Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Тема: Механічна кулінарна обробка птиці, дичини та кролів



 

 

 


 

Таблиця 3. Кулінарне використання сільськогосподарської птиці залежно від виду і віку

Вид і вік сільськогосподарської птиці і дичини Кулінарне призначення
Молоді кури та курчата Смажені і відварені другі страви
Старі кури та півні Січені вироби та тушковані страви
Гуси та качки Смажені і тушковані страви. Бульйони для приготування розсольників, солянок
Дорослі вгодовані кури та індики Міцні та ароматні бульйони
Дичина Смаження цілою

 

 

 


 

Таблиця 4.Субпродукти сільськогосподарської птиці та дичини

 

 

№ з/п Назва субпродуктів Особливості механічної кулінарної обробки
1 Ніжки Обсмалюють або обшпарюють. Знімають ороговілий шар, відрубують кігті, миють
2 Голови Обшпарюють, зачищують, відрізають гребінці, видаляють дзьоби, очі і миють
3 Шиї, крильця птиці та шийка дичини Обшпарюють, видаляють пір'я, обсушують, натирають борошном і обсмалюють. Зачищують, миють
4 Гребінці Знімають плівку і миють
5 Печінка Зрізають жовчний міхур, залишки жовчі
6 Шлунок Видаляють зі шлунка вміст разом з оболонкою, миють
7 Серце Видаляють з навколосерцевої сумки згустки крові

 


Рис. 73. Заправляння птиці:

 

а — «в кишеньку»; б — «в одну нитку»; в — «в дві нитки»; / — проколювання голкою з нит­кою окорочків; 2

 

прикріплювання крилець і шкіри

 

шиї до м'язів спинки; 3 — проколювання через кістки таза; 4 — пропускання голки з ниткою через філейну частину.


Рис. 74. Заправляння птиці без проколювання: а — перший спосіб; б — другий спосіб.

 
 

 

 


 

 
 

 


 


Рис. 75. Зачищання філе і приготування напівфабрикату «Котлета по-київ-ському»: .,.,.. X

 

/ — відокремлення малого філе; 2 — зрізування плівок великого філе; ,? —розрізування ве­ликого філе; 4 — відбивання філе; 5 — прорізування

 

сухожилків; 6 — видалення сухожилків з малого філе: 7 —закривання масла малим відбитим філе; 8 —формування котлет; 9 — сформовані котлети.