Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Типы торговых объектов общественного питания





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

3.2.1. торговый объект общественного питания: Пункт производства, переработки, продажи продукции собственного производства, покупных товаров с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению

3.2.2. заготовочный объект (цех) общественного питания: Торговый объект (цех) общественного питания, предназначенный для централизованного производства кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных объектов, магазинов, отделов кулинарии, розничной торговой сети

3.2.3. доготовочный объект (общественного питания): Торговый объект общественного питания, предназначенный для приготовления из полуфабрикатов блюд, кулинарных , хлебобулочных и кондитерских изделий, реализации и организации потребления их и покупных товаров

3.2.4. специализированный объект (общественного питания): Торговый объект общественного питания любого типа, изготавливающий и реализующий однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей

3.2.5. объект быстрого обслуживания: Торговый объект общественного питания любого типа, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с организацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства

3.2.6. комбинат общественного питания:Производственно-хозяйственный комплекс, состоящий из заготовочных и доготовочных объектов общественного питания с единым технологическим процессом приготовления продукции, а также магазинов кулинарий и вспомогательных служб

3.2.7. школьная кулинарная фабрика: Заготовочный объект общест­венного питания для изготовления продукции собственного производства, входящей в рацион питания школьников, и снабжения ею и другими товарами школьных столовых и буфетов

3.2.8. столовая: Торговый объект общественного питания, предназначен­ный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом

3.2.9. диетическая столовая: Столовая, специализирующаяся в приго­товлении и реализации блюд диетического питания

3.2.10. столовая-раздаточная: Столовая, предназначенная для реализа­ции кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других торговых объектов общественного питания

3.2.11. ресторан: Торговый объект общественного питания с широким ас­сортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, алкогольных, табачных и кондитерских изделий, покупных товаров, с повы­шенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Примечание — Ресторан может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной, охотничий, вегетарианский, с национальной кухней и т.д.

3.2.12. вагон-ресторан: Ресторан в специально оборудованном вагоне пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питанием пасса­жиров в пути и оказания дополнительных услуг

3.2.13. ресторан быстрого обслуживания: Торговый объект обществен­ного питания, предназначенный для изготовления и быстрой реализации с ор­ганизацией потребления на месте и на вынос блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного и/или собственного производства, покупных товаров

3.2.14. кафе: Торговый объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного, по сравне­нию с рестораном, ассортимента кулинарной продукции.

Примечание — Кафе может специализироваться, например, по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-бульбяная, кафе-пельменная), по специфике обслуживания и контингенту потребителей (видео-кафе, интернет-кафе, кафе молодежное, детское, школьное и т.д.)

3.2.15. кафе-бар: Торговый объект общественного питания с барной стойкой, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента кулинарной продукции, горячих напитков, мучных кондитерских и булочных изделий

3.2.16. бар: Торговый объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Примечание — Бар может специализироваться, например, по ассортименту реали­зуемой продукции и способу ее приготовления (молочный, винный, пивной, витаминный, кофейный, кафе-бар, коктейль-бар. Салат-бар, гриль-бар, фито-бар), а также по специфике обслуживания потребителей ( видео-бар, интернет-бар, варьете-бар, диско-бар, бильярд-бар, мини-бар и т.д.).

3.2.17. купе-бар: Торговый объект общественного питания с барной стойкой специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания питания пассажиров

3.2.18. мини-бар: Специально оборудованный бар в гостиничном номере, предназначенный для реализации алкогольных и безалкогольных напитков, соков, кондитерских изделий

3.2.19. кофейный бар: Бар, специализирующийся на приготовлении и реализации широкого ассортимента кофе

3.2.20. кафетерий: Торговый объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

3.2.21. закусочная: Торговый объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида продуктов, предназначенный для быстрого обслуживания потребителей.

3.2.22. кофейня: Закусочная, специализирующаяся на приготовлении и реализации с потреблением на месте и на вынос блюд несложного приготовления, широкого ассортимента кофе, мучных кондитерских и булочных изделий, десертов

3.2.23. бульбяная: Торговый объект общественного питания, специализирующийся на приготовлении и реализации с потреблением на месте блюд белорусской национальной кухни с использованием картофеля

3.2.24. закусочная (кафе)- автомат: Торговый объект общественного питания, осуществляющий производство и реализацию кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий через торговые автоматы

3.2.25. магазин (отдел) кулинарии: Торговый объект общественного питания, реализующий населению кулинарную продукцию, хлебобулочные и кондитерские изделия, соления, квашения, покупные товары

3.2.26. мини-кафе: Торговый объект общественного питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, расположенный в приспособленных помещениях или оборудованных на базе киосков, павильонов, передвижных средств с установленной мебелью для обслуживания потребителей

3.2.27. буфет: Торговый объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, покупных товаров

3.2.28. купе-буфет: Торговый объект общественного питания в специально оборудованном купе пассажирского поезда, предназначенный для обслуживания пассажиров питанием ограниченного ассортимента кулинарных изделий, покупных товаров

3.2.29. интернет-кафе [бар]: Торговый объект общественного питания, осуществляющий наряду с реализацией кулинарной продукции, покупных товаров предоставление интернет-услуг посредством отдельного зала, осна­щенного компьютерами, или непосредственно в зале с ограниченным числом компьютеров

3.2.30. летнее [сезонное] кафе: Торговый объект общественного питания с узким ассортиментом продукции собственного производства и покупных товаров, функционирующий в течение определенного времени года

3.2.31. бутербродная [рюмочная]: Закусочная, специализирующаяся на приготовлении и реализации с потреблением на месте различных бутербродов [напитков]

3.2.32. цех бортового питания: Торговый объект общественного питания при аэропорте, предназначенный для приготовления, комплектования, кратко­временного хранения и отпуска пищи и покупных товаров на самолеты

3.2.33. зал торгового объекта (общественного питания): Специально оборудованное помещение торгового объекта общественного питания, предна­значенное для реализации и организации потребления блюд, кулинарных, хле­бобулочных и мучных кондитерских изделий, покупных товаров и проведения досуга

3.2.34. место: Часть площади зала, предназначенная для обслуживания одного потребителя

3.2.35. раздача: Специально оборудованное помещение, часть зала или производственного помещения объекта, предназначенное для комплектования и отпуска кулинарной продукции и покупных товаров

3.2.36. тип торгового объекта общественного питания: Вид объекта с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой про­дукции и номенклатуры предоставляемых услуг

3.2.37. наценочная категория торгового объекта общественного пита­ния: Совокупность отличительных признаков объекта определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслу­живания

3.2.38. стационарный торговый объект: Торговый объект установлен­ный на заглубленном фундаменте и присоединенный к инженерным коммуни­кациям

3.2.39. нестационарный торговый объект: Торговый объект, установ­ленный без заглубленных фундаментов, независимо от присоединения к ин­женерным коммуникациям, используемых строительных конструкций и габа­ритов, в том числе передвижной

3.2.40. общедоступный объект общественного питания: Торговый объ­ект общественного питания, предназначенный для обслуживания разнообраз­ного контингента потребителей, независимо от их места приложения труда и места расположения объекта

3.2.41. объект общественного питания закрытой сети: Торговый объект общественного питания, расположенный в местах приложения труда (про­мышленные предприятия, учреждения) и обслуживающий исключительно их работников

3.2.42. комплекс объектов общественного питания: Производственно-хозяйственный комплекс, объединяющий в одном здании несколько объектов общественного питания

 

3.3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов (продоволь­ственного сырья)

3.3.1. кулинарная обработка (пищевых продуктов): Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу

3.3.2. механическая [первичная] [холодная] кулинарная обработка:

Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью приготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов

3.3.3. химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пище­вых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов

3.3.4. тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной сте­пени кулинарной готовности

3.3.5. кулинарная готовность: Совокупность заданных физико-химиче­ских, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу

3.3.6. нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма

3.3.7. шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тон­кие, узкие полоски

3.3.8. панирование: Механическая кулинарная обработка, заключаю­щаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

Примечание — В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, наре­занный пшеничный хлеб

3.3.9. взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью полу­чения рыхлой, пышной или пенистой массы

3.3.10. порционирование: Деление приготовленного блюда на порции в соответствии с массой или объемом, указанным в меню

3.3.11. фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключаю­щаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов

3.3.12. протирание: Механическая кулинарная обработка, заключаю­щаяся в измельчении продукта путем продавливания через сито для придания однородной консистенции

3.3.13. шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключаю­щаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецепту­рой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы

3.3.14. рыхление: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки

3.3.15. соление: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах поваренной соли с целью придания готовым изделиям специфических вкуса и консистенции

3.3.16. маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовому изделию специфического вкуса, аромата и консистенции

3.3.17. сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами со­лей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения

3.3.18. бланширование: Кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром

3.3.19. варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или в атмосфере водяного пара

3.3.20. припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку

3.3.21. тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

Примечание — Перед тушением продукты можно обжаривать

3.3.22. жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью дове­дения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образова­ние на их поверхности специфической корочки

3.3.23. обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

3.3.24. пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°с с целью экстрагирования ароматических и красящих ве­ществ.

Примечание — Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С

3.3.25. запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и обра­зования корочки.

Примечание — Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре

3.3.26. замораживание: Кулинарная обработка, заключающаяся в сниже­нии температуры продукции не выше минус 20°С с целью сохранения качества и увеличения срока ее годности

3.3.27. выпечка: Прогрев тестовой заготовки в паровоздушной среде пе­карной камеры при определенной температуре для получения изделий со свойственным им вкусом, цветом, структурой

3.3.28. формование: Механическое воздействие на изделие (полуфабри­кат) с целью придания ему определенной формы и вида

3.3.29. подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира

3.3.30. горячее копчение: Тепловая обработка в коптильной среде при температуре от 80°с до 180°С до получения специфического вкуса и запаха копчености

3.3.31. холодное копчение: Тепловая обработка в коптильной среде при температуре не более 40°С до получения специфического вкуса и запаха коп­чености

3.3.32. разогрев блюд [кулинарных изделий]: Тепловая кулинарная обра­ботка замороженных или охлажденных блюд [кулинарных изделий] прогревом до температуры 80°с — 90°С в центре продукта

3.3.33. термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления

3.3.34. охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, за­ключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью дове­дения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования

3.3.35. интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, произво­димое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения каче­ства и увеличения сроков ее хранения

3.3.36. потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции

3.3.37. отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические ос­татки, образуемые в процессе механической кулинарной обработки

3.3.38. рецептура (кулинарной продукции): Нормиро­ванный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства уста­новленного количества кулинарной продукции

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.