Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ХІМІЧНА ПРИРОДА БІЛКІВ І



ДИФУЗІЯ

У процесі промивання, замочування, варіння і припускання про­дукти контактують з водою. У цей час з них можуть виходити поживні речовини. Цей процес називають дифузією. Швидкість дифузії зале­жить від площі поверхні продукту. Чим більша поверхня продукту, тим швидше проходить дифузія.

Швидкість дифузії залежить від концентрації розчинних речо­вин у продукті і в навколишньому середовищі. Якщо концентрація розчинних речовин у продукті і в навколишньому середовищі зрівнюється, дифузія припиняється. Чим менший об'єм рідини в навколишньому середовищі, тим швидше встановлюється рівнова­га. Цим пояснюється те, що під час припускання і варіння продуктів парою втрати розчинних речовин менші, ніж лід час варіння основ­ним способом. Тому для зменшення втрат поживних речовин підчас варіння овочів, м'яса та інших продуктів рідини беруть стільки, щоб вона покривала продукт. І навпаки, якщо потрібно видалити якнай­більше розчинних речовин, то води для варіння беруть більше (варін­ня нирок).

Підчас варіння супів, соусів відвар не зливають, тому перехід в нього Розчинних речовин суттєвого значення не має. Якщо відвар зливають, то його можна використати, оскільки в ньому знаходиться багато по­живних речовин із продуктів (круп, макаронних виробів, риби, м'яса, овочів, птиці).

Втрату поживних речовин можна зменшити шляхом волого перенесення. Якщо класти овочі в гарячу воду, то розчинні речовини з по­верхневих шарів переміщаються до центру бульби або коренеплоду, і перехід їх в рідину зменшується.

Зміни білків

ХІМІЧНА ПРИРОДА БІЛКІВ І

Білки — це основний пластичний матеріал, з якого будується тка­нина тіла. Це складні речовини; їх молекули складаються із залишків амінокислот, які з'єднані в довгі ланцюжки (поліпептидні ланцюжки).

У кожну молекулу білка входять тисячі і десятки тисяч залишків амінокислот. У складі білків їх близько 30-ти видів.

Під час харчового травлення білки розкладаються на окремі амінокислоти, які всмоктуються в організм і з яких будуються білки нашого

тіла.

Окремі амінокислоти можуть в організмі переходити в інші, але вісім із них не можуть синтезуватися в організмі і повинні поступати з їжею, їх називають незамінними. Для повного засвоєння білків в їжі мають бути всі незамінні амінокислоти в тих співвідношеннях, в яких вони входять в білки нашого організму. Такими повноцінними білка­ми є більшість білків м'яса, риби, яєць, молока.

У більшості білків рослинного походження не вистачає незамінних амінокислот.

Наприклад, у гречаній крупі недостатньо лецитину, а в рисовій крупі і пшоні — лізину та ін.

Один продукт може доповнювати інший за видом незамінних амі­нокислот. Але таке взаємне збагачення відбувається в тому випадку, коли ці продукти поступають в організм протягом двох годин.