Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Теоретична частина





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Асортимент молочних продуктів, збагачених плодово-ягідними добавками, достатньо різноманітний: напої, йогурти, десерти, сиркові маси та ін. Умовно їх класифікують як за способом виробництва, так і за видами мікроорганізмів, які вводять у молоко разом із закваскою. В залежності від виду мікроорганізмів продукти ділять на продукти, виготовлені за участю кефірних грибків, мезофільних молочнокислих бактерій і термофільних молочнокислих бактерій з додаванням чи без додавання болгарської і ацидофільної палички.

Йогурт – кисломолочний напій з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин молока, який виготовляють з молока чи з молочної суміші з додаванням сухого молока, цукру, плодово-ягідних сиропів, шматочків фруктів чи ягід сквашуванням чистими культурами молочнокислих стрептококів і болгарської палички.

Сировиною для цього продукту є незбиране молоко, вершки для нормалізації молочної суміші за вмістом жиру, сухе незбиране чи знежирене молоко для підвищення концентрації сухих речовин, смакові і ароматичні речовини (цукор, сиропи з натуральних плодів та ягід).

Суміш для йогурту складають за рецептурою, яка розроблюється з врахуванням жирності нормалізованого молока, жирності незбираного і знежиреного молока, з додаванням закваски, виготовленої на знежиреному молоці та смакових і ароматичних наповнювачів. Жирність нормалізованої суміші повинна знаходитися у межах 5,65 – 5,9 % в залежності від виду йогурту і жирності компонентів, які вносять у молочну суміш.

 

3 Техніка виконання роботи

 

Підготовка сировини: яблука помити, проінспектувати, подрібнити на тертковій дробарці і поділити на дві частини. З однієї частини виготовити пюре: пробланшувати подрібнені яблука протягом 3-5 хв гострою парою і протерти через сито.

Молоко нормалізують за масовою часткою жиру шляхом додавання вершків чи знежиреного молока.

Нормалізовану суміш підігрівають до 35-40 оС і вносять сухе незбиране чи знежирене молоко та цукровий сироп при приготуванні солодкого йогурту. Молоко ретельно перемішують до повного розчинення сухого молока. Суміш підігрівають до температури 50-60 оС, очищують та гомогенізують при тиску 10-15 МПа. Потім суміш пастеризують при температурі 85-87 оС з витримуванням 9-10 хв чи при 90-92 оС з витримуванням 2-3 хв, охолоджують до температури 42-45 оС і заквашують, додавши 5% закваски від маси суміші. Тривалість сквашування становить 2-3 години. Сквашування проводять при температурі 40-42 оС до досягнення суміші кислотності біля 80 оТ при цій же температурі. Потім суміш охолоджують до температури 6-8 оС. Попередньо підготовлене пюре, чи подрібнені фрукти або ягоди вносять в охолоджений згусток перед розливанням. Суміш розливають у підготовлену тару, яку далі герметизують.

В готовому продукті визначають кислотність (у градусах Тернера), масову частку жиру, вміст сухих речовин та органолептичні показники.

Дані заносять у таблицю 11.

Таблиця 11 – Показники якості кисломолочних продуктів, збагачених фруктово-ягідними добавками

Найменування Фізико-хімічні показники
продукту Кислотність, оТ Масова частка жиру, % Масова частка сухих речовин, %
Йогурт солодкий      
Йогурт з додаванням пюре      
Йогурт з додаванням шматочків фруктів      

Зробити висновок про функціональні властивості йогуртів.

 

4 Контрольні запитання

4.1 Що складає основу виробництва дієтичних кисломолочних продуктів?

4.2 В чому полягають функціональні властивості кисломолочних харчових продуктів?

4.3 Які види молочнокислих бактерій використовують при виробництві кисломолочних продуктів?

4.4 З яких операцій складається технологічний процес виробництва йогурту?

4.5 Які показники нормують у дієтичних кисломолочних продуктах?

 


Список літератури

 

1. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування. Харків: НВФ “Студцентр”, 1999. – 392 с.
2. Дудкин М.С., Щелкунов, А.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК “Наука”, 1998. – 248 с.
3. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г. Функціональні продукти Одеса, 2003. –290 с.
4. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия М.: СП ГИОРД, 2002.–740 с.
5. Скурихин И.М., Нечаев А. Все о пище с точки зрения химика М.: Высш. шк., 1991. – 320 с.
6. Смоляр В.И. Рациональное питание К.: Наукова думка, 1991.
7. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. К.: Здоров”я, 2000.– 336 с.
8. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания М: ООО”Франтэра”, 2002. – 212 с.
9. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних добавок. – К.: КНТЕУ, 2003. – 322 с.
10. Толбатов Ю.А. Математична статистика та задачі оптимізації в алгоритмах і програмах: Навч. посіб. – К.: Вища шк., 1994. – 256 с.
11. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. – К.: Кондор, 2008. – 506 с.
12. Пересічний М.І. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, Д.В. Федор та ін. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.  

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.