Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Соус белый основной на мясном и рыбном бульонах и их производные



1. Реши входные тесты:

Вопрос Выбери правильный ответ
1.Какова норма закладки муки на 1 кг. Красного основного соуса?
  1. 75г
  2. 50г
  3. 40г
+
2.Какая мучная пассеровка используется для приготовления красного основного соуса и почему?
  1. Сухая
  2. Жировая
  3. Холодная
+
3.Как подготовить вино для приготовления соуса? 1.Ошпарить 2.Выпарить 3.Охладить до 15 С +
4.Почему красный соус варят 1 час?
  1. Чтобы лучше разварилась мука
  2. Чтобы полностью разварились овощи (морковь, лук).
  3. Чтобы соус приобрел более красный цвет
+
5.Чем доводят до вкуса красный основной соус?
  1. Соль, специи
  2. Соль, сахар, специи
  3. Соль, уксус, специи
+
6.Почему не рекомендуют солить бульоны, используемые для приготовления соусов?
  1. Чтобы жир не эмульгировал
  2. Чтобы можно было доводить их до вкуса рассолом
3.Соль ухудшает вкус бульона
+
7.Какие производные красного основного соуса Вы знаете?
  1. пикантный, мадера, мирантон, бешамель
  2. мирантон, пикантный, роббер, украинский
  3. мадера, пикантный, мирантон, робер
+
8. Когда вводится красное вино в соус мадера?
  1. В начале варки
  2. После процеживания и протирания овощей
  3. после процеживания и доведения до кипения
+
9.Как подготовить лук для соуса лукового?
  1. Спассеровать
  2. спассеровать, соединить с уксусом, специями и выпарить
  3. спассеровать и потушить
+
10.Почему нельзя кипятить соус после его заправки маслом?
  1. отмаслится
  2. жир эмульгирует
+
11.Почему в соус масло вводят кусочками, а не растопленное?
  1. растопленное трудно вымешать, т.к. оно всплывает на поверхность
+
12.Для чего готовый соус заправляют маслом? 1.Для смягчения вкуса 2. Для придания густоты 3. Для предотвращения образования пленки на поверхности соуса +
13.Нужно ли заправлять маслом соус, из которого будут готовить производный?
  1. Да
  2. Нет
+
14.Для чего готовый соус на раздаче «защипывают»?
  1. Для смягчения вкуса
  2. Для придания густоты
  3. Для предотвращения образования на поверхности соуса пленки
+
15.Как производят «защипывание» соуса
  1. Кладут кусочки масла и размешивают сверху вниз
  2. Кладут кусочки масла и закрывают крышкой
  3. Поливают сверху растопленным маслом
+

2.Повтори приготовление жировой мучной пассеровки и способ ее разведения –урок №1.

3. Изучи схему приготовления соуса белого основного:

             
   
Соль, специи
 
Лимон. кислота
 
 
   
Варят при слабом кипении 30 мин. При варке добавляют пассерованные овощи

 

 


 

                 
     
 
Доводят до кипения
 
   
 
 

 


4. Изучи производные соуса белого основного:

Производные основного белого соуса
Наименование соуса Особенности приготовления Кулинарное использование
Соус паровой на мясном и рыбном бульонах Используют бульон от припускания птицы, рыбы или мясной выпаренный бульон. Готовят как основной, но доводят до вкуса с добавлением лимонного сока, белого виноградного вина. Можно добавлять отвар из шампиньонов. К блюдам из отварного мяса, припущенной птицы, дичи, рыбы, котлетам из телятины, птицы, дичи.
Соус белый с яйцом Сюпрем на мясном бульоне В основной соус на мясном бульоне (Т=65-70 С) добавляют яично-молочную смесь: желтки яиц соединяют с кусочками масла, добавляют немного сливок и проваривают на водяной бане до консистенции жидкой сметаны. Добавляют мускатный орех, соль, лимонную кислоту. К блюдам из отварной и припущенной телятины, птицы, дичи.
Соус томатный На мясном и рыбном бульонах Готовят с использованием пассерованной моркови, лука и пассерованного томатного пюре. Томатное пюре составляет 50% от массы соуса. Ловодят до вкуса с добавлением соли, специй, сахара, лимонной кислоты, белого сухого вина. К блюдам из жареного мяса, субпродуктов, овощей. К блюдам из припущенной, запеченой и жареной рыбы.
Соус белый с рассолом на рыбном бульоне В соус белый основной добавляют процеженный и прокипяченый огуречный рассол, доводят до вкуса солью, лимонной кислотой, вином. К блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Соус белое вино на рыбном бульоне Яично-молочную смесь подготавливают как для соуса белого с яйцом. Вводят в основной соус. До вкуса доводят с добавлением лимонной кислоты, мускатного ореха, белого вина. К блюдам их отварной и припущенной рыбы.

5. Изучи требования к качеству соуса белого основного:

Требования к качеству соуса белого основного:

Консистенция: жидкой сметаны, однородная, без комочков заварившейся муки. Соус слегка обволакивает ложку, стекая с нее.

Цвет: белый, со слегка кремоватым оттенком.

Вкус: выраженный вкус мяса, рыбы или грибов, с привкусом овощей, в меру соленый, слегка кисловатый, без посторонних привкуса и запаха.

Запах:свойственный соусу на муке, с ароматом мясного, рыбного бульона или грибного отвара, без постороннего запаха.

6. Реши выходные тесты:

Вопрос Ответ
Какая мучная пассеровка используется для приготовления соуса белого основного и его производных?
  1. Сухая
  2. Холодная
  3. Жировая
+
Чем доводят до вкуса соус белый основной?
  1. Соль, сахар, специи
  2. Соль, лимонная кислота, специи
  3. Соль, лимонная кислота, белое сухое вино
+
Почему время варки соуса белого меньше, чем красного?  
  1. Т.к. овощи в соус белый не протирают, а в красный - протирают.
  2. Т.к. белый соус может отмаслиться.
  3. Т.к. коренья при длительной варке ухудшат вкус соуса
+
Чем доводят до вкуса соус белый паровой?
  1. Соль, сахар, специи
  2. Соль, лимонная кислота, белое вино, грибной отвар
  3. Соль, лимонная кислота, белое сухое вино
+
Как подготовить яйцо для соуса сюпрем?
  1. Желток соединяют с молоком или бульоном, кусочками сливочного масла и проваривают на водяной бане.
  2. желток соединяют с молоком или сливками и проваривают на водяной бане
  3. Желток соединяют с бульоном, вином и проваривают на водяной бане
+
При какой температуре и когда вводят подготовленное яйцо в соус белый с яйцом?
  1. при Т= 65 С
  2. при Т= 75 С
  3. при Т=85 С
+
Какова норма закладки муки для соуса белого основного (для подачи к блюду)?
  1. 40 г.
  2. 50 г.
  3. 80 г.
+
Установите набор продуктов для соуса томатного?
  1. Мука, маргарин, соль, белые коренья, лук, бульон, вино, томат
  2. Мука, масло сливочное, соль, специи, белые коренья, лук, томат
  3. Мука, маргарин, томат, лук, белые коренья, бульон, специи, вино, морковь
+
Чем доводят до вкуса соус белый с рассолом?
  1. Соль, рассол, вино, грибной отвар, лимонная кислота
  2. Соль, рассол, лимонная кислота
  3. Соль, рассол, грибной отвар
+
Какой процент от массы соуса томатного составляет томат-пюре (по 1 кол.)?
  1. 50%
  2. 60%
  3. 35%
+
Установите набор продуктов для соуса белое вино?
  1. Соль, рассол, вино, грибной отвар, лимонная кислота, желток, мука, масло, бульон, белые коренья
  2. Соль, вино, грибной отвар, лимонная кислота,
Желток, бульон, мука, масло, белые коренья,
  1. Соль, мука, масло, бульон, белые коренья, лук, желток, молоко, вино, лимонная кислота
+
Укажите кулинарное использование соуса томатного?
  1. К блюдам из рыбы отварной
  2. К блюдам из рыбы отварной, припущенной, жареной, блюдам из овощей, блюдам из жареного, тушеного мяса
  3. К блюдам из овощей, из отварной, припущенной, жареной рыбы, из жареного мяса.
+
Укажите кулинарное использование соуса парового?
  1. К блюдам из овощей, из отварной и припущенной птицы, из отварной и припущенной рыбы
  2. К блюдам из тушеного мяса, запеченной рыбы
  3. К блюдам из круп и макаронных изделий
+
Какая форма нарезки огурцов используется для соуса белого с рассолом?
  1. Соломка
  2. Крошка
  3. Ломтик
+
Какие соусы на основе белого используют для подачи к блюдам из отварной и припущенной птицы?
  1. Основной белый, соус белое вино
  2. Соус белый с рассолом, соус белый с яйцом
  3. Соус паровой, белый с яйцом
+
Что является жидкой основой соуса парового?
  1. Бульон мясной, из птицы, из рыбы
  2. Бульон от припускания рыбы, упаренные мясной бульон и из птицы
  3. Бульон от тушения
+
При приготовлении какого производного от белого соуса используют морковь?
  1. Соус белое вино
  2. Соус томатный
  3. Соус паровой
+

Составьте последовательность приготовления соуса томатного?

Составьте схему приготовления соуса парового?ДЗ

№5

На какой мучной пассеровке готовят соус грибной?

Как подготавливают лук и грибы для соуса грибного?

Составьте схему приготовления соуса грибного, учитывая указанные особенности?

На каком жире готовят жировую пассеровку для соуса молочного?

На каком жире готовят жировую пассеровку для соуса сметанного?

Чем доводят до вкуса соус молочный сладкий?

Какое кулинарное использование соуса молочного густого?

Какое кулинарное использование соуса молочного средней густоты?

Какое кулинарное использование соуса молочного жидкого?

Норма закладки муки для соуса молочного жидкого, густого, средней густоты?

Составьте схему приготовления соуса молочного?ДЗ

Укажите требования к качеству соуса молочного.ДЗ

В каих случаях используется холодная мучная пассеровка?

Время варки соуса молочного?

Время варки соуса сметанного?

Что входит в состав набора продуктов для соуса украинского?

К каким блюдам подают соус сметанный с хреном?

Почему нельзя долго кипятить соус сметанный?