Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Роль липидов



Многие липиды являются эфирами жирных кислот и многоатомных спиртов. В пищевых продуктах встречаются жиры, высокомолекулярные жирные кислоты, фосфолипиды, воски, стерины.

Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры встречаются чаще и в больших количествах, чем другие соединения группы липидов. Имеют большое значение в питании человека, они участвуют в процессах обмена, влияют на интенсивность многих физиологических реакций (синтез белка, углеводов, гормонов, витамина С), участвуют в построении тканей, предохраняют организм от охлаждения. Они также участвуют в пластических процессах организма. Жиры обладают высокой энергетической ценностью, при окислении 1 г жира выделяется 9 ккал.

Жиры в воде не растворяются, но растворяются в органических растворителях (керосине, бензине, эфире). С водой жиры дают эмульсии (это свойство используют при производстве майонеза, маргарина).

В процессе хранения под действием света и повышенной температуры жиры окисляются (прогоркают) кислородом воздуха, приобретая неприятный вкус и запах.

Жиры, в состав которых входят ненасыщенные кислоты при определенных условиях могут присоединять водород, этот процесс называется гидратацией. При этом жиры жидкой консистенции превращаются в твердые, их называют саломасами, которые как основу используют при производстве маргарина и кулинарных жиров.

При высокой температуре в процессе жарки жиры дымят с образованием ядовитого вещества акролеина, поэтому для жарки следует применять жиры с высокой температурой дымообразования (160…190°С), например, свиной топленый жир, подсолнечное масло, кулинарные жиры.

Под действием воды, высокой температуры, кислот, щелочей и ферментов жиры гидролизуются, омыляются с образованием жирных кислот и глицерина.

Природные жиры содержат жироподобные вещества фосфатиды и стерины, а также жирорастворимые витамины и ароматические соединения, что повышает их пищевую ценность.

В зависимости от возраста пола и вида трудовой деятельности человека суточная норма потребления жиров 60…154 г, из них 30% должны составлять растительные масла – источники ненасыщенных жирных кислот и 20% - сливочное масло – легкоусвояемое, богатое витаминами.

Жиры имеются почти во всех продуктах, но в разном количестве: мясе их 1,2…49%, в рыбе – 0,3…30, в молоке – ~ 3,2, сливочном масле – ~ 72,5, в подсолнечном – 99,9%.

Жиры по происхождению делят на животные (из жировой ткани животных продуктов) и растительные (из семян и некоторых других частей растений и плодов).

Растительные жиры называют маслами, которые, в свою очередь, бывают:

ü Твердыми (масло какао, кокосовое, пальмовое)

ü Жидкими (подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др.)

Пищевая ценность жиров и их свойства зависят от входящих в их состав жирных кислот, которых известно около 70.

Жирные кислоты подразделяются на насыщенные – предельные, которые до предела насыщенные водородом, иненасыщенные – непредельные, имеющие в своем составе ненасыщенные связи, могут присоединять другие атомы.

Химический состав жирных кислот влияет на консистенцию жира. Чем больше в жире предельных кислот, тем выше температура его плавления и тем труднее он усваивается.

Тугоплавкие жиры содержат насыщенные жирные кислоты, легкоплавкие жиры – содержат ненасыщенные кислоты. Температура плавления бараньего жира 44…51°С, а подсолнечного масла 16…19°С.

Насыщенные жирные кислоты – пальмитиновая и стеариновая, содержатся в животных жирах (бараньем, говяжьем). Они используются в основном как энергетический материал. При избытке насыщенных жирных кислот нарушается обмен липидов, повышается уровень холестерина в крови. Увеличивается риск развития атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Ненасыщенные жирные кислоты подразделяются на мононенасыщенные (содержат одну ненасыщенную водородом связь) и полиненасыщенные(содержат несколько ненасыщенных водородом связей).

Типичный представитель мононенасыщенных жирных кислот – олеиновая кислота, которая в оливковом масле составляет 65%, свином жире – 43%, в сливочном масле – 23%.

К полиненасыщенным жирным кислотам относят линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты. Собственно незаменимой является линолевая кислота, которая не синтезируется в организме и должна поступать с пищей. Недостаточное содержание в организме полиненасыщенных жирных кислот приводит к прекращению роста, некротическим поражениям кожи, изменениям проницаемости капилляров. Полиненасыщенные кислоты препятствуют отложению холестерина на стенках кровеносных сосудов. В настоящее время эти кислоты рассматривают как комплекс F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам.

По содержанию полиненасыщенных жирных кислот жиры делят на три группы:

Ø Рыбий жир и растительные масла (до 60…70%)

Ø Свиной и птичий жиры (до 50%)

Ø Бараний и говяжий жиры (до 5..6%)

Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте – 10 г в сутки, минимальная – 2…6 г. Среднее содержание полиненасыщенных кислот, в пересчете на линолевую, должно обеспечивать 4…6% общей калорийности пищи.

Из жидкого легкоплавкого жира в промышленных условиях можно получить мазеобразный или твердый жир путем искусственного насыщения жидкого жира водородом. Эта операция носит название гидрогенизации. Гидрогенизированный жидкий жир называется саломасом. Саломасы используются в производстве маргаринов.

Фосфолипиды. В пищевых продуктах встречается главным образом, лецитин, в его состав входят холин и кефалин. Они содержатся в животных (лецитин) и растительных (кефалин) тканях. Способствуют лучшему усвоению жиров, препятствуют ожирению печени, участвуют в процессе свертывания крови. Лецитин проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина в организме и способствуя его выведению.

Значительное количество фосфолипидов содержится:

· в яйцах – 3,4%

· в нерафинированных маслах – 1..2%

· в мясе убойных животных – 0,8%

· в мясе птиц – до 2,5%

Фосфолипиды обладают высокими эмульгирующими свойствами, применяются в производстве маргарина, майонеза, шоколада и других кондитерских изделий в качестве эмульгаторов.

Стерины. Различают животные (зоостерины) и растительные (фитостерины). В растительных маслах находится β-фитостерин, образующий с холестерином нерастворимые комплексы, препятствующие всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Также в растительных маслах содержится эргостерин, являющийся провитамином D2. Содержание фитостеринов в них 0,1…1,3%.

Из зоостеринов важнейшее значение имеет холестерин, который поступает с пищей, а также синтезируется самим организмом. Он является источником желчных кислот, половых гормонов и гормонов коры надпочечников, предшественником витамина D3. При патологии метаболизма холестерина возникает ряд заболеваний (атеросклероз и др.).

Холестерин содержится:

· в яйцах – 0,57%

· в сливочном масле – 0,17...0,27%

· в рыбе – до 0,3%

Обычный суточный рацион – 0,5 г холестерина. Пожилым людям, а также людям, предрасположенным к атеросклерозу, с избыточной массой тела следует избегать поступления в организм большого количества холестерина.

Воски.В растительных и животных организмах выполняют защитную функцию, покрывая тонким слоем листья, стебли, плоды растений, шесть животных и др.




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.