Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Роль белков



Белки – незаменимые компоненты пищи. Они представляют собой очень длинные цепи, содержащие несколько сотен, а иногда и тысяч аминокислот, соединенных друг с другом пептидными связями. Это сложные органические соединения, в состав которых входят углерод, водород, кислород, азот, а также могут входить фосфор, сера, железо и другие элементы.

Белки подразделяются на простые (протеины), состоящие только из аминокислот сложные (протеиды), содержащие еще и другие дополнительные компоненты (ионы металлов или органические группы).

Одни белки имеют волокнистую (фибриллярную) структуру и нерастворимы, тогда как другие состоят из плотно свернутых полипептидных цепей и имеют глобулярную форму.

Клетки содержат сотни и тысячи различных белков, предназначенных для выполнения самых разных биологических функций. Тем не менее, все они построены из набора одних и тех же 20 аминокислот, расположенных в различной, но строго определенной для каждого белка последовательности. Из 20 аминокислот для построения организма человека требуется восемь незаменимых (не могут синтезироваться в организме человека). Это изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан и валин.

Организм грудных детей не синтезирует гистидин и цистин. При дефиците названных аминокислот в пище может происходить нарушение обмена веществ.

Белки в зависимости от содержания аминокислот условно делят на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты и неполноценные – отсутствует хотя бы одна из незаменимых аминокислот

Наиболее полноценные – белки животного происхождения. Белки растительного происхождения, как правило, неполноценные, за исключением содержащихся в овсяных продуктах.

Белки выполняют в организме разнообразные функции. Одни из них способны катализировать реакции организма, другие выполняют транспортную функцию – переносят молекулы или ионы из одного органа в другой (гемоглобин крови переносит кислород). Некоторые наделяют клетку или организм способностью сокращаться, изменять форму или передвигаться (актин и миозин мышечной ткани). Многие выполняют опорную или защитную функцию, скрепляя биологическую структуру и придавая ей прочность (коллаген и эластин хрящей, сухожилий, связок).

Некоторые белки регулируют клеточную или физиологическую активность (гормоны). Многие защищают организм от вторжения других организмов или предохраняют его от повреждений (иммуноглобулины или актители).

Белки могут использоваться и как энергетический материал, но только в том случае, когда в пище избыток белков или недостаток углеводов и жиров.

Белки обладают некоторыми общими свойствами. Все они проявляют способность к набуханию – поглощению большого количества воды и образованию коллоидов. Потеря белками первоначальных свойств под влиянием различных факторов называется денатурацией. Белки при этом свертываются и выпадают в осадок. Денатурация бывает термической, кислотной, под действием ионизирующих лучей и солей тяжелых металлов. При этом они уплотняются и теряют способность связывать воду. Денатурированные белки нерастворимы в воде, не набухают, лучше перевариваются в организме человека.

При денатурации изменяются физико-химические свойства белков. Большинство белков денатурирует при температуре 45…500С, а в очень кислой среде (pH ниже 4) и очень щелочной (pH больше 10) все пищевые белки денатурируют при 370С. Под действием кислот и щелочей белки подвергаются гидролизу, распадаясь до аминокислот. Гидролиз идет постепенно, образуя промежуточные продукты. В процессе пищеварения белок под действием ферментов расщепляется до аминокислот, из которых организм строит новые белки. При длительном хранении продуктов происходит старение белков – они постепенно уплотняются, снижается их способность к набуханию, гидролизу и растворимости.

Суточная потребность человека в белках обусловлена многими факторами – возрастом, полом, характером трудовой деятельности, климатическими условиями жизни. Взрослому человеку требуется 1…1,5 г белка в день на 1 кг массы тела. Рекомендуемая доля белков животного происхождения – 55% от общего содержания в рационе. В питании белки должны сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях. Они должны составлять в среднем 12% энергетической ценности суточного рациона.

На качество и усвояемость белка большое влияние оказывает технологическая обработка сырья и пищевых продуктов. Щадящая кулинарная обработка повышает усвояемость белков.

При расщеплении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал (16,7 кДж). Суточная потребность человека в белках в среднем 58…117 в зависимости от возраста, пола, вида трудовой деятельности.

Содержание белков в продуктах различно: в мясе – 11…20%, в рыбе – 8…23, в молоке – 2,8, в яйцах – 12,7, в крупе – 7…13, в бобовых – до 23, в хлебе – 6…8, в овощах – 0,5…5%.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.