Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Тема 4. Механічна кулінарна обробка м’яса і м’ясопродуктів



 

 

 

 


 

 

 

1-лопатка,2-грудинка,3-шийна частина,4-корейка,5-тазостегнова частина,6-вирізка

/ — відокремлення малого філе;

2 — зрізування плівок великого філе; ,? —розрізування ве­ликого філе;

4 — відбивання філе;

5 — прорізування сухожилків;

6 — видалення сухожилків з малого філе:

7 —закривання масла малим відбитим філе;

8 —формування котлет; 9 — сформовані котлети.


 

 

 


 

 

 

 

 
 

 

 


Обсушування

 

 
 

 

 


 

 
 

 


Приготування напівфабрикатів великошматкових, порційних, дрібношматкових

 

 

 
 

 

 


Передня частина

 

           
   
 
   

 

 


Пахвина
Тонкий край
Внутрішня частина
Зовнішня частина
Бокова частина
Верхня частина
Вирізка
Гомілка

 
 

 

 


 


 

60. Схема розбиран­ня яловичої туші:

 

а—кістки: /—-лопатка,

2 —-плечова, З — ліктьова,

4 — променева, 5 — грудна

, 6 — клубова

, 7 — горб клубової кістки (маклак), 8 — стегно­ва,

9 — колінна чашечка,

10 — велика гомілкова, II — сім шийних хребдів,

12 — тринадцять спинних хребців, 13 — ребра, 14 — шість попе­рекових хребців;

15 — кри­жові хребці, б— частини туші; І — лопатка (а — пле­чова, б — заплечова); II — шийна; ПІ—спинна (товс­тий край); IV —пружок; V — грудинка; VI — вирізка;

VII — тазостегнова (о —
внутрішня, б —бокова, в —
зовнішня, г — верхня):

VIII — поперекова (тонкий
край); IX — черевна части­
на (пахвинка); X — підло­
паткова частина; XI — го­
мілка.

 


 

 

Шийна частина
Лопаткова частина
Грудинка
Жирної, 12%
М'ясної, 14 %
Обрізної, 15,8%
Корейка
ё

 

       
   
 

 

 


 

Рис. 62. Схема розбирання баранячої і те­лячої туші:

 

І —лопатка;

II — шия;

ПІ —корейка;

IV — гру­динка;

V — тазостегново частина.

 


 

 

 

 

Рис. 61. Схема розбирання свинячої туші:

1-лопатка,2-грудинка,3-шийна частина,4-корейка,5-тазостегнова частина,6-вирізка

 

 


 

 

Таблиця 1. Види напівфабрикатів з яловичини

 

Частина м'яса Великошматкові Порційні Дрібношматкові
Вирізка Для смаження, ростбіф, полядвиця Біфштекс, філе, лангет Беф-строганов, шашлик
Товстий і тонкий край Для смаження, ростбіф, полядвиця Антрекот, ромштекс Беф-строганов, піджарка
Верхня і внутрішня частина задньої ноги Для смаження Ромштекс, зрази відбивні Те саме
Бокова і зовнішня частина задньої ноги Для тушкування, м'ясо шпиговане Яловичина духова, крученики волинські, зрази, відбивні Печеня по-домашньому, азу, печеня київська
Лопаткова і підлопаткова частини Для варіння Те саме Гуляш
Грудинка Те саме -//-//- Гуляш, баранина тушкована з грибами
Пружок -//-//- -//-//- Гуляш

 

 

Таблиця 2. Види напівфабрикатів із баранини, свинини

 

 

Частини м'яса Великошматкові Порційні Дрібношматкові
Баранина
Корейка Для смаження цілою Котлети натуральні, відбивні, шашлик по-карському Шашлик
Тазостегнова Те саме Шніцель Те саме
Лопаткова Для смаження цілою (рулет), варіння Баранина духова Плов, пилав
Грудинка Для смаження у фаршированому вигляді, варіння Те саме Рагу
Свинина
Корейка Для смаження цілою Битки по-київському, котлети натуральні, відбивні, ескалоп Шашлик, піджарка
Тазостегнова Те саме Битки українські, шніцель, крученики апетитні Те саме
Лопаткова -//-//- Свинина духова Гуляш, плов
Грудинка Для варіння Те саме Рагу, плов
Шия Для смаження цілою -//-//- Гуляш

 

 

 
 


 


 

 

 


 


 

 

 


Рис. 66. Шпигування м'яса:

■ шпигування м'яса; 4 — нашпиго-

/ — проколювання м'якоті голкою для

шпигування; 2, З-ване м'ясо

 

.