Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего



Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров

Практические работы

Органолептическая оценка степени свежести мяса

В зависимости от степени свежести мясо подразделяют на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Пользуясь ГОСТ 7269 “Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести”, изучите характеристику мяса свежего, сомнительной свежести и не­свежего, результаты оформите в виде в форме табл. 41.1.

Таблица 41.1

Характеристика мяса свежего, сомнительной свежести и несвежего

Показатель Характеристика мяса
свежего сомнительной свежести несвежего
1. Внешний вид и цвет поверхности      
2. Мышцы на разрезе      
3. Консистенция      
4. Состояние жира      
5. Запах      
6. Состояние сухожилий      
7. Прозрачность и аромат бульона      

По окончании данной работы проведите органолептичес­кую оценку качества образца мяса и сформулируйте заключе­ние о свежести.

При органолептической оценке мясаопределяют следу­ющие показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира и сухожилий, качество бульона после варки.

Определение внешнего вида и цвета мяса. Изменение ок­раски мяса при хранении обусловлено в основном превраще­нием пигмента мышечной ткани миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет. При сильной бактериальной обсемененности наряду с потемнением мяса вследствие образования метмиоглобина можно наблюдать его обесцвечивание или по­явление специфической окраски. В случае соединения миоглобина с сероводородом образуется зеленый сульфмиоглобин. Под действием пероксида водорода микробиального происхож­дения миоглобин может распадаться до образования пигментов желтого или зеленого цвета.

Изменение окраски мяса также может быть результатом образования сине-зеленых, розовых, красных пигментов, про­дуцируемых различными видами микроорганизмов. Некото­рые виды плесени придают мясу черный, белый и сине-зеле­ный цвет.

Внешний вид и цвет туши определяют внешним осмотром. При осмотре мяса необходимо обратить внимание на состояние поверхности туши (или части туши), наличие или отсутствие корочки подсыхания, сгустков крови, загрязненности и др. При этом устанавливают наличие липкости, ощупывая мясо, и ув­лажненность поверхности мяса на разрезе, прикладывая к раз­резу фильтровальную бумагу.

Цвет мышечной ткани определяют на поверхности и раз­резе. Для определения цвета замороженного мяса отобранные образцы помещают в полиэтиленовые пакеты и разморажива­ют в потоке водопроводной воды в течение 2 ч.

Определение консистенции. Консистенция мяса при гние­нии из упругой становятся дряблой. Это связано с изменением состояния белков актомиозинового комплекса. Возможен гид­ролиз белков соединительной ткани под воздействием фермен­та коллагеназы, выделяемого микроорганизмами. Для оценки консистенция мяса легко надавливают большим пальцем на разрез и наблюдают за скоростью восстановления образовав­шейся ямки. В свежем мясе ямка выравнивается быстро. Медленное выравнивание ямки (около 2 мин) свойственно мясу сомнительной свежести.

Определение запаха поверхностного слоя туши или ис­пытуемого образца. Чистым ножом делают глубокий надрез и определяют запах в глубинных слоях; обращают внимание, на отсутствие или наличие кислого, затхлого запаха, особен­но — гнилостного в глубине надреза. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к костям. При наличии постороннего запаха необходимо отметить его ха­рактер и отклонения от свойственного данному виду мяса (затх­лость, гнилостность и др.).

В случае возникновения сомнений используют приемы, усиливающие запах мяса (проба нагретым ножом и варка). Проба нагретым ножом осуществляется следующим образом: остроконечный нож или скальпель нагревают путем погруже­ния в горячую воду, затем вводят в мышечную ткань и сразу же после его выемки определяют запах. Для полной характе­ристики запах исследуемого образца мяса определяют путем варки. Это определение проводят при варке бульона, необходи­мого для выполнения реакции с сернокислой медью. Запах оп­ределяют в момент появления паров при открывании посуды, в которой производят варку.

Определение состояния жира. Для оценки состояния жира осматривают поверхностный и внутренний жир, определяют его цвет и запах, обращают внимание на отсутствие или нали­чие сероватого или грязно-серого оттенка. Консистенцию жира определяют путем раздавливания его пальцами. При раздав­ливании жира определяют, не имеет ли он запаха осаливания.

Определение прозрачности и аромата бульона. Для опре­деления прозрачности и аромата бульона 20 г измельченного образца взвешивают с точностью до 0,2 г, помещают в коничес­кую колбу вместимостью 100 см3, заливают 60 см3 дистиллиро­ванной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°С в момент появления паров. Прозрачность определя­ют визуально в цилиндре диаметром 20 мм.

В зависимости от результатов органолептической оценки согласно ГОСТ 7269 мясо относят к свежему, мясу сомнитель­ной свежести или несвежему.

Результаты оценки качества образца мяса оформите в виде табл. 41.2.

Таблица 41.2