Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Теоретична частина





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

 

Мінеральні речовини в харчуванні людей відіграють не менш важливу роль, ніж білки, жири, вуглеводи і вітаміни. Останнім часом вчені відзначають дефіцит у споживанні макроелементів (кальцію, магнію) та мікроелементів (заліза). При дефіциті мінеральних речовин в організмі людини виникають різні специфічні порушення, що приводять до характерних захворювань. Крім того, у зв'язку з наслідками аварії на Чорнобильській АЕС, велика увага приділяється збагаченню продуктів харчування магнієм, кальцієм, бромом, йодом та іншими макро- і мікроелементами, що сприяють зміцненню кісткової тканини, нервової системи, нормалізують функцію щитовидної залози і т.д.

Існує тенденція до збільшення споживання фруктово-ягідних соків, що містять поряд з вітамінами, органічними кислотами і мінеральні компоненти, з яких переважають, в основному, калій і натрій, а кальцій, магній, йод присутні або в незначних кількостях, або зовсім відсутні, що пов’язано з технологічними процесами одержання соків, при яких мікро- і макро- компоненти, знаходячись у твердій фазі, що відокремлюється, у більшій мірі не переходять у рідку, внаслідок чого вміст їх у продукті в порівнянні з вихідною сировиною значно менший. Так, наприклад, в яблуках вміст (мг/100см3): натрію – 26, кальцію – 16, магнію – 9, а в натуральному яблучному соку – 2,6, 12,0 і 6,0 відповідно.

Кальцій – основний структурний компонент кісток та зубів, входить до складу клітинних ядер, клітинних та тканинних рідин, є необхідним для згортання крові. Кальцій утворює сполуки з білками, фосфоліпідами, органічними кислотами; приймає участь у регуляції проникності клітинних мембран, у процесах передачі нервових імпульсів, у молекулярному механізмі м’язових скорочень, контролює активність ряду ферментів. Таким чином, кальцій виконує не тільки пластичні функції, але й впливає на численні біохімічні та фізіологічні процеси в організмі. Кальцій відноситься до важкозасвоюваних елементів. Сполуки кальцію, що потрапляють у організм людини, практично не розчинні у воді. Лужне середовище тонкого кишечника сприяє утворенню важко засвоюваних сполук кальцію, і лише під впливом жовчних кислот вони всмоктуються. Асиміляція кальцію тканинами залежить від вмісту його у продуктах, співвідношення з іншими компонентами їжі, в першу чергу з жирами, магнієм, фосфором, білками. При надлишку жирних кислот виникає конкуренція за жовчні кислоти і значна частка кальцію виводиться з організму через товстий кишечник. На всмоктування кальцію негативно впливає і надлишок магнію; рекомендоване співвідношення цих компонентів складає 1 : 0,5.

Якщо кількість фосфору перевищує рівень кальцію у їжі у 2 рази, то утворюються розчинні солі, які витягаються кров’ю з кісток. Кальцій потрапляє у стінки кровоносних судин, що обумовлює їх ламкість, а також у тканини нирок, що може сприяти виникненню нирково-кам’яної хвороби. Для дорослих рекомендовано співвідношення кальцію і фосфору в їжі 1 : 1,5. Цього важко дотримуватися, тому що більшість продуктів, які споживаються, містять більше фосфору, ніж кальцію. Негативний вплив на засвоєння кальцію мають фітин та щавлева кислота, яка міститься у ряді продуктів і утворює з кальцієм нерозчинні солі. Добова потреба у кальції для дорослої людини 800 мг, а для дітей та підлітків 1000 і більше. Остеопороз, скривлення скелету, рахіт виникають через брак кальцію. Джерелом кальцію є молоко та молочні продукти, сир, зелена цибуля, петрушка, квасоля. У яйцях, м’ясі, рибі, овочах, фруктах міститься значно менше кальцію.

Магній є необхідним для низки ключових ферментів, що забезпечують метаболізм організму. Магній приймає участь у підтримці нормального функціонування нервової системи, м’язів серця; стимулює жовчовідділення; підвищує моторику кишечника, що сприяє виведенню шлаків з організму (у тому числі холестерину). Добова потреба у магнії точно не визначена; однак вважають, що 200...300 мг на добу є недостатнім (вважають, що всмоктується лише 30 %). Відомі випадки природженої недостатності всмоктування магнію із кишечника, що вказує на наявність специфічного механізму всмоктування цього іона. Брак магнію в організмі призводить до порушень у засвоєнні їжі, затримки росту, у стінках судин відкладається кальцій, йде розвиток різних паталогічних явищ. На магній багаті в основному рослинні продукти, висівки пшениці, крупи, бобові, урюк, курага, чорнослив. Мало магнію у молочних продуктах, м’ясі, рибі, макаронних виробах, більшості овочів та фруктів.

Залізо є необхідним для біосинтезу сполук, що забезпечують дихання, утворення крові; приймає участь у імунобіологічних та окисно–відновних реакціях; входить до складу цитоплазми, клітинних ядер та ряду ферментів.

Асиміляції заліза перешкоджає щавлева кислота, фітин. Для засвоєння цього нутрієнта є необхідним вітамін В12. Засвоєнню заліза необхідна аскорбінова кислота, оскільки залізо всмоктується у виді двовалентного іона.

Брак заліза в організмі може призвести до розвитку анемії, порушення газообміну, клітинного дихання, тобто фундаментальних процесів життєзабезпечення.. Розвитку залізодефіцитних станів сприяє: недостатнє надходження заліза у засвоюваній формі в організм; зниження секреторної функції шлунка, дефіцит вітамінів (особливо В12, фолієвої, аскорбінової кислот) та захворювання, що викликають втрату крові.

Потреба дорослої людини у залізі (14 мг на добу) з надлишком задовольняється звичайним раціоном. Однак при використанні у їжі хліба з муки тонкого помелу, яка містить мало заліза та багата на фосфати та фітин, часто спостерігається дефіцит заліза.

Залізо є поширеним елементом. Міститься у субпродуктах, м’ясі, яйцях, квасолі, овочах, ягодах. Однак у легкозасвоюваній формі воно міститься лише у м’ясних продуктах, печінці, (до 2000 мг на 100 г продукту), яєчному жовтку.

Збільшити концентрацію мінеральних речовин можливо за рахунок їхнього додаткового внесення у продукт.

Бішофіт – природна мінеральна рідина, що названа так на честь її першовідкривача професора Боннського університету Карла Бішофа. Розсіл бішофіту являє собою високомінералізований розчин, що містить близько 30 мінеральних елементів. За органолептичними характеристиками – це прозора безбарвна рідина гіркувато-солоного смаку.

За даними фізико-хімічного складу бішофіту, наведеному в таблиці 1, видно, що при загальній мінералізації 348,5 г/дм3, активна кислотність розсолу бішофіту становить 5,65.

Таблиця 9 – Мінеральний склад розчину бішофіту

Показники Масова частка, г/дм3
Натрій 36,98
Кальцій 1,000
Магній 62,62
Бром 1,920
Йод 0,070

Науковими дослідженнями установлено, що розчин бішофіту з мінералізацією 3,5 г/дм3 у добовій дозі, що становить 1% від маси тіла, не тільки не токсичний, але й приводить до ряду виражених лікувальних ефектів.

При виконанні лабораторної роботи слід звернути увагу на те, що значна кількість магнію (62,62 г/дм3) обумовлює гіркуватий присмак препарату.

Технологічна схема отримання напівфабрикатів з яблук і чорноплідної горобини, збагачених бішофітом наведена на рис. 7.

 

 

  Яблука   Чорноплідна горобина  
  Транспортування   Транспортування  
  ¯   ¯  
  Приймання   Приймання  
  ¯   ¯  
  Зберігання   Зберігання  
  ¯   ¯  
  Сортування   Сортування  
  ¯   ¯  
  Миття   Миття  
  ¯   ¯  
  Інспекція   Інспекція  
  ¯   ¯  
  Дроблення   Дроблення  
  ¯   ¯  
  Пресування   Бланшування  
  ¯   ¯  
розчин Змішування   Протирання  
бішофіту     ¯  
      Змішування розчин бішофіту

 

Рис. 7 – Технологічна схема отримання напівфабрикатів з яблук і чорноплідної горобини, збагачених бішофітом

3 Техніка виконання роботи

 

Підготувати сировину – (яблука, чорноплідну горобину, бішофіт) до переробки. Для цього яблука необхідно відсортувати, помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці і вилучити сік на лабораторному пресі. Чорноплідну горобину помити, проінспектувати, пробланшувати гострою парою 5 хвилин і протерти крізь сито.

Отримані напівфабрикати поділити на три порції.

До першої та другої порцій додати відповідно 10 та 20 мг/см3 бішофіту, третю порцію прийняти за контрольну. Соки підігріти до температури 85-900С, розфасувати у вимиті і прошпарені гострою парою банки ІІІ-82-350, закупорити попередньо прошпареними гострою парою кришками, пастеризувати при температурі 90 0С 25 хвилин і поступово охолодити до температури 40-45 0С.

В отриманих соках визначити загальну масову частку мінеральних речовин, масову частку кальцію, магнію, заліза та активну кислотність (рН).

Проаналізувати вплив бішофіту на органолептичні показники продукту та мінеральний склад. Отримані дані звести у таблицю.

 

 

Таблиця 10 – Порівняльна характеристика мінерального складу фруктово-ягідних соків і соків, збагачених розчином бішофіту

 

Найменування Мінеральні елементи, мг/100 см3 Зольність, рН
  натрій калій кальцій магній бром йод мг/100см3  
Сік яблучний (контроль)                
Сік яблучний (з розрахунку 10 мг/100 см3 бішофіту)                
Сік яблучний (з розрахунку 20 мг/100 см3 бішофіту)                
Сік яблучно-чорноплід-ногоробиновий                
Сік яблучно-чорноплід-ногоробиновий (з розрахунку 10 мг/100 см3 бішофіту)                
Сік яблучно-чорноплід-ногоробиновий (з розрахунку 20 мг/100 см3 бішофіту)                

Зробити висновок про отримання продуктів оздоровчо-профілактичної дії з підвищеним мінеральним складом.

 

4 Контрольні запитання

4.1 Яку роль в харчування людини відіграють мінеральні речовини?

4.2 Роль кальцію в обміні речовин людини

4.3 Яку роль відіграє магній для нормального функціонування організму людини?

4.4 Що являє собою бішофіт?

4.5 Які операції технологічного процесу отримання соків впливають на втрату мінеральних речовин?

 

Лабораторна робота № 7

 

ВИГОТОВЛЕННЯ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ФРУКТОВО-ЯГІДНИМИ ДОБАВКАМИ

 

1 Мета роботи: ознайомитися з роллю молочних продуктів, збагачених плодово-ягідними добавками у харчуванні людини.

В результаті проведення лабораторної роботи студент повинен:

З н а т и : технологію виробництва молочних продуктів, збагачених фруктово-ягідними добавками та їх роль у обміні речовин людини.

В м і т и : визначати масову частку основних показників якості молочних продуктів, збагачених фруктово-ягідними добавками.

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.