Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Основные типы пищевых добавок



Консерванты

Срок годности пищевых продуктов определяют двумя комплексами показателей качества:

· показатели, которые должны оставаться неизменными в течение всего срока хранения (сюда относятся: вкус, аромат, консистенция продукта, его влажность, содержание в продукте жиров, белков, углеводов и т.д.);

· показатели, изменяющиеся в процессе хранения (содержание микроорганизмов в продукте и показатели, определяющие его степень его окисления).

Когда тот или иной показатель достигает предельного значения, срок годности продукта заканчивается, и он становится непригодным к употреблению в пищу, то есть теряет свою потребительскую стоимость. Чтобы увеличить срок годности пищевого продукта, необходимо стабилизировать первую группу показателей и замедлить изменение второй.

В настоящее время при оценке качества и сроков годности изделий одним из определяющих физико-химических показателей является их массовая доля влаги. Хорошо известно, что влажность среды сильно влияет на развитие микроорганизмов. В последних содержится до 75…80% воды, и все питательные вещества для их жизнедеятельности поступают в клетку именно за счет воды. Микроорганизмы могут развиваться в средах, в которых содержание воды не опускается ниже определенного уровня. С понижением массовой доли влаги интенсивность размножения микроорганизмов уменьшается и при достижении определенного содержания влаги прекращается совсем. Итак, массовая доля влаги пищевого продукта – существенный фактор, определяющий развитие микрофлоры. Однако для развития микроорганизмов имеет значение не абсолютная величина влажности, а доступность содержащейся в субстрате воды для развития жизнедеятельности микроорганизмов, которую в настоящее время называют водная активность или «активность воды». «Активность воды» (доступность всех молекул воды) – отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров p над чистой водой p0: aw=p/p0. «Активность воды» может изменяться от 0 до 1. Пороговые значения активности воды для различных микроорганизмов довольно сильно отличаются. Большинство бактерий нуждаются в высокой активности воды: клебсиелла, эшерихии, энтеробактерии, сальмонеллы развиваются при значениях 0,94; в то время как многие плесневые грибы и дрожжи хорошо развиваются при активности воды ниже 0,85. Известны некоторые виды плесневых грибов и осмофильных дрожжей, способных развиваться даже при значениях aw=0,62.

При увеличении сроков хранения пищевых продуктов со средней и высокой активностью воды не обойтись без консервантов. Одним из наиболее эффективных консервантов в отношении плесени, дрожжей, колиформных бактерий и др. являются сорбиновая кислота и ее соль сорбат калия (таблица 7).

Тщательное перемешивание консерванта в продукте – обязательное условие при его применении. Особенно это важно, когда консервант вносится непосредственно в продукт без предварительного растворения.

В отличие от других консервантов, сорбиновая кислота оказывает антимикробное действие при pH 6 и даже 6,5. Кроме того, она прежде всего подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов, прекрасно чувствующих себя даже при значениях активности воды ниже 0,7.

 

Таблица 7 – Ориентировочные дозы внесения сорбиновой кислоты в продукты

 

Продукт Количество консерванта, г/100 кг продукта
Маргарины* 30-60
Меланж
Консервированные овощи 100-200**
Джемы, варенье, повидло 50-100
Плодово-ягодное пюре 50-60
Фруктовые соки 50-60
Пастила, мармелад 40-60
Сметана 100-200
Творог 60-85
Вареные колбасы, сардельки 50-80
Пельмени, фарш 80-100
Полукопченые колбасы 200-400
Сахарные кондитерские изделия 80-150
Мучные кондитерские изделия 100-200
Тесто 200-300
Хлеб 150-200***
Квашеные овощи 50-150
Вино

* - совместное использование сорбиновой кислоты и сорбата калия

** - на 100 л рассола

*** - на 100 кг муки

Антиоксиданты

Процесс окисления является самоускоряющимся. Поэтому, чем раньше к продукту добавлен антиоксидант, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления достигла своего порогового значения, добавлять что-либо уже бесполезно.

Предохранить от самоускорения окисления позволяет применение антиокислителей (антиоксидантов).

Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом они сами расходуются. Универсального вещества, способного предотвратить окисление, не существует. Эффективность его применения зависит от свойств конкретного продукта и самого вещества. Применение индивидуальных антиоксидантов не позволяет полностью предохранить пищевые продукты от окислительной порчи. Поэтому целесообразно использовать несколько одновременно, при этом возникает явление синергизма. Синергизм заключается во взаимном усилении способности добавок при их смешении.

Например, в производстве мучных кондитерских изделий достаточно эффективными являются бутилоксианизол Е 320 и бутилокситолуол Е 321. Эти антиокислители отличаются тем, что добавленные в тесто в процессе выпечки не разрушаются, а, наоборот, под действием высокой температуры пропитывают все изделие насквозь, тем самым распределяясь абсолютно равномерно. Рекомендуемые дозировки: 0,01…0,02%.

Необходимым условием эффективного применения этих добавок является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых веществ очень мало, эффективность их применения зависит от методов внесения в продукт.

Аскорбиновая кислота (витамин С, Е 300) является одним из наиболее сильных антиокислителей. Она представляет собой порошок белого цвета, который необходимо хранить в сухих прохладных защищенных от света помещениях. По данным Комитета по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения, доза аскорбиновой кислоты, не превышающая 0,5 мг/кг массы тела, опасности для организма человека не представляет.

Влагоудерживающие агенты

Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду и тем самым предотвращает или существенно замедляет её испарение в атмосферу и снижает активность воды. Замедлению черствения способствуют также эмульгаторы и фосфаты. Лецитины и фосфатидные концентраты, моно- и диглицериды жирных кислот, другие сложные эфиры, фосфаты, создавая и стабилизируя эмульсию, тоже связывают воду, не давая ей испаряться в атмосферу. Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта и продлевается его свежесть.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, гидроколлоиды, например: агар, альгинаты, пектины, различные марки карбоксиметилцеллюлозы.

Пектин впервые выделили из фруктового сока. Это соединение содержится в большом количестве в ягодах, фруктах, стеблях растений. По химической природе пектин представляет собой макромолекулярные соединения, принадлежащие к гетерополисахаридам. Основной составляющей частью пектина является полигалактуроновая кислота, которая частично этерифицирована метиловым спиртом. Если степень этерификации превышает 50% - это высокоэтерифицированный пектин, если ниже 50% - низкоэтерифицированный. Пектин имеет разные механизмы желирования. Высокоэтерифицированный образует гели в присутствии сахара и кислоты. Низкоэтерифицированный пектин образует гели независимо от содержания сахара и кислотности среды. Для желирования необходимо присутствие двухвалентных катионов металлов, например кальция или магния.

Выбор пектинов или их модификаций, а также их применение зависят от специфичных требований, которые предъявляются к конечному продукту.

В свое время Московская академия пищевых производств проводила исследования по влиянию пектинов на замедление черствения хлебобулочных изделий и в том числе мучных кондитерских, таких как пряники. В результате этих исследований было выяснено, что низкоэтерифицированные пектины в дозировке 0,1% к массе муки при внесении их в заварку значительно снижали скорость черствения и плотность пряников, способствовали увеличению объема.

Перечисленные добавки находят свое применение не только в составе тестовых заготовок, но и эффективно связывают воду и могут использоваться, например, для получения термостойких фруктовых начинок, для предохранения засахаривания шоколадной глазури.

Красители

Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, потому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т.д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей и фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых красителей в результате изменения pH среды или образования комплексов с металлами.

Для окраски пищевых продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические и неорганические) красители.

Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить ею постоянство часто бывает трудно. Среди натуральных красителей необходимо отметить каротиноиды, антоцианы, флавоноиды, хлорофиллы. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Сырьем для получения натуральных пищевых красителей являются различные части дикорастущих и культурных растений, отходы их переработки на винодельческих, сокодобывающих и консервных заводах, кроме этого, некоторые из них получают химическим или микробиологическим синтезом.

Синтетические пищевые красители – это органические соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет. Без синтетических красителей современное многообразие и объемы выработки продуктов питания были бы существенно ограничены. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей. Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе технологического потока. Синтетические пищевые красители, в отличие от натуральных, не обладают биологической активностью и не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов.

Эмульгаторы

Эмульгаторы добавляются в пищевые продукты с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Действие эмульгаторов, поверхностно-активных веществ (ПАВ) многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту. Вещества, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидких и твердых пищевых продуктах, носят название пенообразователей, а добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены называются стабилизаторами пены.

Стабилизаторы обладают поверхностно-активными свойствами: концентрируясь на поверхности раздела смешивающихся фаз, они могут снимать межфазное поверхностное напряжение.

ПАВ ускоряют образование и стабилизируют тот тип эмульсии, в дисперсионной среде которой они лучше растворимы. Например, маргарин представляет собой эмульсию типа «вода в масле», поэтому для его получения применяют вещества, имеющие ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 3…6. Майонез представляет собой эмульсию «масло в воде», и для него используются вещества, имеющие ГЛБ 8…18.

В качестве первых пищевых эмульгаторов использовались натуральные вещества. Типичными и старейшими являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня). Однако все больше в промышленности используются синтетические вещества.

Способность маргарина намазываться, пластичность теста и жевательной резинки, взбитость мороженого определяются диспергирующим действием поверхностно-активных веществ. Их взаимодействие с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объема, улучшению пористости структуры мякиша, замедлению черствения. В маргарине стабилизирующее действие веществ на поверхность раздела фаз и влияние на процесс кристаллизации жира определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и органолептические свойства. В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д. такая добавка снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть за счет влияния на кристаллизацию какао-масла, а при добавлении ее в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п. позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде. Поверхностно-активные вещества применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, твины (Е 432…Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491…Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482).

Загустители

Загустители – вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов. Загустители позволяют получить пищевые продукты с нужной консистенцией, улучшают и сохраняют структуру продуктов, оказывая при этом положительное влияние на вкусовое восприятие. В качестве загустителей применяются кислые гидроколлоиды с остатками уроновой кислоты (например, трагакант Е 413, гуммиарабик Е 414), а также нейтральные соединения (например, камедь бобов рожкового дерева Е 410 и гуар Е 412).

Свойства загустителей можно менять путем физической (например, термической) обработки или путем химической модификации (например, введение в молекулу нейтральных или ионных заместителей). Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться: понижения или повышения температуры его клейстеризации; повышения или понижения вязкости клейстера; повышения растворимости в холодной воде; появление эмульгирующих свойств; снижения склонности к ретроградации; устойчивости к синерезису; кислотам; высоким температурам; циклам оттаивания-замораживания. При этом получаются разные виды модифицированных крахмалов (Е 1400…1405, Е 1410…1414, Е 1420 1423, Е 1440, Е 1442, Е 1443, Е 1450).

Загустители выпускают в виде порошков, стандартизованных с помощью инертных наполнителей (чаще всего сахара) по вязкости 1%-ного раствора (например, гуаровая камедь) или по прочности стандартного геля (например, агары, желатина, пектина).

При совместном использовании двух или более загустителей возможно проявление синергического эффекта: смеси загущают сильнее, чем можно было бы ожидать от суммарного действия компонентов. Также они являются достаточно эффективными стабилизаторами замутнения, сохраняя во взвешенном состоянии мелкодисперсные частицы замутненных жидкостей: соков, шоколадного молока, замутненных прохладительных напитков.

Все загустители, разрешенные для применения в пищевых продуктах, встречаются в природе. Пектины и желатин являются природными компонентами пищевых продуктов, регулярно употребляемых в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Почти все они, за исключением крахмалов и желатина, являются растворимыми балластными веществами. Они не всасываются и не перевариваются.

Подсластители

Спектр современных подсластителей, нашедших коммерческое использование, достаточно широк, среди наиболее распространенных – аспартам, ацесульфам К, сахарин, стевиозид, сукралоза и цикломат.

Широкомасштабное распространение подсластителей определяет пристальный интерес к изучению безопасности их применения, направленный на объективную оценку генотоксической безопасности использования подсластителей.

Генотоксичность – способность факторов разнообразной природы повреждать ядерное ДНК и вызывать мутации.

Сахарин, синтезированный в 1879 году, был первым подсластителем, нашедшим широкое коммерческое применение. Внимание к изучению генотоксичности сахарина привлекли результаты одного из многочисленных исследований его канцерогенных свойств. В этой работе была показана способность сахарина, длительно используемого в количестве 5% от объема пищи, индуцировать опухоли мочевого пузыря у крыс. В дальнейшем способность сахарина (4-7,5% от объема пищи) индуцировать опухоли мочевого пузыря у крыс была подтверждена рядом других авторов. Эти наблюдения были неоднократно оспорены как не пригодные для экстраполяции на человека в связи с чрезвычайно высоким уровнем доз сахарина и биоспецифичностью эффекта. Тем не менее на их основе сахарин был запрещен к использованию в Канаде, а в США была введена обязательная маркировка продуктов, содержащих сахарин, указывающая, что он может вызывать рак у лабораторных животных. Вопрос о генотоксических эффектах сахарина остается открытым до сих пор.

Подсластитель цикломат применяли в США с 1951 года, он получил достаточно широкое распространение в других странах. В 1970 году этот подсластитель был запрещен к использованию в США и Великобритании в связи с обнаружением у него канцерогенных свойств. Затем повторно разрешен и вновь запрещен в США.

Исследования классическими методами учета хромосомных повреждений в пролиферирующих тканях не выявили мутагенности цикломата. Однако подсластитель продемонстрировал способность повреждать ДНК в клетках желудка и толстой кишки. Последняя работа выполнена новым перспективным методом регистрации генотоксичности – «методом ДНК-комет» и пока не нашла ни подтверждения, ни отрицания в независимых работах.

Сукралоза, получаемая химической модификацией сахарозы путем ее хлорирования, сравнительно новый подсластитель, одобренный в США в 1998 году. Анализ литературных данных показывает, что это единственный подсластитель, подвергнутый систематическому токсикологическому изучению на основе современных подходов. Этим, в частности, объясняется отсутствие неопределенных данных, характеризующих токсичность сукралозы. Например, нет сомнений, что при ежедневном хроническом потреблении до 3% от суточной диеты сукралоза не обладает канцерогенной активностью. В то же время имеется единичное свидетельство, что этот подсластитель способен вызывать повреждения ДНК в клетках желудка и толстой кишки мышей, указывающие на необходимость более тщательного и обширного исследования генотоксичности сукралозы.

Аспартам– аминокислотное производное, применяется с 1981 года. Он поступил на рынок как третье (после сахарина и цикломата) подслащивающее вещество искусственного происхождения, свободное от каких-либо подозрений в генотоксической или канцерогенной активности. В дальнейшем появился ряд исследований, побудивших широкое обсуждение безопасности аспартама. Толчком послужила работа, авторы которой произвольно увязали увеличение числа злокачественных опухолей мозга, наблюдающееся в США с 80-х годов прошлого столетия, с широким использованием аспартама. Мнение о небезопасности аспартама утвердилось и нашло некоторые косвенные подтверждения. Во-первых, было установлено, что аспартам может приобретать мутагенную активность в результате нитрозирования, которое принципиально возможно в желудочном содержимом. Во-вторых, было показано, что при некоторых высокотемпературных режимах он может быть преобразован в формальдегид – известный мутаген и канцероген. В настоящее время сведений, достаточных для однозначного заключения о безопасности применения аспартама, еще недостаточно.

Еще один широко распространенный подсластитель – ацесульфам К, который не метаболизируется в организме млекопитающих. В самое последнее время появились хорошо аргументированные сомнения в адекватности оценки канцерогенной активности ацесульфама К. В отношении изучения генотоксических эффектов ситуация еще более неоднозначна. Ацесульфам К в дозах 15 и 150 мг/кг не проявил способности к индукции хромосомных аберраций в клетках костного мозга и в дозе 2000 мг/кг не индуцировал повреждений ДНК в различных органах млекопитающих. В то же время подсластитель в дозах 15, 30, 60, 450, 1500 и 2250 мг/кг вызывал выраженный дозозависимый цитогенетический эффект в клетках костного мозга мышей.

Единственный подсластитель природного происхождения, получивший широкое распространение, - стевиозидгликозид, содержащийся в экстракте травы стевии. Исследования стевиозида и экстрактов стевии не дали каких-либо результатов, указывающих на их канцерогенную активность. ДНК- повреждающую активность стевиозида и экстрактов стевии при их использовании в дозах до 2 г/кг оценивали методом учета «ДНК-комет» в клетках печени, кишечника, желудка, почек и семенников методом учета микроядер в клетках крови мышей, в дозах от 4 до 8 г/кг в эритроцитах костного мозга мышей, методом учета хромосомных аберраций в клетках костного мозга мышей. Ни в одном исследовании не было получено результатов, свидетельствующих в пользу наличия у стевиозида или экстрактов стевии генотоксических свойств.

Компетентные мнения специалистов о пищевых добавках

«Продуктовый геноцид русского народа», «О том, как нас травят» - уже не первый год в сенсационном духе пишут газеты. Люди, рассматривая очередную назойливо-рекламную этикетку на баночке с консервами, силятся вспомнить нет ли этих обозначений в «зловещих» списках «опасных» пищевых добавок, гарантирующих как минимум расстройство кишечника, а как максимум – рак.

Перепуганный журналистами покупатель перестает доверять даже Министерству здравоохранения, давшему разрешение на применение пищевых добавок, обозначаемых этими самыми символами, где уж ему обратить внимание на некоторые сомнительные моменты в «разоблачительных» публикациях. А стоило бы. Вот такая «мелочь»: функциональное назначение лимонной кислоты – Е 330 – (которой почему-то особенно достается от пишущей братии) определяется как «эмульгирование», хотя на самом деле она – регулятор кислотности, антиокислитель, комплексообразователь и уж никак не эмульгатор. Естественно, в такой заметке не найдешь и ссылки на конкретные научные исследования.

На сегодняшний день существует более 2000 пищевых добавок, использующихся в промышленности, если считать отдельные душистые вещества. Без них – несколько сотен. Рынок вполне насыщен, выбор у технологов вполне достаточный. И на производстве практически не сказывается запрет медиков на ту или иную пищевую добавку, вызвавшую хоть малейшее подозрение. Любую сомнительную пищевую добавку исключают без сомнения. Разрешение пищевая добавка получает не по результатам одной, пусть самой серьезной работы, а оценивается по ряду медико-биологических, физико-химических и других исследований. Созданы специальные программы, учитывающие всевозможные показатели развития, гистологии органов, функции генеративной системы, определяются мутагенное, канцерогенное действие, метаболические процессы, ферменты крови, тканей и т.д. И это лишь первый этап исследований - национальный.

С 1957 года при ВОЗ/ФАО работает объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам. Создана комиссия при этих организациях «Codex Alimentarius», цель которой – разработка стандартов на пищевые продукты и защита здоровья потребителей. Созданы подобные организации и при Европейском совете. Все специалисты этих организаций работают в тесном контакте.

В России до 1978 года законодательной, нормативной базы применения пищевых добавок не было. Хотя материалов набралось уже достаточно. Эта работа и стала основой «Санитарных правил по применению пищевых добавок», которые были утверждены Минздравом (№1923-78). В список вошло несколько десятков пищевых добавок, применяемых в нашей стране. Но 90-е годы резко изменили наш продуктовый рынок – обилие импортных продуктов питания расширили и ассортимент пищевых добавок, которые потребовали и новых разработок. В 1994 году появились дополнения. В список «Пищевые добавки, разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ» вошли только те, которые имели гарантии и рекомендации всех профильных международных организаций и чья безопасность для здоровья не вызывала ни малейших сомнений. Отдельным списком были выведены добавки, запрещенные к применению, это краситель цитрусовый красный 2 (Е121). У нас он не применялся, а зарубежные производители им обрабатывали корки апельсинов. Сейчас он запрещен везде. Краситель амарант (Е 123) - это синтетический краситель и к одноименному растению не имеет никакого отношения (из растения амарант тоже получают краситель, совершенно безопасный и с другим названием). Третья позиция в этом списке – Е 240, консервант, формальдегид. Он у нас тоже не применялся в пищевой промышленности. А также запрещен эритроцин (Е 127).

Был еще один список пищевых добавок, «не имеющих разрешения к применению». В него вошли добавки, которые к 1994 году либо не завозились к нам, либо имели недостаточные ВОЗ/ФАО оценки. Исследования продолжались. И сейчас существует всего два списка: «Разрешенные» и «Запрещенные». Последний увеличился еще на две позиции. Длительное время пищевики применяли в очень небольших количествах броматы калия и кальция (Е 924 а; Е 924 в) для улучшения качества муки и хлеба. Но недавно появилась работа, в которой было высказано предположение, что некоторая концентрация этих веществ может вызывать разрушение витаминов группы В. И хотя эти дозы никогда не использовались в отечественной промышленности, Минздрав РФ запретил использование этих пищевых добавок.

Говоря о безопасности пищевых добавок, надо уточнить такие моменты, как дозировка, способность к накоплению в организме, химическая «чистота» синтетических веществ. В экспериментах на лабораторных животных устанавливается доза, не оказывающая нежелательного, неблагоприятного воздействия на организм. Далее используется специальная система коэффициентов – полученную дозу сокращают в сто раз (с учетом видовой и индивидуальной чувствительности человека). Сложные расчеты позволяют вычислить конкретные для каждого источника нормативы.

В современной пищевой промышленности применяются различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок, в результате чего они получили широкое распространение во всех странах мира, в том числе и в России.

В настоящее время среди специалистов в области технологии производства, гигиены питания, диетологии и ряда других ведутся дискуссии о целесообразности широкого применения пищевых добавок в продуктах питания ежедневного потребления, в большей степени это относится к пищевым добавкам химической природы; также имеется большое количество разработок и исследований, касающихся использования в качестве пищевых добавок веществ, выделенных из натурального природного сырья, которые не только выполняют определенные технологические функции, но и обогащают продукты питания полезными веществами, содержащимися в натуральном сырье: углеводами, органическими кислотами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, витаминами, полифенольными соединениями и др., и тем самым увеличивают пищевую ценность готового продукта. Поэтому на сегодняшний день эти разработки приобретают все большее значение, а значит, проведение их в жизнь является одной из важнейших задач, так как здоровое, безопасное, полноценное питание – это залог здоровья и долголетия.




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.