Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Составление производственной программы цеха и расчет сырья



Таблица 2.4.1 Производственная программа холодного цеха

 

№ по сборнику рецептур Наименование блюд и напитков Выход, г Количество блюд
Т/к 3.5 2.15 1.12 1.10 2.9 1.24     Окрошка мясная на кефире Салат “Сельдь под шубой” Салат “Особенный” Салат “Закусочный” Салат “Столичный” Салат зеленый с огурцами Салат ”Осенний” Салат из краснокачанной капусты Салат из квашеной капусты Салат из цветной капусты Салат “Фантазия” Салат “Винегрет овощной” Салат из свеклы с черносливом Грибы маринованные с луком    

 

Таблица 2.4.2 Расчет сырья холодного цеха

 

 

    № п/п № по сборнику рецептур 276 [4] Т/к
Наименование блюд и закусок Окрошка мясная на кефире Салат “Сельдь под шубой”
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
1(г) 40 (кг) 1(г) 40 (кг) 1(г) 120 (кг) 1(г) 120 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар 1,09       1/2шт           5,4   4,36   6,5     20шт 2,98     2,98     1,5   0,216   0,2                     6,5     0,8     2,4     1,2   0,16   0,2         1/2шт. 9,5     1,25       8,4     4,2 0,24   60шт. 6,24 5,52 3,96 1,14     0,15               4,2     4,2 0,24   2,4 4,2 4,44 3,24 0,96     0,12

 

Продолжение табл. 2.4.2

 

    № п/п № по сборнику рецептур 3.5 [5] 2.15 [5]
Наименование блюд и закусок Салат “Особенный” Салат “Закусочный”
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
1(г) 35 (кг) 1(г) 35 (кг) 1(г) 20 (кг) 1(г) 20 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар     73,6 28,2         1шт.             2,58 0,98     1,4     35шт.     1,4                             2,45 0,91     1,4     1,4     0,91               1/2шт.                   1,64     0,8     10шт.     0,38 0,36     0,72   0,1                         0,8     0,8     0,4     0,3 0,3     0,4   0,1

 

Продолжение табл. 2.4.2

 

    № п/п № по сборнику рецептур 98 [4] 53 [4]
Наименование блюд и закусок Салат “Столичный” Салат зеленый с огурцами
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
1(г) 15 (кг) 1(г) 15 (кг) 1(г) 20 (кг) 1(г) 20 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар           1/4шт.           1,72     0,8     3 3/4 0,72   0,57     0,21                       0,45     0,8     0,15 0,52   0,45     0,15         93,8         1,87   2,14               1,5   1,54  

 

 

Продолжение табл. 2.4.2

 

    № п/п № по сборнику рецептур 1.12 [5] 1.10 [5]
Наименование блюд и закусок Салат ”Осенний” Салат из краснокачанной капусты
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
1(г) 80 (кг) 1(г) 80 (кг) 1(г) 40 (кг) 1(г) 40 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар                   0,2   2,8     1,52     9,76   1,6     3,44   0,016                   0,2   2,8     1,2     4,88   1,2     2,8   0,016   10,5               0,42   1,44     4,6   1,72     0,76 0,56   10,5               0,42   1,2     2,44   1,2     0,76 0,56

 

Продолжение табл. 2.4.2

 

    № п/п № по сборнику рецептур 81 [4] 68 [4]
Наименование блюд и закусок Салат из квашеной капусты Салат из цветной капусты
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
1(г) 50 (кг) 1(г) 50 (кг) 1(г) 15 (кг) 1(г) 15 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар   7,5             7,5   0,37   0,9   6,55     0,85 0,78     0,37   7,5             7,5   0,37   0,75   4,6     0,75 0,75     0,37           2,4   0,27 0,27   0,96   0,42 0,45   0,27 0,3   0,036           2,4   0,27 0,27   0,45   0,36 0,36   0,18 0,18   0,036

 

 

Продолжение табл. 2.4.2

 

    № п/п № по сборнику рецептур 2.9 [5] 100 [4]
Наименование блюд и закусок Салат “Фантазия” Салат “Винегрет овощной”
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
1(г) 40 (кг) 1(г) 40 (кг) 1(г) 70 (кг) 1(г) 70 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар         1/4шт.     0,6       7,6 2,6     1,2     16шт.     6,52 0,68 0,024     0,72   0,304 0,104             0,5       7,6 2,6     1,2     0,64     5,2 0,56 0,02     0,48   0,304 0,104             0,37       1,4     4,06 2,66 1,75 2,52   3,01     2,59               1,4     2,94 2,1 1,4 2,1   2,1     2,1

 

Продолжение табл. 2.4.2

 

    № п/п № по сборнику рецептур 1.24 [5] 93 [4]
Наименование блюд и закусок Салат из свеклы с черносливом Грибы маринованные с луком
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
1(г) 40 (кг) 1(г) 40 (кг) 1(г) 10 (кг) 1(г) 10 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар           1,5   1,2   4,24     0,72 1,12   0,06 0,24           1,5   1,2   3,24     0,84 0,48   0,06 0,24         0,5   0,18   1,48         0,5   0,15   1,21

 

Продолжение табл. 2.4.2

 

    № п/п № по сборнику рецептур 3 [4] 8 [4]
Наименование блюд и закусок Бутерброды с сыром Бутерброды с колбасой
Наименование продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто
1(г) 20 (кг) 1(г) 20 (кг) 1(г) 15 (кг) 1(г) 15 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар             0,54     0,1     0,6             0,5     0,1     0,6             0,46     0,45             0,45     0,45

 

Продолжение табл. 2.4.2

 

    № п/п № по сборнику рецептур 10 [4] ИТОГО
Наименование блюд и закусок Бутерброды с семгой
Наименование продуктов Брутто Нетто   Брутто, кг   Нетто, кг
1(г) 25 (кг) 1(г) 25 (кг)
  Говядина Курица Колбаса “Салями” Сельдь Семга соленая Кальмары Консервы рыбные в масле Сыр “Российский” Кефир Сметана Майонез Масло растительное Масло сливочное Яйца Картофель Свекла Морковь Лук репчатый Чеснок Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста квашеная Капуста цветная Перец болгарский Помидоры свежие Огурцы свежие Огурцы соленые Грибы маринованные Яблоки Клюква Чернослив Орех грецкий Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Салат Укроп Батон Горчица Уксус 3%-ный Сахар               1,05   0,25     0,75               0,75   0,25     0,75 4,36 1,72 0,46 8,4 1,05 1,64 2,58 1,52 6,5 5,27 8,67 1,53 0,35 145шт 12,42 14,13 7,22 0,024 11,16 4,6 9,56 0,96 1,6 0,42 5,3 3,88 1,48 6,01 0,78 0,72 1,12 2,39   1,95 2,35 0,216 1.8 0,1 1,124 1,85 0,45 0,45 4,2 0,75 0,8 2,45 1,41 6,5 5,27 8,67 1,53 0,35 5,79 9,66 9,78 11,34 6,02 0,02 6,28 2,44 6,7 0,45 1,2 0,36 4,26 2,95 1,21 4,75 0,75 0,84 0,48 1,57   1,5 1,69 0,16 1,8 0,1 1,124 1,85