Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Продуктов



В процессе тепловой обработки полуфабрикат приобретает структуру, вкус и аромат готового продукта, пригодного для питания.

Пищевая ценность мяса при нагреве в расчете на единицу повышается, так как в результате потерь влаги увеличиваются удельный вес и калорийность мяса, содержание жира и белка. На самом деле, в результате тепловой обработки пищевая ценность продуктов снижается по сравнению с исходным уровнем, так как происходят потери азотистых веществ, жира, микроэлементов и водорастворимых витаминов.

На изменение пищевой и биологической ценности значительное влияние оказывают температура и длительность нагрева продукта.

При температуре около 90°С начинается отделение неорганического фосфора, образование сероводорода и аммиака, выделение углекислоты. Образование сероводорода за счет сульфгидрильных групп увеличивается по экспоненте с повышением температуры. При температурах 110-120°С, используемых для консервирования мяса, эти изменения становятся значительными и могут вызвать коррозию металла, ухудшение вкуса и снижение биологической ценности консервов.

При температуре, близкой к 100°С, аммиак образуется в основном за счет амидных групп глутамина. Сероводород образуется в результате распада глютатиона. Выделение углекислоты связано с изменениями бикарбонатной буферной системы и частично углеводной системы мяса. При более высоких температурах аммиак и углекислота образуются также и в результате дезаминирования и декарбоксилирования аминокислот (в основном свободных и частично находящихся в составе белков и полипептидов), а накопление сероводорода - в результате разрушения серосодержащих аминокислот. Очевидно, нагреваемый продукт по качеству тем выше, чем меньше в нем аммиака, сероводорода, углекислоты. Но так как начальное их содержание в мясе может быть различным, их абсолютное количество после нагрева нельзя использовать для суждения о качественных изменениях продукта.

При нагреве выше 100°С происходит потеря общего азота, тем большая, чем выше температура и значительнее длительность нагрева. С повышением температуры выше 100°С и увеличением продолжительности нагрева наряду с гидролитическим распадом мышечных белков интенсифицируется термический распад коллагена до глютина и гидролиз глютина до более низкомолекулярных соединений.

Нагрев образцов соленой свинины в интервале температур от 85°С до 120°С в течение часа сопровождается усиленным (от 9 до 60% к содержанию в исходном сырье) распадом коллагена. Полный гидролиз коллагена достигается после варки в течение 3 ч при температуре 126°С и ведет к ухудшению консистенции тканей, их чрезмерному разволокнению. Глубокий гидролиз глютина является причиной образования низкомолекулярных соединений, уменьшающих способность бульона к студнеобразованию.

Мясо - главный источник белков, поступающих в организм человека. Качество белка характеризуется содержанием незаменимых для человеческого организма аминокислот и степенью приближения их количества к оптимальному, рекомендованному Комитетом ФАО/ВОЗ.

При тепловой обработке, особенно при температурах выше 1000С, аминокислоты, вступая во взаимодействие друг другом (реакция карамелизации), с углеводами (реакция Майяра), а также подвергаясь расщеплению под действием тепла и окислительному разложению в присутствии кислорода воздуха, образуют соединения, недоступные расщеплению ферментами желудочно-кишечного тракта, распадающиеся до аммиака, сероводорода и других низкомолекулярных соединений.

Установлено, что нагрев до температуры 80-900С не вызывает существенных изменений аминокислотного состава. При стерилизации мясопродуктов установлено уменьшение содержания серосодержащих аминокислот. Избежать снижения пищевой ценности продукта удается за счет повышения температуры и сокращения времени процесса стерилизации. Так, при температуре 1100С нагрев должен продолжаться не более 80 мин, при 1150С - не более 1 ч, при 1200С и 1250С - менее 1 ч.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, аминокислотный состав готовых продуктов, подвергнутых нагреву СВЧ-энергией и традиционными способами, практически одинаков.

Таким образом, степень изменения содержания аминокислот мясопродуктов больше зависит от температуры и длительности нагрева, чем от способа тепловой обработки.