Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Нормативно-технологические документы в общественном питании





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

К нормативным технологическим документам в общественном питании относят:

- действующие сборники рецептур для торговых объектов общественного питания,

- технологические карты,

- акты контрольной проработки блюд и кулинарных изделий.

 

Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна

соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный

вид продукции и изготавливаться по технологическим картам,

технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил

для объектов общественного питания.

Технологическая карта - это нормативно-технологический

документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления,

характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид,

цвет, вкус, запах, консистенция), для мучных кондитерских и булочных

изделий - и физико-химическим показателям (например, для изделий

булочных и сдобных - влажность, пористость, кислотность и т.д.),

пищевую ценность продукции.

В рецептурах блюд и изделий в обязательном порядке должны быть

указаны нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход

отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом.

В технологических картах с учетом специфики работы объекта

общественного питания (обслуживаемого контингента, потребительского

спроса и т.д.) должны быть конкретизированы требования, имеющие

рекомендательный характер, а также установлены правила оформления и

подачи блюд и изделий, их сроки годности.

Технологические карты на блюда из действующих сборников

подписываются разработчиком и не требуют дополнительного

утверждения.

Обращаем ваше внимание, что организации, осуществляющие

торгово-производственную деятельность, имеют право сами

разрабатывать и утверждать новые и фирменные блюда, мучные

кондитерские и булочные изделия в соответствии с утвержденным

порядком.

К новой и фирменной кулинарной продукции, мучным кондитерским и

булочным изделиям относится кулинарная продукция, мучные

кондитерские и булочные изделия, отличающиеся от имеющихся в

действующих сборниках, обладающие новизной технологии изготовления,

высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным

вкусовым сочетанием продуктов. Их разработка производится с учетом

требований Сборника рецептур 1996 г. путем контрольных проработок

комиссией предприятия в количестве не менее 3 человек. В ходе

проработок проверяются нормы отходов и потерь сырья и продуктов при

кулинарной обработке, а при отсутствии этих норм в Сборнике рецептур

1996 г. они определяются с учетом рациональности закладки продуктов.

Контрольное приготовление новых блюд должно проводиться не

менее 3 раз количеством не менее 10 порций, а кулинарных изделий,

полуфабрикатов - не менее 3 раз количеством по 3 кг, мучных

кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз выходом одной

партии не менее 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Аналогично составляются технологические карты на фирменные

блюда и мучные кондитерские изделия, которые утверждаются приказом

руководителя предприятия с указанием даты их введения. Следует

отметить, что в течение 2 месяцев до утверждения новых, фирменных

блюд и изделий они могут изготавливаться и реализовываться для

изучения потребительского спроса.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.