Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Требования к реализации кулинарной продукции





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

6.1. При реализации кулинарной продукции должны выполняться меро­приятия, направленные на соблюдение требований санитарных норм и правил, нормативно-технологических документов к ее качеству и безопасности.

6.2. Не допускается реализация кулинарной продукции:

- не соответствующей санитарным нормам и правилам в области обеспечения качества и безопасности;

- без документов, удостоверяющих качество и безопасность;

- с истекшим сроком годности;

- при отсутствии надлежащих условий реализации (хранения);

- идентификация которой не возможна.

 

Правила приемки

7.1. Кулинарная продукция должна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта и нормативно-технологических документов на конкретный вид продукции.

7.2. Кулинарную продукцию принимают партиями.

Партией считают любое количество кулинарной продукции одного на­именования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транс­портной таре, и оформленной одним удостоверением о качестве.

7.3. На каждую партию кулинарной продукции производителем выдается удостоверение о качестве, которое должно содержать:

- номер и дату выдачи удостоверения о качестве;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- наименование продукции;

- обозначение настоящего стандарта и нормативно-технологического доку­мента, в соответствии с которым изготовлена и может быть идентифициро­вана продукция;

- дату и час изготовления продукции;

- срок годности (годен до ...час, день и месяц);

- условия хранения;

- количество единиц потребительской и транспортной тары;

- массу брутто и нетто продукции;

- номер партии.

В сопроводительных документах (товарно-транспортной, товарной на­кладной) проставляется штамп с указанием гарантии организации изготови­теля о соответствии продукции требованиям настоящего стандарта или госу­дарственных стандартов на конкретный вид продукции в пределах установленного срока годности.

7.4.Не требуется выдача удостоверения о качестве на реализуемую в организациях кулинарную продукцию, изготовленную в этих же организациях.

7.5. При приемке партии кулинарной продукции проводят проверку:

- целостности потребительской и транспортной тары;

- наличия маркировочных этикеток (ярлыков) на потребительской и транспортной таре, правильность их оформления;

- количества транспортной тары;

- соответствия фактической массы брутто кулинарной продукции массе, обо­значенной на маркировочном ярлыке.

7.6. Органолептические показатели определяют в каждой партии продук­ции.

7.7. При приемке каждой партии кулинарной продукции, поступающей из производственных цехов для реализации в торговом зале, проводят:

- органолептическую оценку качества;

- определение массы весовой продукции;

- определение массы нетто одной единицы и количества единиц штучной продукции.

7.8. Физико-химические показатели определяют по отдельным видам ку­линарной продукции выборочно в соответствии с периодичностью, установ­ленной Министерством торговли Республики Беларусь, при разногласиях в оценке качества продукции, а также по требованию потребителя.

7.9.Контроль микробиологических показателей, в том числе за содержа­нием патогенных микроорганизмов, токсичных элементов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, микотоксинов, антибиотиков, нитратов, гистамина, остаточного количества пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, уста­новленным производителем продукции по согласованию с органами государ­ственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

7.10. Контроль за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии со схемой радиационного контроля, согласованной и утвержден­ной в установленном порядке.

 

Методы контроля

8.1. Отбор и подготовка проб для определения показателей безопасности по СТБ 1036, СТБ 1050 — СТБ 1055, СТБ 1059, ГОСТ 26929.

Отбор и подготовку проб к испытаниям по физико-химическим показате­лям проводят по нормативным документам на конкретный вид продукции и/или методике [2].

8.2. Органолептическую оценку качества кулинарной продукции, опреде­ление массовой доли наполнителя, массу нетто единицы продукции проводят по методике [2].

Посторонние примеси определяют визуально.

8.3. Физико-химические показатели определяют по методикам, изложен­ным в стандартах:

- массовую долю сухих веществ или влаги — по ГОСТ 3626, ГОСТ 4288, ГОСТ 7636, ГОСТ 9793, ГОСТ 21094;

- массовую долю жира — по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

- массовую долю поваренной соли — по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957;

- общую (титруемую) кислотность — по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670;

- массовую долю сахара — по ГОСТ 3628, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903;

- свежесть — по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 23392, ГОСТ 23481;

- сернистый ангидрид — по ГОСТ 25555.5;

- кислотное число — по ГОСТ 5476.

8.4. Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и методикам, утвержденным в установленном по­рядке.

8.5. Содержание пестицидов, гистаминов, нитрозаминов, бенз(а)пирена, миткотоксинов, антибиотиков и нитратов определяют по методикам, утверждённым в установленном порядке.

8.6. Отбор и подготовку проб для микробиологических анализов проводят по ГОСТ 7702.2.0, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

8.7. Определение микробиологических показателей качества кулинарной продукции проводят по ГОСТ 7702.2.1 — ГОСТ 7702.2.7, ГОСТ 9225, ГОСТ «958, ГОСТ 19496, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519 и методикам, утвержденным в установленном порядке.

8.8. Содержание радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке.

 

Приложение А

(обязательное)

 

Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий

 

 

А.1. Порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий применяется при про­изводстве указанной продукции на объектах общественного питания всех форм собственности и индивидуальными предпринимателями.

А.2 К новой, фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления, высокими вкусовыми качест­вами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продук­тов.

А.З Разработка новой, фирменной кулинарной продукции, мучных конди­терских и булочных изделий проводится путем контрольных проработок, которыми определяются и проверяются нормы отходов и потерь при холодной

(если они не установлены сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, утвержденными Министерством торговли Республики Беларусь), тепловой

обработке и рациональность закладки основных продуктов.

Нормы закладки сырья в мучные кондитерские и булочные изделия опре­деляются теоретическими расчетами, составляется проект рецептуры, после чего проводится контрольное изготовление мучных кондитерских и булочных изделий (не менее 5 раз выходом одной партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий), которое фиксируется актами контрольных проработок (форма 1).

Контрольное приготовление блюд проводится не менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий, полуфабрикатов — не менее 3 раз количеством по 3 кг.

Готовому изделию дается органолептическая оценка, конкретизируется характеристика изделия и технология его приготовления, рассчитывается энергетическая и пищевая ценность 100г продукции.

А.4 Контроль мучных кондитерских и булочных изделий проводится по физико-химическим показателям, установленным стандартами.

А.5 Проведение контрольных проработок осуществляется комиссией в со­ставе не менее 3 человек (например, автора изделия, заведующего производст­вом или инженера-технолога, работника бухгалтерии).

Проработка мучных кондитерских и булочных изделий может прово­диться с участием специалиста технологической пищевой лаборатории.

При положительном заключении комиссии руководитель организации общественного питания, где работает автор, обеспечивает приготовление и реализацию кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изде­лий для изучения потребительского спроса (срок изучения спроса — в течение двух месяцев).

А.6 На разработанную новую, фирменную кулинарную продукцию, муч­ные кондитерские и булочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются: рецептура (нормы закладки сырья, выход полуфабрика­тов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке), описание технологии приготов­ления, характеристика изделия по органолептическим показателям и физико-химическим показателям (для мучных кондитерских и булочных изделий), правила оформления, подачи блюд и изделий, срок годности и условия хране­ния, сведения о пищевой и энергетической и ценности 100г продукта.

Технологические карты на мучные кондитерские и булочные изделия оформляются по форме 2, на кулинарную продукцию — по форме 3.

А.7 Технологические карты на новую, фирменную кулинарную продук­цию, мучные кондитерские и булочные изделия утверждаются приказом руко­водителя организации-разработчика (индивидуального предпринимателя), в котором также указывается дата их введения.

А.8 При возникновении спорных вопросов между автором (авторами) и членами комиссии по изготовлению кулинарной продукции и мучных конди­терских и булочных изделий право окончательного решения предоставляется кулинарному совету организации, региональному органу государственного регулирования торговлей, общественным питанием. Срок рассмотрения и от­вета автору (авторам) — в течение одного месяца.

На период рассмотрения спорного вопроса выпуск новой, фирменной ку­линарной продукции и мучных кондитерских и булочных изделий не рекомен­дуется.

Обжалование решения кулинарного совета организации или региональ­ного органа государственного регулирования торговлей, общественным пита­нием автором (авторами) изделия рассматривается в вышестоящей организа­ции.

А.9 Затраты на разработку и утверждение новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, включая расходы на проведение дегустации, относятся на издержки производства и обращения организаций общественного питания.

А.10 На новую, фирменную кулинарную продукцию и мучные кондитер­ские и булочные изделия необходимо иметь следующие документы:

• акты контрольных проработок — по форме 1;

• технологическую карту блюда (изделия) — по форме 2 или 3;

• приказ об утверждении и введении в действие технологической карты.

 


Форма 1

_________________________________________________________

наименование организации-разработчика

Акт

контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов

 

_______________________________ __________________

место проведения дата

Комиссией в составе: _______________________________________

_______________________________________

_______________________________________

проведено контрольное изготовление________________________ кулинарной

продукции, мучного кондитерского и булочного изделия

Для контрольной проработки взято____________________________________________

__________________________________________________________________________

Наименование изделия

Наименование сырья Вес брутто, г Отходы при холодной обработке, % Вес нетто, г Вес полуфабриката, г Потери при тепловой обработке, % Вес готовой продукции, г

Подписи членов комиссии ________________________________________

________________________________________

Форма 2

___________________________________________________________________________

наименование организации-разработчика

Утверждено приказом

От____________ № ___

Технологическая карта №

на мучное кондитерское и булочное изделие

___________________________________________________________________________наименование изделия по СТБ (ГОСТ, ТУ)

___________________________________________________________________________

номер нормативного документа на данное изделие

1. Рецептура

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 100 штук или 10 кг. готовых изделий (продукции). г
в натуре в сухих веществах
Итого сырья: Масса полуфабриката: Выход готового изделия:

2 Описание технологии приготовления изделия

 

3 Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям

 

4 Срок годности и условия хранения

 

5 Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая
      ценность, ккал

___________________________ ___________________________

подпись разработчика расшифровка подписи


Форма 3

__________________________________________________________________________

наименование организации-разработчика

Утверждено приказом

От____________ № ___

Технологическая карта №_

на кулинарную продукцию

___________________________________________________________________________

наименование кулинарной продукции

1 Рецептура:

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
  Брутто Нетто
     
     
     
     
     
     
Итого сырья:    
Масса полуфабриката  
Выход готовой продукции  

 

2 Описание технологии приготовления кулинарной продукции

 

3 Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий

 

4 Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

 

5 Срок годности и условия хранения

 

6 Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая
      ценность, ккал
 
подпись разработчика расшифровка подписи

Приложение Б

(обязательное)

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.