Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Хранение мяса.



Мясо – скоропортящийся продукт. Чтобы его сохранить, применяют разные способы консервирования.

Наиболее распространенный способ сохранения мяса – это воздействие низкой температуры: охлаждение и замораживание. Низкая температура задерживает развитие микробиологических, ферментативных процессов и почти не изменяет свойств продукта.

Охлаждение. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура достигает 0-4оС. Следовательно, выживают в основном психрофильные микроорганизмы. Но некоторые патогенные бактерии (сальмонеллы, токсигенные стафилококки) длительное время сохраняют жизнеспособность при низких температурах.

На охлажденном мясе в анаэробных условиях размножаются неспорообразующие грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas и Achromobacter, а также плесневые грибы и дрожжи.

Для удлинения срока хранения охлажденного мяса возможно помимо холода применение дополнительных средств воздействия на микроорганизмы:

- повышенное содержание в атмосфере углекислого газа (до 10-15%);

- в атмосфере азота (90-99%), ослизнение мяса происходит в 2-3 раза медленнее, чем при хранении на воздухе;

- ультрафиолетовое облучение;

- радуризация (обработка гамма-лучами), снижается обсемененность в сотни и тысячи раз, сохраняются радиоустойчивые микроорганизмы. Сроки хранения увеличиваются в несколько раз;

- периодическое озонирование (содержание озона до 10 мг/м3) камер хранения;

- обработка поверхности мяса смесью органических кислот (лимонной, сорбиновой, пропионовой, уксусной и др.) и их солей;

- обработка составом из эфирных масел различных пряностей;

- обработка поверхности мяса антибиотическим веществом памалином.

Эффективность использования дополнительных средств воздействия на микрофлору во многом зависит от степени обсеменения его микроорганизмами. Если мясо было в большом количестве обсеменено размножающимися микроорганизмами, то даже в условиях хранения, задерживающих их рост, оно подвергается порче под действием выделенных микробами ферментов.

Таблица 2.

Количество м/о на 1 см2 поверхности мяса Сроки хранения без признаков порчи, сутки
2,2 ∙ 103
17,3 ∙ 103
40 ∙ 103

 

Разрабатываются приёмы хранения мяса и мясопродуктов в анаэробных условиях:

- в вакуумной упаковке,

- в упаковке из газонепроницаемой плёнки.

При увеличении сроков хранения таких продуктов, мясо подвергается порче вследствие развития некоторых факультативно-анаэробных психрофильных микроорганизмов.

 

Микробиологические показатели охлажденного мяса:

КМАФАМ не более 1∙ 103 (полуфабрикатов – 5∙ 105);

БГКП не допускаются в 0,1 г (полуфабрикатов – в 0,001 г);