Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Содержится в винограде, других плодах, овощах, семенах растений, меде и т.д. Глюкозу широко применяют в кондитерской промышленности.



Фруктоза (плодовый сахар). В физиологическом отношении наиболее благоприятный углевод: не является фактором увеличения концентрации сахара в крови, не вызывает сахарного диабета, кариеса зубов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы содержится в меде (около 37%), преобладает в ягодах, семечковых плодах, некоторых овощах. Очень гигроскопична, сладость ее в 2,2 раза выше сладости глюкозы.

Галактоза. Составная часть молочного сахара и пектиновых веществ, обладает незначительной сладостью, в свободном виде в природе не встречается.

Дисахариды

Дисахариды – это углеводы, построенные из двух молекул моносахаридов. Дисахариды при нагревании со слабыми кислотами под действием ферментов или микроорганизмов гидролизуются (расщепляются на простые сахара). Сахароза при этом расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы:

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6.

Этот процесс называется инверсией, а полученная смесь моносахаридов –инвертным сахаром. Он обладает высокой усвояемостью, сладким вкусом и большой гигроскопичностью, содержится в значительном количестве в меде.

Промышленная инверсия сахарозы целенаправленно используется в кондитерской промышленности. Известно, что чем больше в сахаросодержащем продукте инвертного сахара, тем медленнее в нем происходит кристаллообразование. Поэтому, для того чтобы исключить или замедлить засахаривание в течение периода хранения варенья, джема, конфитюра или повидла, изготовленных из малокислотного сырья, за 15…20 минут до окончания варки в эти продукты вводят слабый раствор лимонной кислоты.

К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу.

Сахароза(свекловичный, тростниковый сахар). Считают, что высокое содержание сахара в рационе питания, особенно пожилых и не занятых физическим трудом людей, является нежелательным. Избыточное потребление сахара приводит к сахарному диабету. Сахароза широко распространена в растениях, в некоторых из них может накапливаться в больших количествах. Так, в сахарной свекле сахарозы содержится до 24%, в сахарном тростнике – до 26%. В сахаре сахарозы 99%, это бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде.

Мальтоза (солодовый сахар). В свободном виде в природе практически не встречается. В естественных пищевых продуктах имеется в небольшом количестве. Образуется при гидролизе крахмала, особенно интенсивно при прорастании зерна. Зерно проращивают специально для получения солода, который применяют при производстве пива, кваса, спирта и других продуктов.

В организме мальтоза распадается на глюкозу и легко усваивается.

Лактоза (молочный сахар). В организме расщепляется под действием фермента – лактазы. У некоторых людей этот фермент недостаточно активен или отсутствует, что приводит к непереносимости молока.Находится в молоке (4,7%), придавая ему сладковатый вкус, но по сравнению с другими дисахаридами она менее сладкая.

Трисахариды

Рафиноза. Находится во многих растениях. При кислотном гидролизе из рафинозы образуются глюкоза, фруктоза и галактоза.

Полисахариды

Полисахариды – высокомолекулярные углеводы, имеющие общую формулу (С6Н10О5)n.

К ним относят крахмал, клетчатку, гликоген, инулин.

Полисахариды не обладают сладким вкусом и называются несахароподобными углеводами. Эти вещества, кроме клетчатки, являются резервным источником энергии для организма.

Крахмал. Наиболее важный углевод для человека, в питании которого он составляет 80% общего количества употребляемых углеводов, представляет собой цепь, состоящую из многих молекул глюкозы. В организме гидролизуется до мальтозы, внедряющейся в дальнейшие обменные процессы.

Крахмал содержится во многих растительных продуктах: в зерне пшеницы – 54%, риса – 55%, гороха – 47%, в картофеле – 18%.

Крахмал не растворяется в холодной воде, а лишь слегка набухает. В горячей воде он образует густой, вязкий коллоидный раствор – крахмальный клейстер. Крахмал при клейстеризации поглощает до 200…400% воды, увеличивая массу продукта.

Под действием кислот и ферментов крахмал гидролизуется до глюкозы, этот процесс называется осахаривание крахмала, в результате которого получаются промежуточные продукты, так называемые декстрины. Процесс осахаривания крахмальной массы используется при производстве этилового спирта и в пивоварении. Для получения крахмальной массы широко используется крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, крупы.

Клетчатка (целлюлоза). Представляет собой основной компонент «грубых» пищевых волокон, является обязательным фактором процесса пищеварения: нормализует деятельность полезной микрофлоры кишечника, способствует нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту и очистке кишечника от белковых отложений на внутренних стенках – «шлаков». Это имеет важное значение в предотвращении отравления организма продуктами разложения белков, преждевременного старения и профилактике рака толстой кишки. Клетчатка в воде не растворяется, человеком практически не усваивается, относится к группе балластных веществ.

Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Создает чувство насыщенности. Установлено, что дефицит клетчатки в рационе способствует ожирению, развитию желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний. Избыток клетчатки снижает усвояемость пищевых веществ на 5…15%. Связывает некоторые витамины и минеральные вещества.

Много клетчатки в древесине (50…70%). Клетчатка также входит в состав оболочек клеток растительных тканей (до 2% в овощах, плодах, крупах, мучных изделиях низких сортов).

Гликоген (животный крахмал). Содержится в основном в печени, мышцах, мозге человека и животных, служит запасным питательным веществом. В организме человека гликоген участвует в образовании энергии, расщепляясь до глюкозы, растворим в воде, клейстера не образует. В мясе и рыбе в период посмертного окоченения в результате распада гликогена образуется молочная кислота, что способствует улучшению вкуса и аромата.

Инулин. Используется в пищевой промышленности для производства фруктозы. При гидролизе превращается во фруктозу, растворяется в воде, образуя коллоидный раствор. Содержится в чесноке, топинамбуре (земляная груша), артишоке, корне цикория и одуванчика (до 17%).

Производные углеводов

Пектиновые вещества являются производными углеводов и входят в состав овощей и плодов. Пектиновые вещества не усваиваются организмом человека, однако способны связывать вредные и ядовитые вещества, попавшие в желудок с пищей, и выводить их из организма. Способствуют нормальному выделению желчи, снижают уровень холестерина, эффективны при лучевых поражениях.

Для профилактики заболеваний у людей, работающих с солями тяжелых металлов и радионуклидами, рекомендуется употреблять в пищу продукты, обогащенные пектиновыми веществами. Некоторые пектиновые вещества способны образовывать студни. Это свойство используется в кондитерской промышленности для производства мармелада, зефира, пастилы и др.

К пектиновым веществам относят протопектин, пектин, пектиновую и пектовую кислоты.

Протопектин входит в состав межклеточных пластин, соединяющих клетки между собой. Его много в незрелых плодах и овощах. По мере созревания под действием ферментов он переходит в пектин, что приводит к размягчению плодов и овощей. При тепловой обработке с водой или разбавленными кислотами протопектин также переходит в пектин.

Пектин растворим в воде, находится в клеточном соке плодов и овощей. При кипячении с сахаром и кислотами образует желе. Это свойство пектина используют в производстве мармелада, желе, джема, варенья, пастилы и др.

Пектиновая и пектовые кислоты образуются из пектина под действием ферментов при перезревании плодов, придавая им кислый вкус.

Пектиновыми веществами богаты яблоки, абрикосы, слива, алыча, черная смородина, крыжовник. В среднем в них содержится 0,01…2% пектиновых веществ.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.