Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Теоретична частина





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

До числа біологічно активних речовин (БАР), здатних мобілізувати захисні сили організму, належать каротиноїди. В зв'язку з наявністю в їх молекулах ланцюгового аліфатичного угрупування зі значною кількістю ненасичених по­двійних зв'язків, вони здатні зв'язувати активні форми кисню, утворювати нерозчинні комплекси з іонами важких металів, виступати як модулятори протипух­линного імунітету. Онкологами було установлено, що для зменшення впливу підвищеного радіаційного фону та ризику онкологічних захворювань добова потреба у бета-каротині – найбільш поширеному каротиноїді – зростає у кілька разів.

Як відомо, добова потреба населення України у бета-каротині та інших БАР задовольняється наполовину. Одним з шляхів покращення забезпеченості населення бета-каротином є збагачення ним харчових продуктів. З цією метою може бути використаний природний бета-каротин (у поєднанні з іншими кароти­ноїдами) у вигляді водорозчинного концентрату, пастоподібних продуктів моркви, гарбуза, обліпихи, отри­маних за допомогою технологій, які дають змогу зберегти якість вихідної сировини.

В лабораторній роботі на прикладі моркви – традиційного джерела бета-каротину у харчуванні населення України – досліджується можливість отримання збагачених каротиноїдами харчових продуктів. Гомогенізоване морквяне пюре з високим вмістом бета-каротину та водорозчинний каротиновий концентрат можуть бути використані як основа біодобавок профілактичної (імуностимулюючої та радіозахисної) дії. Гомогенізацію традиційно використовують як засіб зміни структури продукту, отримання однорідної консистенції для того, щоб уникнути розшарування пюре та виключити випадіння частинок м'якоті у осад. Однак при технологічних та теплових операціях бета-каротин може руйнуватись і переходити у неактивну форму.

Сучасна технологія вилучення каротинового коагуляту з моркви характеризується значними втратами каротину (15...25 %). Розрахунки показують, що технологічна ефективність отримання каротинового концентрату з морквяного соку незначна і складає – 0,248 (рис. 2). Навіть комплексна переробка сировини не дозволяє досягти технологічної ефективності 0,5 одиниці. Також зменшується співвідношення активної транс-форми каротину до неактивної цис-форми (97/3). Проходить знебарвлення каротину при переробленні сировини та в готових продуктах, викликане ферментативними процесами, окисними перетвореннями та епоксидною ізомеризацією. Відносний вміст подвійних зв’язків у коагуляті, визначений при довжинах хвиль 280 нм та 320 нм, за три місяці зберігання зменшується у 2,3 та 2,6 рази.

 
 

 


Рис. 2 – Розподіл каротину при переробленні моркви на концентрат: 1–очистка; 2 – відділення вичавок; 3 – коагулювання; 4 та 5 – цис- та транс- форми каротину

Для коренеплодів характерні значні втрати пігментів у процесі очищення, які в значній мірі залежать від стану сировини та умов її зберігання.

Оскільки каротин знаходиться у комплексі з біополімерами сировини, то у неосвітлених соках каротину дуже мало. Щоб збагатити такий продукт каротином, можна увести до його складу водорозчинний каротиновий концентрат. Одержання такого концентрату основане на здатності каротину утворювати комплекс з білками. Це реалізовано в технології отримання β-каротинового концентрату із моркви методом теплового удару. Установлено, що при утворенні каротинових комплексів на гідрофільному олігомірному білку (курячого яйця та соєвого концентрату), механізм міжмолекулярної взаємодії дозволяє повніше зв’язати каротин та підвищити розчинність комплексу у водній фазі порівняно з природним на 65...85 % .

Технологічна схема отримання морквяних напівфабрикатів наведена на рис. 3.

Морква

    Транспортування    
    ¯    
    Приймання    
    ¯    
    Зберігання    
    ¯    
    Миття    
    ¯    
    Обрізання кінців та інспекція    
    ¯    
    Очищення    
    ¯    
    Миття    
    ¯    
    Дроблення    
    ¯    
  Пресування Розварювання (режим 1, режим 2) Розварювання ¯  
    ¯ Протирання  
    Протирання ¯  
      Змішування цукровий
        сироп

 

Рис. 3 – Технологічна схема отримання морквяних напівфабрикатів

 

3 Техніка виконання роботи

 

Підготувати сировину – моркву до переробки. Для цього її необхідно помити, проінспектувати, обрізати кінці, очистити, знову помити, подрібнити на тертковій дробарці і поділити на три порції.

З однієї частини отримати на лабораторному пресі сік. Другу порцію моркви розварити, протерти і отримати пюре. Третю частину подрібненої маси переробити на нектар морквяний, для чого протерти та змішати з цукровим сиропом (10 % цукру) у співвідношенні 1:1.

У другому варіанті підготувати моркву та вилучити із неї сік для отримання каротинового концентрату. Для трансформування природного комплексу необхідно ввести у морквяний сік, який знаходиться на водяній бані при температурі 40 °С, білок курячого яйця – 1,2 % або білок соєвого концентрату – 0,6 %, нагріти до температури 70±1 °С, витримати 1,8±0,5 хв для коагуляції, а потім миттєво охолодити під струменем холодної води протягом 10 хвилин. Після охолодження провести декантацію плазми, що відшарувалась, та відцентрифугувати коагулят протягом 10...15 хвилин при частоті обертів 8000 с-1.

Уведення білків до морквяного соку потребує їх попередньої підготовки. Соєві білкові концентрати, які виробляє промисловість, містять від 14 до 43 % жиру, наявність якого ускладнює утворення комплексів. Для знежирення соєвого білка його заливають діетиловим ефіром у співвідношенні 1: 3 і витримують до повного знежирення. Після декантації та висушування соєвого білка його можна ввести у морквяний сік двома способами. При першому: змішати з водою у співвідношенні 1:2:3, витримати 2...4 години. Колоїдну суміш увести в сік при постійному перемішуванні. За іншим способом уводять сухий знежирений білок безпосередньо у сік при постійному перемішуванні.

При уведенні білка курячого яйця його збивають у піну, а вже потім змішують із соком.

Отриманим концентратом збагачують різні продукти за різними рецептурами, вказаними викладачем, і визначають масову частку каротину за методикою, яка наведена у другому розділі методичних вказівок, або за будь-якою іншою методикою, у різних продуктах, а також інтенсивність забарвлення витяжки каротину у неполярному розчиннику при довжині хвилі 400 нм.

Дані результатів досліджень звести у таблицю 2.

Таблиця 2 – Вплив технології виробництва на масову частку каротину

 

Показник Продукт переробки моркви (гарбуза)
Сік Пюре Нектар Продукт, збагачений концентратом за ре-цетурою № 1 Продукт, збагаче-ний кон-центратом за рецеп-турою № 2
Каротин, мг/100 г          
Оптична густина при λ=400 нм          

Зробити висновок про раціональну переробку моркви на продукти оздоровчо-профілактичної дії, збагачені каротином.

4 Контрольні запитання

4.1 В чому полягає функціональність β-каротину та джерела його отримання?

4.2 Як впливає теплова обробка на збереження β-каротину?

4.3 На чому базується одержання водорозчинного каротинового концентрату?

4.4 Як розподіляється каротин при переробці моркви на концентрат?

4.5 На яких технологічних операціях при переробці коренеплодів мають місце значні втрати пігментів?

 

 

Лабораторна робота № 3

 

ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ФЕНОЛЬНИМИ СПОЛУКАМИ ТА L-АСКОРБІНОВОЮ КИСЛОТОЮ. ДОСЛІДЖЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ БАР У ПРОДУКТІ ТА ЙОГО КОЛЬОРУ ПРИ ВИГОТОВЛЕННІ ТА ПІСЛЯ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

 

1 Мета роботи: ознайомитися з властивостями фенольних сполук та L-аскорбінової кислоти фруктової та ягідної сировини, впливом технологічної переробки на їх вміст і форму у готовому продукті.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и : про роль фенольних сполук та L-аскорбінової кислоти у обміні речовин, їх вміст у плодовій сировині та продуктах її переробки, вплив технології виробництва на масову частку фенольних сполук та L-аскорбінової кислоти.

В м і т и : визначати масову частку фенольних сполук та L-аскорбінової кислоти у продуктах переробки рослинної сировини та зміну кольору продукту.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.