Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Роль воды



Составной частью всех продуктов является вода. Вода играет важную роль в жизнедеятельности организма. Она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека).

При участи воды происходит обмен веществ, терморегуляция и другие биологические процессы. Вода – постоянная среда, в которой протекают все биохимические процессы в организме. В жидкой водной среде совершаются процессы пищеварения и усвоения пищи в желудочно-кишечном тракте. Вода, вместе с потом, выдыхаемым воздухом и мочой выводит из организма вредные продукты обмена.

В зависимости от возраста, физической нагрузки и климатических условий суточная потребность человека в воде 2,5…3 л или 40 г на 1 кг массы его тела, у грудных детей – в 3…4 раза больше. При физической нагрузке или при высокой наружной температуре потребность в воде повышается до 3,5…5 л и более. Потребление воды должно балансироваться с ее расходом. Обычно с питьем в организм поступает 1 л воды, с пищей – 1,2 л, около 0,3 л образуется в процессе обмена веществ.

Недостаток воды в организме приводит к усилению вязкости крови, а избыток – к усиленному вымыванию из организма солей, повышению нагрузки на сердце и почки. Голодание при отсутствии воды человек переносит 4…5 дней.

Водный обмен тесно связан с белковым, жировым, углеводным и другими обменами. Так, при избыточном употреблении воды происходит усиленный распад белков, и, образовавшиеся продукты выводятся из организма. Соли натрия вызывают задержку воды в тканях организма, а соли калия и кальция способствуют ее удалению.

Содержание воды в пищевых продуктах различно: в овощах и фруктах – 70…95%, в мясе – 38…78, в рыбе – 57…89, в молоке – 88, в крупе – 10…14, в сахаре – 0,14%.

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами определяет устойчивость продукта при хранении.

Чем больше воды, тем ниже питательная ценность продуктов и меньше срок их хранения, так как вода является хорошей средой для развития микроорганизмов и ферментативных процессов, в результате которых происходит снижение уровня качества пищевых продуктов. Продукты с низкой массовой долей влаги лучше сохраняются. В то же время свежие плоды и овощи при большой потере воды увядают, качество их резко снижается.

Массовая доля влаги продуктов является важным показателем качества. Многие продукты (сахар, соль, сухари, сухофрукты) обладают гигроскопичностью и поглощают пары воды из атмосферного воздуха.

Вода в пищевых продуктах содержится в свободном и связанном состоянии.

Связанная влага – это ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами – белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей. Связанная вода с трудом удаляется из продуктов.

Свободная влага – это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций. Свободная вода – это вода, обладающая теми же свойствами, что и чистая вода.

Свободная вода находится в виде мельчайших капель на поверхности или в массе продукта. В свежих овощах, плодах, мясе, рыбе свободная вода находится в клеточном соке и между клетками, а в таких продуктах, как сушеные плоды, овощи, сухое молоко, чай — в микрокапиллярах. Свободная вода легко удаляется из продукта при замораживании, высушивании, прессовании. Плотность свободной воды около единицы, температура замерзания 0°С, в ней нормально развивается микрофлора. За счет свободной воды происходят усушка, потеря массы и снижение качества продуктов.

Вода свободная и связанная при хранении и переработке пищевых продуктов может переходить из одного состояния в другое и вызывать изменение их свойств. Например, во время хранения хлеба связанная вода частично переходит в свободное состояние, в результате чего происходит его черствение.

Большая часть воды в продукте может быть превращена в лед при -5°С, а вся – при -50°С и ниже. Однако определенная доля прочно связанной влаги не замерзает даже при температуре -60°С.

Плоды и овощи, как уже отмечалось, имеют массовую долю влаги 70…95%. В основном, это свободная вода, однако примерно 5% влаги удерживается клеточными коллоидами в прочно связанном состоянии. Поэтому овощи и плоды легко высушить до массовой доли влаги 12…25%.

Вода, используемая для питья и приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям: она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов, не иметь видимых глазом взвешенных частиц, иметь определенный химический состав, не содержать болезнетворных микроорганизмов, при отстаивании в течение суток при 15…200С не должна давать осадка.

К воде, применяемой в производстве пищевых продуктов, предъявляются такие же требования, как и к питьевой. Но в некоторых пищевых производствах требования к качеству воды более жесткие. Например, при производстве отдельных алкогольных напитков требуется «умягчение воды», для чего ее пропускают через ионообменные смолы.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.