Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Кулинарная продукция, реализуемая населению объектами общественного питания





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

(Извлечение из СТБ 1210-2000. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия)

 

Область применения

Настоящий стандарт распространяется на кулинарную продукцию, выра­батываемую объектами общественного питания различных форм собственно­сти, а также индивидуальными предпринимателями и устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению в розничной торговле, правила приемки и методы контроля, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья людей.

Обязательные требования к кулинарной продукции изложены в 5.2, 5.5, 5.7.9 (маркировка), разделе 8.

Обязательные требования к кулинарной продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в 5.2, 5.5.

 

Классификация кулинарной продукции

4.1. Кулинарную продукцию вырабатывают в виде блюд, кулинарных из­делий и полуфабрикатов.

4.2. Блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты различают по следую­щим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей, грибов, фруктов и ягод, муки, крупы, бобовых и макаронных изделий, яиц, молока и молоч­ных изделий, рыбы, морепродуктов, раков, мяса и мясных продуктов, птицы, дичи, кролика и других продуктов;

• способу кулинарной обработки — нарезанные, нашинкованные, шпигован­ные, панированные, пассерованные, бланшированные, сульфитированные, отварные, припущенные, тушеные, копченые, жареные, соленые, марино­ванные, квашеные, фаршированные, протертые, взбитые, запеченные, вы­печенные;

• характеру потребления — закуски, супы, соусы, гарниры, напитки, де­серты;

• назначению — для диетического, лечебного, лечебно-профилактического, школьного, студенческого, быстрого, бортового питания;

• термическому состоянию — горячие, холодные, охлажденные, заморожен­ные; консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые, плотные.

 

Общие технические требования

5.1. Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям настоящего стандарта, государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливается по технологическим инструкциям, технологическим картам и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.

Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, формы и акты контрольных проработок и технологических карт приведены в приложении А.

5.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты, полуфабрикаты и материалы, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, СанПиН 11-63 РБ, по содержанию радионуклидов – ГН 10-117, содержанию нитратов – допустимым уровням, установленным (1). И иметь документы, подтверждающие их качество и безопасность. 5.3. По органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции) кулинарная продукция должна соответствовать требованиям, установленным в нормативно-технологических документах на конкретные виды продукции.

5.4. По физико-химическим показателям кулинарная продукция должна соответствовать расчетным значениям согласно рецептуре и нормативным значениям, указанным в технологической карте (для мучных кондитерских и булочных изделий).

Номенклатура физико-химических показателей приведена в приложении Б.

5.5. По микробиологическим показателям и показателям безопасности кулинарная продукция должна соответствовать СанПиН 11-63 РБ.

5.6. Показатели пищевой ценности (содержание белков, жиров, углеводов, энергетическая ценность 100г съедобной части продукции)определяются изготовлением экспериментальным или расчётным путём и включаются в нормативно- технологический документ на конкретный вид кулинарной продукции.

5. 7.Упаковка и маркировка

5.7.1. Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных объектов в доготовочные, столовые-paздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне объектов общественного питания, упаковывают в транспортную тару.

5.7.2. Кулинарные изделия, полуфабрикаты, охлаждённые и замороженные блюда, реализуемые потребителю непосредственно на объекте-изготовителе, в отделах кулинарии и через стол заказов, упаковывают в потребительскую тару.

5.7.3. В качестве транспортной тары используют функциональные ёмкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки и другие виды тары, разрешённые для контакта с пищевыми продуктами Минздравом Республики Беларусь.

5.7.4. В качестве потребительной тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную плёнку и другие упаковочные материалы, разрешение для контакта с пищевыми продуктами Минздравом Республики Беларусь и обеспечивающие сохранность качества и безопасность кулинарной продукции.

5.7.5. Тара должна быть чистой, прочной, сухой, без плесени и посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на показатели качества и безопасность кулинарной продукции.

5.7.6. Фасованную продукцию укладывают в транспортную тару в не­сколько рядов по высоте; штучную — как правило, в один ряд; весовую — с прокладками слоями.

При укладывании весовой или штучной продукции в ящики, дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.

5.7.7. В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную про­дукцию одного наименования и одной даты изготовления.

Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания устанав­ливается нормативно-технологическими документами на конкретный вид про­дукции.

5.7.8. Маркировке подлежит продукция в потребительской и транспорт­ной таре.

5.7.9. На каждую единицу потребительской тары наклеивают этикетку (ярлык), в которой в соответствии с СТБ 1100 указывают:

- наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение настоящего стандарта и нормативно-технологического доку­мента, в соответствии с которым изготовлена и может быть-идентифициро­вана кулинарная продукция;

- термическое состояние (для замороженной продукции);

- массу нетто;

- состав продукции (кроме однокомпонентных изделий);

- дату и час изготовления;

- срок годности (годен до ... час, день и месяц);

- условия хранения;

- пищевую ценность;

- рекомендации по приготовлению (при необходимости).

5.7.10. На каждую единицу транспортной тары прикрепляют этикетку (ярлык) с маркировкой по 5.7.9 и дополнительным указанием:

- количества единиц (порций) и массы одной единицы (порции) кулинарной

продукции;

- количества упаковочных единиц потребительской тары (для фасованной продукции);

- номера партии.

5.7.11. Допускается маркировочную этикетку (ярлык) вкладывать в транс­портную и потребительскую тару.

В случаях, когда кулинарная продукция реализуется в нефасованном виде или фасуется непосредственно в торговых объектах, допускается информацию о ней по 5.7.9 размещать по усмотрению продавца на листках-вкладышах, на ценнике, вывешивать в торговом зале или доводить до сведения потребителей другими способами.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.