Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Ассортимент печенья

Товароведная характеристика и

технология продажи печенья

 

 

Сырье для производства печенья.

Печенье входит в большую группу мучных кондитерских изделий, основным сырьем для производства, которых является пшеничная мука в/с,1,2 сортов. В некоторых случаях к пшеничной муке добавляют овсяную, соевую, ржаную. В качестве дополнительного сырья используют сахар, жиры (маргарин, растительное, сливочное масло), яйца, молочные продукты, пряности, орехи, шоколад ит.д. Для разрыхления теста используют дрожжи, химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний). Под воздействием высоких температур они разлагаются с выделением газа. Все виды печенья отличаются высокой пищевой и энергетической ценностью.

Краткое производство печенья.

1. Подготовка сырья.

2. Замешивание теста.

3. Прокатка и вальцовка теста (для затяжного несколько раз)

4. Формовка (штампование).

5. Выпечка при температуре 240-300ºС в течении 5-10 м.

6. Охлаждение.

7. Упаковка и маркировка.

Ассортимент печенья

В зависимости от сорта муки, рецептуры теста и особенностей производства печенье подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное, крекер.

Сахарное печенье.

Из муки высшего сорта выпускают печенье со следующими названиями: «Лимонное», «Ореховое», «К чаю», «Классическое», «Молочное», «Земляничное», «Юбилейное»,

Из муки 1-го сорта: «Изюминка», «Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».

Из муки 2-го сорта: «Комбайнер», «Украинское», «Новость».

Затяжное печенье

Из муки высшего сорта: «Детское», «Мария», «Аврора», «Москва», «Соленое», «Яблочко».

Из муки 1-го сорта: «Спорт», «Крокет», «Дальневосточное», «Загадка».

Из муки 2-го сорта: «Смесь № 2».

Сдобное печенье производят только из муки первого сорта. Сдобное печенье подразделяют на песочное (песочно-выемное, песочно-отсадное), сбивное, сухарики и ореховое.

Песочное печенье изготовляют из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки и отсадки. Оно имеет рассыпчатую структуру.

В продаже существуют следующие виды песочного печенья:

Песочно-выемное: «Листики», «Масляное», «Ореховое», «Песочное», «Украинское»,с изюмом и др.

Песочно-отсадное: «Ромашка», «Звездочка», «Суворовское», «Рамуне».

Сбивное: «Лакомка», «Ленинградское», «Цветочек».

Печенье-типа сухариков: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Ореховое: «Миндальное», «Славянское».

Печенье типа сухарики готовят из сдобного сбивного теста с добавлением изюма, цукатов: «Нарезное», «Московские хлебцы», «Миндальные хлебцы».

Сухое печенье называют крекером. Это мучное кондитерское изделие слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают затяжное печенье по внешнему виду, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара в изделиях, а аромат многих видов включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большее количество соли). В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

1) на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях:

Из муки высшего сорта (основная доля производства): «К завтраку», «Фигурный», с маком, с солью, с тмином, с анисом, «Золотые рыбки», «Невский», «Аппетитный», «Нежный»;

Из муки 1-го сорта: «Столовый», «Пастушок», «Спартак»;

2) на химических разрыхлителях без дрожжей:

Из муки высшего сорта: «Капитан», «Шоколадный», «Ванильный», «Рыбки (с луком, с перцем)»;

Из муки 1-го сорта: «Крекер закусочный» (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.

 

 

Требования к качеству печенья.

Органолептические показатели: форма печенья, рисунок, поверхность, цвет, вкус и запах. В изломе печенье должно быть хорошо пропеченным, равномерно пористым. Содержание сахара и жира, а также влажность и размеры печенья зависят от его вида и сорта.

Дефекты печенья: печенье деформированное, подгорелое, непропеченное, со следами непромеса, с посторонними вкусом и запахом. В продажу печенье с дефектами не допускается. Печенье, содержащее более 5 % надломленных экземпляров, относят к лому.

Упаковка и хранение. Печенье упаковывают в пачки, коробки, пакеты. Расфасовывают его в пачки по 300 г и в коробки до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя. Коробки, пачки, пакеты укладывают в ящики до 16 кг. Весовое печенье упаковывают рядами на ребро в ящики до 15 кг. Внутри ящики выстилают пергаментом или парафинированной бумагой. Хранят печенье при температуре 18° С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Срок хранения печенья 3 месяцев.

Технологический процесс в магазине начинается с выгрузки печенья и приемки по количеству и качеству, лицами на которых возложена материальная ответственность. МОЛ изучает правильность оформления сопроводительных документов, пересчитывает товар, обращает внимание на сроки реализации, качество товара. Затем часть товара отправляется на хранение, в складские помещения, а часть подготавливается к продаже и выкладывается в торговом зале на закрепленном за товаром месте (горки,витрины). Товар оформляется ценником, в магазинах самообслуживания находится в открытом доступе. Продавец-консультант должен дать грамотную консультацию по просьбе покупателя о составе, пищевой ценности печенья, знать разницу между сахарным, затяжным и сдобным печеньем.

 

 

Характеристика Разновидности и примеры из ассортимента
Сахарное Получают из муки пшеничной высшего, первого сортов, из которых изготавливают пластичное легко рвущееся тесто. Печенье содержит сахар, жир, яичные продукты, поэтому имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе, чем другие виды печенья. На поверхности штампуется рисунок.   из муки высшего сорта: «Юбилейное», «Привет», «Утро»
из муки 1-го сорта:«Наша марка», «Садко», «Сахарное», «Чайное», «Шахматное».
Затяжное Получают из муки пшеничной высшего и первого сортов, из которых изготавливают эластично-упругое и в то же время достаточно пластичное тесто. Печенье имеет слоистую структуру на изломе, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. На поверхности проколы.   из муки высшего сорта: «Мария», «Москва», «Школьное»
из муки 1-го сорта: «Крокет», «Спорт»
Сдобное Получают только из муки пшеничной высшего сорта, с добавлением большого количества сахара, сливочного масла и яиц. Поэтому оно калорийное — 1979 кДж на 100 г. продукта. В рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Печенье имеет небольшие размеры, разнообразную структуру и форму.   песочное печенье имеет рассыпчатую структуру. Ассортимент: «Песочное», «Листики» сбивное печеньеготовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Ассортимент: «Лакомка», «Сбивное». ореховое (имеет плотную структуру). Получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Ассортимент: «Миндальное», «Ореховое».
Крекер (сухое печенье) Получают из муки пшеничной высшего и первого сортов. Тесто получают с использованием дрожжей. Сахар при производстве не добавляют. Аромат обусловлен добавлением пряностей и вкусовых добавок. Это изделие слоистой и ломкой структуры, похожее на затяжное печенье по внешнему виду, но отличается специфическим вкусом и ароматом.   из муки высшего сорта: «Забава», «Малыш», «К завтраку»
из муки 1-го сорта: «Любительское»
Галеты Производят из пшеничной муки и дрожжей, с добавлением химических разрыхлителей, соли. Галеты имеют плоскую прямоугольную или квадратную форму с проколами. Производят их простыми, диетическими и улучшенными.   Ассртимент: «Поход», «Арктика», «Спортивные».