Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Теоретична частина



 

З урахуванням вимог науки про харчування набуло інтенсивного розвитку виробництво низькокалорійних продуктів, продуктів для людей, що страждають на ряд захворювань (у першу чергу – діабет), що обумовило розширення випуску замінників сахарози як природного походження, так і синтетичного. Вони можуть мати такий же солодкий смак, або бути більш інтенсивними підсолоджувачами, відрізняючись за солодкістю від сахарози у сотні раз. Цукрозамінники, які не мають глюкозного фрагменту, можуть з успіхом використовуватись у виробництві продуктів харчування для хворих на цукровий діабет. Високий коефіцієнт солодкості (Ксл) дозволяє застосовувати їх у виробництві низькокалорійних дешевих дієтичних продуктів, при частковій або повній заміні легкозасвоюваних вуглеводів.

Порівняльна оцінка підсолоджувачів за енергетичним рівнем та коефіцієнтом солодкості наведена у таблиці 7.

Таблиця 7 – Порівняльна оцінка окремих цукрозамінників та підсоложувачів

Показники Цукор Підсолоджувачі Поліоли Фруктоза
Енергетичний рівень, ккал/г 4,0 Фактично не мають калорій 2,4 4,0
Коефіцієнт солодкості 1,0 30–3500 0,5–0,7 1,2
Закінчення табл. 7
Вплив на рівень інсуліну сильний не впливають слабкий слабкий
Вплив на травну систему нейтральний не впливають можлива послаблююча дія нейтральний
Вплив на здоров’я зубів може викликати карієс не впливають не впливають може викликати карієс

Як видно з наведених даних, поліоли та підсолоджувачі за своїми властивостями суттєво відрізняються від сахарози.

У той же час виключення сахарози з рецептури деяких продуктів є не- можливим, тому що вона впливає на структурно-механічні властивості деяких виробів.

До підсолоджувачів відносяться такі природні продукти:

Міракулін – глікопротеїд; білковий компонент побудовано із 373 залишків 18 амінокислот; вуглеводна складова містить залишки глюкози, фруктози, арабінози, ксилози та інших моноз. Джерело отримання – плоди рослини – Richazdella dulcifia (Африка). Термостабільний при рН 3…12.

Монелін – білок, побудований з двох поліпептідних ланцюгів, які містять 50 або 44 залишки амінокислот відповідно. Джерело – ягода Dioscoreophyllum cumminsii (Африка). У 1500 – 3000 разів солодше сахарози. Стабільний при pH 2…9. При нагріванні, особливо при інших значеннях pH, є термолабільним, втрачає солодкий смак.

Тауматин Е 957 – підсолоджувач, пидсилювач смаку та аромату. Білковий продукт, виділений із плодів Thaumatococus danielli ( Західна Африка). Найсолодша з відомих природних речовин, солодше сахарози у 1600 – 2500 разів. Наявність у його молекулі алюмінію надає продукту солодкість, яка у 3500 разів перевищує солодкість сахарози (Ксл 3500).

Стевіозид – солодкий кристалевий гликозид, вилучений з листя рослини Stevia rebaudiana ( Парагвай, Китай, Японія, Корея). Добре розчиняється у воді, Ксл 300. Термолабільний.

Гліцерризин Е 958 ( підсолоджуюча речовина, лакриця) – підсолоджувач, підсилювач смаку та аромату. Отримують із кореня солодкого дерева ( південь Європи та Середня Азія). Основний солодкий компонент – гліцеризинова кислота, Ксл 50 –100, немає ясно вираженого солодкого смаку.

Неогесперидин дигідрохалкон Е 959 – підсолоджувач з шкурки цитрусових. Отримують модифікацією нарингіну, вилученого із шкурки грейпфруту. Обмежено розчинний у воді, добре у спирті. Ксл 1800 –2500.

Цукорозамінники

Багатоатомні спирти (поліоли) відносяться до групи цукрозамінників. Серед них широко розповсюджені як підсолоджувачі: ксиліт (Е 967), сорбіт (Е 420), лактит (Е 966). Солодкість ксиліту та сорбіту порівняно з сахарозою 0,85 і 0,6 відповідно. Вони практично повністю засвоюються організмом. Ксиліт, крім того, є водоутримуючим агентом. Вони не впливають на вміст цукру у крові. Сорбіт та сорбітний сироп часто відносять не до харчових добавок, а до нових видів харчових продуктів.

Лактит (Е 966) – підсолоджувач, текстуратор. Багатоатомний спитр, отриманий гідруванням природногомолочного цукру – лактози, Ксл 0,4. Добре розчинний у воді. Має чистий солодкий смак, не залишає присмаку у роті. За своїми фізико–хімічними властивостями він найближчий до сахарози і не потребує технологічних змін при використанні.

Мальтит і мальтитний сироп (Е 965). Підсолоджувач, стабілізатор, емульгатор.

Ізомальтит (Е 953) Підсолоджувач, добавка, що запобігає злежуванню, комкуванню, наповнювач, глазуруючий агент.

Інтенсивні синтетичні підсолоджувачі

Ацесульфам калію (Е 950) (інша назва – сунетт). Нетоксичний,не має мутагенної дії, не накопичується у організмі, виводиться з сечою. Ксл 200.

Аспартам (Е 951) – один з найбільш рекламованих підсолоджувачів. Дипептид. Синоніми: санекта, нутрасвіт,сладекс. До складу аспартама входять залишки аспарагінової кислоти та фенілаланіну, Ксл 200. Є підсилювачем смаку та аромату. У процесі переробки при підвищеній температурі та вологості частково перетворюється у дикетопіперазин. Не шкідливий, не сприяє розвитку карієсу зубів.

Зручний для підсолоджування продуктів, що не потребують теплової обробки (наприклад, кремів, морозива), напоїв, соків, а також продуктів лікувального призначення.

Цикламова кислота та її солі (цикламати) Е 952. Сполука з приємним смаком, без присмаку гіркоти, стабільна при нагріванні, добре розчинна у воді, Ксл 30.

Сахарин Е 954. Підсолоджувач “старого” зразка, має “гіркуватий” присмак, що може бути усунено шляхом змішування з цикламатами. Ксл 500.

Сукрилаза Е 955. Інтенсивний підсолоджувач “нового” покоління. Після багаторазових досліджень визнаний безпечним для організму людини.

Також використовують суміш підсолоджувачів.

Також можна застосовувати у харчуванні полісахарид інулін, який при гідролізі утворює фруктофуранозу та невелику кількість глюкофуранози. Міститься у великій кількості у бульбах земляної груші (топінамбуру) та георгіну, у корнні кульбаби, цикорію, артишоку тощо.

У рослинах, пліснявих грибах та дріжджах міститься особливий фермент – інулаза, який гідролізує інулін з утворенням фруктози.

Технологічна схема отримання напівфабрикатів з топінамбуру наведена на рис. 6.

Топінамбур

    Транспортування    
    ¯    
    Приймання    
    ¯    
    Зберігання    
    ¯    
    Миття    
    ¯    
    Інспекція    
    ¯    
    Очищення    
    ¯    
    Миття    
    ¯    
    Дроблення    
    ¯    
    Пресування    
    ¯    
  Стерилізація   Обробка ферментом  

Рис. 6 – Технологічна схема отримання напівфабрикатів з буряку

3 Техніка виконання роботи

 

Підготувати сировину – топінамбур до переробки. Для цього його необхідно помити, проінспектувати, очистити, подрібнити та відпресувати.

Отримати на лабораторному пресі сік. Одну частину соку простерилізувати. Другу порцію обробити ферментом.

Виготовити нектар із будь-якої плодової сировини. Як підсолоджувач увести розчин сахарози (10 %), розчин цукрозамінника (у перерахунку за коефіцієнтом солодкості Ксл) або прогідролізований сік топінамбуру.

Провести органолептичну оцінку виготовлених соків. Визначити вміст цукру. Зробити висновок про можливість застосування отриманих продуктів для хворих на діабет.

Дані результатів досліджень звести у таблицю 8.

Таблиця 8 – Показники солодкості нектарів, вироблених за різними технологіями

 

Варіант (основний компонент нектару) Загальний цукор, % Органолептична оцінка
Конт-роль З соком топінамбуру З підсо-лоджувачем Конт-роль З соком топінамбура З підсо-лоджувачем
На основі яблучного пюре            
На основі морквяного пюре            

Зробити висновок про отримання продуктів оздоровчо-профілактичної дії для діабетиків з використанням цукрозамінників різного походження.

 

4 Контрольні запитання

4.1 Роль цукрів у обміні речовин організму людини.

4.2 Які цукрозамінники можуть використовуватися у виробництві продуктів харчування для людей, хворих на цукровий діабет?

4.3 Як відрізняються поліоли та підсолоджувачі за своїми властивостями від сахарози?

4.4 Перелічіть природні продукти, які відносяться до підсолоджувачів?

4.5 Які речовини утворюються в процесі гідролізу інуліну?

 

 

Лабораторна робота № 6

 

ВИГОТОВЛЕННЯ ПРОДУКТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ МІНЕРАЛЬНИМИ РЕЧОВИНАМИ. ДОСЛІДЖЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ МІНЕРАЛЬНИХ РЕЧОВИН У ФРУКТОВО-ЯГІДНИХ, МОЛОЧНИХ ПРОДУКТАХ АБО ЇХ КОМПОЗИЦІЯХ

 

1 Мета роботи: ознайомитися з роллю мінеральних речовин у харчуванні людини.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и : роль кальцію, магнію, заліза у обміні речовин, можливість виробництва продуктів з підвищеним вмістом мінеральних речовин.

В м і т и : визначати масову частку кальцію, магнію, заліза у харчових продуктах.




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.