Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Этапы технологического цикла производства



Качество горячих блюд из птицы жареной формируется в процессе всего технологического цикла производства.

Основными этапами производства горячих блюд из птицы жареной является:

- маркетинг;

- проектирование, разработка продукции;

- планирование и разработка технологического процесса;

- материально-техническое снабжение;

- производство продукции;

- контроль качества;

- упаковка, транспортирование, хранение;

- реализация;

- утилизация отходов.

Маркетинг – это предвиденье управления и удовлетворение спроса потребителей на горячие блюда из птицы жареной. Проектирование и разработка продукции включает составление ассортиментного перечня на горячие блюда из птицы жареной, разработку и подготовку нормативной и технологической документации.

Планирование и разработка технологического процесса на горячие блюда из птицы жареной включает в себя разработку технологических схем, определение последовательности операций, разработку технологических процессов на предприятии, определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре и таре.

Материально-техническое снабжение – это снабжение предприятия по производству горячих блюд из птицы жареной необходимым сырьем, продуктами, инвентарем, тарой, оборудованием в соответствии с санитарными требованиями.

Производство продукции включает обработку сырья, приготовление горячих блюд из птицы жареной

Контроль качества используется на предприятиях общественного питания при систематической проверке качества блюд и кулинарных изделий службой контроля качества, которая контролирует продукцию по следующим показателям:

- органолептическую оценку качества блюд проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу;

- физико-химические показателихарактеризуют пищевую ценность горячих блюд из птицы жареной, компонентный состав, соблюдение рецептуры;

- микробиологические показатели горячих блюд из птицы жареной характеризуют соблюдение технологических и санитарных требований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации и обусловлены тремя группами микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативные микроорганизмы – КОЕ/г и бактерии кишечных палочек – колиформы), потенциально-патогенные микроорганизмы (кишечная палочка, коагулазоположительный стафилококк и бактерии рода протея); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Контроль качества осуществляется в лабораторных условиях, при отсутствии лаборатории заключается договор с санитарно – эпидемиологической службой.

Упаковка, транспортирование, хранение горячих блюд из птицы жареной, продукция упаковывается в транспортную тару, на которую наклеивается упаковочный ярлык. Упаковочный ярлык разрабатывает технолог предприятия.

Реализация горячих блюд из птицы жареной осуществляется внутри предприятий общественного питания, так и в розничных сетях. Продукция должна быть приготовлена такими партиями, которые можно реализовать в строго определенные санитарными правилами сроки. Каждая партия горячих блюд из птицы жареной реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удостоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удостоверении являются сроками годности блюда и включают время пребывания продукции на предприятии – изготовителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.

Утилизация отходов, полученных при механической обработке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нарушенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промышленную переработку. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожаются. Отправку их на специализированные предприятия по уничтожению отходов контролируют представители санитарно-эпидемиологического надзора.