Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Роль углеводов



Углеводы – органические вещества, в состав которых входят углерод, водород, кислород. Углеводы относятся к наиболее распространенным органическим соединениям планеты.

В наибольшем количестве встречаются в продуктах растительного происхождения. Синтезируются углеводы зелеными растениями из углекислоты и воды под действием солнечной энергии. Углеводы преобладают в пище человека и являются основным источником жизненной энергии. В организме человека при расщеплении 1 г углеводов выделяется 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность человека в углеводах в среднем 257…586 г в зависимости от энергетических затрат, пола и возраста. При избыточном потреблении организмом могут превращаться в жиры или откладываться в небольших количествах в печени и мышцах в виде животного крахмала – гликогена. При недостатке в пище углеводов организм расходуют в качестве энергетического вещества собственные жиры и белки.

Количество углеводов в пищевых продуктах различно: в картофеле 19,7%, в свежих овощах – 8,6, крупе – 70, в хлебе – 45, в молоке – 4,7%.

По химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды.

К группе простых сахаров относят:

ü Моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.)

ü Дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза и др.)

ü Трисахариды (рафиноза)

К полисахаридам:

ü Крахмал

ü Инулин

ü Гликоген

ü Гемицеллюлозы

ü Целлюлозу

ü Пектиновые вещества

ü Камеди

ü Декстраны и декстрины

В зависимости от участия в обмене веществ выделяютусвояемые углеводы и неусвояемые углеводы.

К неусвояемым углеводам относится:

ü Группа «грубых» пищевых волокон (целлюлоза, гемицеллюлозы)

ü Группа «мягких» пищевых волокон (пектиновые вещества, камеди, декстрины)

Усвояемые углеводы дают организму 50…60% от общего числа калорий, несмотря на сравнительно небольшой энергетический коэффициент: 1 г – 4,0 ккал. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365…400 г, в том числе 50…100 г простых сахаров.

Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном рационе –

20…25 г, в том числе клетчатки и пектина – 10…15 г.

Все сахара растворимы в воде, это следует учитывать при хранении и кулинарной обработке продуктов. При нагревании до высоких температур происходит их карамелизация. Образуются вещества темного цвета и горького вкуса, придающие продукту специфический вкус и аромат.

Микроорганизмы сбраживают сахара. Под действие молочнокислых бактерий сахара сбраживаются до молочной кислоты. Это свойство используется при получении кисломолочных продуктов, квашеных, соленых и моченых плодов и овощей.

Под действием дрожжей происходит спиртовое брожение сахаров с образованием этилового спирта и углекислого газа. Спиртовое брожение широко используется в производстве алкогольных напитков.

Сахара в процессе их нагревания также склонны образовывать с аминокислотами, содержащимися в продуктах, темноокрашенные соединения, называемые меланоидинами. Есть мнение, что меланоидины обладают канцерогенным эффектом. Яркое проявление образования меланоидинов – это окрашивание в темно-коричневый цвет молока цельного сгущенного с сахаром в процессе его варки.

Моносахариды




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.