Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Теоретична частина



 

У теперішній час все більшу увагу дослідників привертають лікувальні властивості буряку. Столовий буряк та продукти його переробки містять комплекс натуральних біологічно-активних речовин, мають властивості зв`язувати та виводити з організму шкідливі для здоров`я людини сполуки, а також стимулювати імунну систему організму. У буряковий сік переходить більшість корисних компонентів буряку, що дозволяє підвищити харчову цінність ряду продуктів при використанні його як харчового барвника. Ці факти особливо важливі в умовах сьогоднішньої екологічної ситуації у світі. Тому велике значення при виробництві соку з буряку та його зберіганні має максимально можливе збереження якості сировини.

Колір буряку пов`язаний з присутністю пігменту бетаніну, який надзвичайно реакційний. Забарвлення харчових продуктів, нарівні з смаковими властивостями, є основним показником їх споживчої якості. Тому стабілізація бетаніну в процесі технологічної переробки буряку на сік є головною умовою отримання високоякісного продукту.

Згущення бурякового соку збільшує концентрацію бетаніну та інших фізіологічно важливих речовин, підвищує збереження цих компонентів в процесі зберігання, а також поширює галузь використання бурякового соку як харчового дієтичного продукту і в медичних цілях - зовнішнє та внутрішнє. Серед методів концентрування низькотемпературне згущення є одним з пріоритетних напрямів харчової промисловості. Перспективним є розроблений в ОНАХТ метод блочного виморожування рідин.

Стабільність бетаніну залежить від його концентрації. Концентрування до масової частки сухих речовин 30...40 % дозволяє підвищити не тільки стабільність пігменту, але й вміст біологічно активних речовин у продукті. Показано переваги кріоконцентрування над випаровуванням: у 30-відсотковому буряковому концентраті, одержаному випаровуванням, вміст червоних пігментів на 14 % менше, ніж у 30-відсотковому кріоконцентраті. Отриманий результат свідчить про деградацію барвних речовин бурякового соку в процесі випаровування. При розведенні кріоконцентрату водою до вмісту сухих речовин 10 % якість отриманого продукту наближається до натурального бурякового соку.

Зміна кольору бетаніну при неферментативному процесі розпаду пов’язана з реакцією декарбоксилювання. Дослідженнями установлено, що у зразках, в яких бетанін знаходиться у виді комплексів, процес декарбоксилювання не протікає.

Фенольні сполуки можуть бути використані як інгібітори процесу окиснення бетаніну. Специфіка впливу певних фенольних сполук на реакційноздатність бетаніну столового буряку була застосована для зниження окисних перетворень та збереження кольору продукту.

Технологічна схема отримання напівфабрикатів з буряку наведена на рис. 5.

Буряк

    Транспортування    
    ¯    
    Приймання    
    ¯    
    Зберігання    
    ¯    
    Миття    
    ¯    
    Інспекція    
    ¯    
    Очищення    
    ¯    
    Миття    
    ¯    
    Дроблення    
    ¯    
    Пресування    
    ¯    
  Фасування Фасування у пакети Концентрування Підкислення ¯
  ¯ ¯   концентрування
  Закупорювання Заморожування    
  ¯ ¯    
  Стерилізація      
         
         

Рис. 5 – Технологічна схема отримання напівфабрикатів з буряку

 

3 Техніка виконання роботи

 

Підготувати сировину – столовий буряк до переробки. Для цього його необхідно помити, очистити, знову помити, проінспектувати, подрібнити.

Отримати на лабораторному пресі сік. Одну частину соку простерилізувати. Другу порцію соку заморозити у морозильнику. Третю частину соку сконцентрувати випаровуванням до масової частки сухих речовин 30...40 %. Четверту частину соку підкислити лимонною кислотою (1 %) і сконцентрувати до масової частки сухих речовин 30...40 %. П’яту частину соку підкислити лимонною кислотою (1 %) та увести 2 % екстракту чорноплідної горобини або катехінів чаю і сконцентрувати до масової частки сухих речовин 30...40 %.

У всіх зразках визначити масову частку бетаніну та показники кольору за спектрами водно–спиртових витяжок.

Дані результатів досліджень звести у таблицю 6.

Таблиця 6 – Зміна масової частки бетаніну та кольору бурякового соку при його виготовленні за різною технологією

 

Показники Буряковий сік Буряковий сік концентрований
Конт-роль Заморо-жений Стери-лізований Конт-роль З 1 % лимон-ної кислоти З 1 % лимон-ної кислоти та 2 % фенольних сполук
Бетанін, мг на 100 г            
Кольоровість            

Зробити висновок про раціональну переробку столового буряку на продукти оздоровчо-профілактичної дії, збагачені стабілізованим бетаніном.

 

4 Контрольні запитання

4.1 Роль беталаїнів у обміні речовин організму людини.

4.2 В чому полягають лікувальні властивості буряку?

4.3 Від чого залежить стабільність бетаніну?

4.4 Що свідчить про деградацію барвних речовин бурякового соку в процесі випаровування?

4.5 Чим обумовлена зміна кольору бетаніну при неферментативному процесі розпаду?

 

 

Лабораторна робота № 5

 

ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ З ЦУКРОЗАМІННИКАМИ. ДОСЛІДЖЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ЦУКРІВ ТА ЇХ РІЗНОВИДІВ У ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ, МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ АБО ЇХ КОМПОЗИЦІЯХ

 

1 Мета роботи: ознайомитися з властивостями цукрів, впливом технологічної переробки на їх вміст у продуктах переробки фруктів і овочів.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и : про роль цукрів у обміні речовин, моно-, ди- та полісахариди, вплив технології виробництва на масову частку полісахаридів, цукрозамінники.

В м і т и : визначати масову частку цукрів та цукрозамінників у харчових продуктах.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.