Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Номенклатура физизико-химических показателей кулинарной продукции





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
Виды кулинарной продукции Физико-химические показатели
Массовая доля Общая (титруемая) кислотность Свежесть
Влаги или сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли наполнителя
Полуфабрикаты из:              
Картофеля и овощей + + - + - - -
Круп + + + - - - -
Творога + + + - - + -
Рыбы, морепродуктов, раков + + - +* - - +
Мяса - - - - - - +
Птицы, дичи, кролика - - - +* - - +
Натуральной рубленой массы мяса + + - - + - +
Котлетной массы мяса, птицы, рыбы + + - - + - +
Муки + - -- - - + -
Бульоны пищевые + - - + - - -
Соусы концентрированные + + - - - + -
Кулинарные изделия из:              
Картофеля, овощей и грибов + + - - - - -
Крупы + + + - - - -
Творога + + + - - + -
Котлетной массы мяса, птицы, рыбы + + - - + - +
Мяса, птицы, рыбы - + - - - - +
Муки + + + - - - -
Мягкое мороженое + + + -- - - -
Блюда:              
Холодные (закуски) + + - + - - -
Супы + + - + - - -
Сладкие супы + + + - - - -
Из котлетной массы рыбы + - - + + - +
Из рубленого мяса + - - - + - +
Из котлетной массы мяса + -   - +   +
Из картофеля, овощей, грибов + + -- - - - -
Блюда из:              
Круп, бобовых и макаронных изделий на молоке + + + - - - -
Круп, бобовых и макаронных изделий без молока + + + - - - -
Яиц + + - - - - -
Творога + + + - - - -
Мучные + +   - - - -
Сладкие + + + - - - -
Муссы на манной крупе +   + - - - -
Напитки, изготовленные на объектах общественного питания +   + - - - -

*Массовая доля поваренной соли определяется в полуфабрикатах из рыбы и птицы при их посоле

       
  Требования к обслуживающему персоналу
    объектов общественного питания
       
  (Извлечение из ГОСТ30524-97 «Общественное питание.
    Требования к обслуживающему персоналу»)
         
1. Общие требования к обслуживающему персоналу
1.1. К обслуживающему персоналу объекта общественного питания относятся метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.
   
 
1.2. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки: - уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умения применять их на практике;  
   
           

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессио­нальной деятельности.

1.3. Обслуживающий персонал объектов общественного питания всех ти­пов и категорий независимо от форм собственности должен проходить инст­руктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и органи­зацией работы объекта.

1.4. Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утвер­ждены руководителем организации общественного питания.

1.5. Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация организации исходя из требований тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учётом особенностей работы каждого объекта и требований действующего законодательства.

1.6. Руководитель организации должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

1.7. Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании.

Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

1.8. К обслуживающему персоналу объектов всех типов и категорий предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в про­цессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в

5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

1.9. Обслуживающий персонал объекта должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия об­разца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загряз­нения.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах, кафе и барах всех категорий должна обеспечивать сти­левое единство на объекте.

Работники на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой объекта и указанием должности и профессии.

1.10. Все работники должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подго­товке.

В процессе работы обслуживающий персонал периодически, не реже од­ного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перене­сенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

1.11. Профессиональными этическими нормами поведения персонала яв­ляются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать атмосферу гостеприимства, в отношении по­требителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

1.12. В ресторанах и барах категории люкс, высшей и первой должен ра­ботать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой-кулинарии и об­служивания в других государствах.

 

2. Требования к конкретным должностям и профессиям обслужи­вающего персонала

Требования к метрдотелю (администратору зала)

2.1.1. Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку.

2.1.2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона Рес­публики Беларусь "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководя­щие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг.

2.1.3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблю­дению режима работы объекта общественного питания, за поддержание в зале надлежащего порядка.

2.1.4. Знать и соблюдать правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки столов.

2.1.5. Знать основные товароведные, технологические, санитарные пока­затели качества продуктов питания, кулинарной продукции.

2.1.6. Знать традиционные методы приготовления кулинарной продукции, напитков и правила их подачи.

2.1.7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык меж­дународного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторана и барах категории люкс, высшей).

2.1.8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах категории люкс и высшей).

2.1.9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.

2.1.10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для объектов категории люкс и высшей).

2.1.11. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официан­тами и барменами.

2.1.12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагаю­щую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связан­ные с обслуживанием, принимать по ним решения.

2.1.13. Организовывать обслуживание престарелых и инвалидов (в залах кафе, столовых, закусочных с самообслуживанием).

2.1.14. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнали­зации, а также правила пользования ими.

2.1.15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экс­тремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожар­ной команды при необходимости.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.