Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Роль органических кислот



Органические кислоты – вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей (яблочная, лимонная, винная, уксусная, муравьиная, молочная, щавелевая, бензойная и др.).

Кислоты придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.

Органические кислоты обладают определенной энергетической ценностью: 1 г кислоты дает 3 ккал энергии.

Органические кислоты могут быть природной составной частью сырьевых продуктов, они могут образовываться в процессе производства продуктов переработки, принимая участие в формировании его вкуса, кислоты можно добавлять в процессе приготовления пищи для улучшения вкуса, органические кислоты используют при консервировании. Летучие кислоты участвуют в образовании запаха продуктов.

В процессе хранения в некоторых пищевых продуктах наблюдается увеличение кислотности (в муке, жирах), в связи с увеличением количества свободных жирных кислот. Повышение кислотности свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные.

В стандартах на некоторые виды пищевых продуктов установлены нормы содержания кислот. Кислотность пищевых продуктов определяют титрованием вытяжек или навесок продукта растворами щелочей. Результаты титрования выражают (в зависимости от вида продукта) в градусах или процентах в пересчете на преобладающую кислоту.

Общее количество кислот недостаточно характеризует вкус продуктов. Кислый вкус зависит в большей мере от степени диссоциации кислот. Чем выше концентрация ионов водорода, тем сильнее кислый вкус. Концентрация ионов водорода выражают показателем pH. Ощущение кислого вкуса увеличивается с понижением значения pH.

Органические кислоты оказывают благоприятное влияние на процесс пищеварения – они снижают pH среды, способствуя созданию определенного состава микрофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте.

При рекомендации продуктов для составления рациона необходимо учитывать способность щавелевой кислоты интенсивно связывать кальций, фитиновой кислоты – кальций, железо, цинк и другие металлы. Лимонная кислота, наоборот, способствует усвоению организмом кальция.

Муравьиная кислота обнаружена в небольших количествах в пчелином меде, яблоках, малине, черешне. Она обладает асептическим действием.

Уксусная кислота содержится в небольших количествах в плодах, пиве, квашеных и соленых овощах и плодах. Слабый раствор уксусной кислоты, называемый уксусом, применяют в качестве приправ, а также как консервант при мариновании. Содержание уксусной кислоты в маринадах нормируется. Повышенное содержание уксусной кислоты в соках, пиве, вине свидетельствует о снижении их качества.

Яблочная кислота распространена в растениях, особенно в плодах, отсутствует в цитрусовых и клюкве. Используется при производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Винная кислота в основном содержится в винограде. Используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков.

Молочная кислота накапливается во многих продуктах (квашеные, соленые и моченые плоды и овощи, кисломолочные продукты и др.) при молочнокислом брожении. Обладает бактерицидным действием, применяется для подкисления безалкогольных напитков и кондитерских изделий.

Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В значительных количествах вредна.

Лимонная кислота широко распространена в растениях, особенно в плодах. В цитрусовых содержится только лимонная кислота. Широко применяется в кондитерской промышленности, производстве безалкогольных напитков, ликероводочных изделий, в хлебопечении.

Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве. Обладает антисептическими свойствами, применяется в производстве отдельных видов консервированных продуктов.

Сорбиновая кислота обнаружена в плодах рябины. Применяется в качестве консерванта.




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.