Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека



ТЕХНОЛОГИЯ ТОВАРОВ

 

 

 

Курс лекций

Специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)

Блок общепрофессиональных дисциплин

 

 

Составитель: М.О. Жесткова

 

Волгоград

ББК 30.609

Т 38

Кейс-технология

Специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)

Блок общепрофессиональных дисциплин

 

Утверждено на заседании научно-методического совета

НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса»

Протокол № 2 от 19.02.08 г.

 

Составитель:

Старший преподаватель кафедра товароведения и организации торговли НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса»

М.О. Жесткова

Рецензенты:

к.б.н., доцент кафедры товароведения и организации торговли

НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса»

И.С. Бушуева

к.с/х.н., доцент кафедры агрохимии Волгоградской сельскохозяйственной академии

А.М. Стрюков

 

Т 38 Технология товаров [Текст] : курс лекций / сост. М.О. Жесткова. – Волгоград: НОУ ВПО ВИБ. - 2008. – 226 с. - (Кейс-технология; специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения); блок общепрофессиональных дисциплин).
 
  ББК 30.609 В данном курсе лекций показана роль отдельных веществ пищевых продуктов, приводится характеристика пищевого сырья, рассматриваются различные методы его переработки и консервирования.

©Волгоградский институт бизнеса, 2008

 

Учебное издание

 

Кейс-технология

Специальность 080401 Товароведение и экспертиза товаров

(по областям применения)

Блок общепрофессиональных дисциплин

 

ТЕХНОЛОГИЯ ТОВАРОВ

 

 

Компьютерный набор М.О. Жесткова

 

Редактор С.В. Чудина

 

Подписано в печать 25.06.08 г.

Формат 60×84/16. Бумага офсетная.

Объем в печ.л. 14,13 Объем в уч.-изд.печ.л. 11,11

Тираж 15 экз. Заказ № 222

 

 

Отпечатано в типографии

НОУ ВПО «Волгоградский институт бизнеса».

400010, г. Волгоград, ул. Качинцев, 63.

Содержание

Введение.......................................................................................... 4

1. Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека 6

2. Общая характеристика пищевого сырья................................. 38

3. Химические процессы.............................................................. 54

4. Биохимические процессы........................................................ 69

5. Микробиологические процессы............................................... 91

6. Физические методы переработки сырья при производстве пищевых продуктов 108

7. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов 118

8. Теплофизические методы обработки пищевых продуктов.. 127

9. Физико-химические изменения, происходящие при предварительной тепловой обработке продуктов 143

10. Изменения физико-химических свойств и биологической ценности при тепловой обработке продуктов 149

11. Методы консервирования пищевых продуктов............. 168

12. Реологические основы производства пищевых продуктов 194

13. Технологии пищевых производств................................. 204

Список использованной литературы.......................................... 224


Введение

 

Технология пищевых производств, изучающая способы переработки сырья в продукты питания, базируется на закономерностях фундаментальных наук – физики, химии, биологии и др.

В основе науки о технологических процессах лежат основные законы природы – закон сохранения массы и закон сохранения энергии.

Вместе с тем, этой науке присущи свои специфические понятия и законы, которым подчиняются технологические процессы.

В основе пищевых технологий лежит сложный комплекс физико-химических, биохимических и микробиологических процессов.

Технология – наука о преобразовании исходных материалов (сырья) в продукты производства, необходимые обществу, с наименьшими для данных условий и времени затратами труда, сырья и энергии на единицу продукции вследствие роста производительности труда и применения новых, наиболее прогрессивных способов переработки сырья.

Технология как наука возникла и совершенствовалась с развитием крупной промышленности. Говоря о пищевой промышленности, стоит отметить, что движущей её силой является стремление максимально удовлетворить растущие потребности населения в продуктах питания.

Перед АПК и пищевыми отраслями можно определить следующие задачи:

· обеспечение производства, заготовки, хранения и переработки пищевых продуктов без потерь всего выращенного урожая, скота и птицы;

· предоставить потребителю продукцию в удобной упаковке и красочном оформлении;

· разработать технологии продуктов различного, в том числе специального назначения;

· обеспечение населения полноценным питанием по сбалансированному рациону;

· минимизировать затраты на производство единицы продукции.

Задачей технологической науки является выявление физических, физико-химических, биохимических, биологических и других закономерностей с целью определения и использования на практике наиболее эффективных и экономичных производственных процессов, требующих наименьших затрат времени, сырьевых ресурсов.

К основным направлениям развития современной пищевой технологии относятся:

· переход от прерывных технологических процессов к непрерывным (поточным);

· внедрение безотходных и малоотходных технологий.

В результате осуществления технологических процессов происходит качественное изменение обрабатываемого объекта, в данном случае сырья, и продукт, как правило, становится готовым к употреблению в пищу.

Пищевые отрасли вырабатывают огромное количество продуктов – от элементарных по составу (соль, минеральная вода) до самых сложных в биологическом строении (мясные и рыбные продукты). Не менее разнообразно по состоянию и свойствам перерабатываемое сырье: от простых минеральных соединений до живых организмов. Многообразие применяемого сырья, необходимость направленной его обработки, связанной в ряде случаев с качественным изменением свойств сырья, вызывает необходимость применения разнообразных операций, форм воздействия на сырье, их интенсивности и характера подведения энергии к обрабатываемому сырью.

Для изучения всего многообразия особенностей пищевых производств необходимо выделить наиболее общие, наиболее характерные способы обработки сырья, выявить общие факторы, оказывающие влияние на изменение свойств продукта, определить взаимосвязь между целью обработки и особенностями выбранных для этого способов воздействия на продукт.


Основные составные вещества пищевых продуктов и их роль в питании человека

 

Важнейшим условием существования живых организмов является постоянный обмен веществ. Распадаясь в организме до простых составляющих, пища служит источником пластических и энергетических ресурсов, которые в процессе анаболизма (ассимиляции) расходуются организмом на восстановление и синтез собственных клеточных структур, процессы размножения клеток, различные процессы жизнедеятельности. В живом организме непрерывно идет процесс окислительного разрушения клеток и выведения продуктов распада из организма - катаболизм (от греч. «katabole» - сбрасывание, разрушение), диссимиляция. У взрослого человека эти процессы находятся в состоянии динамического равновесия, у молодого, растущего организма процессы ассимиляции преобладают над процессами диссимиляции. Длительное нарушение равновесия между поступлением, синтезом, распадом и выделением веществ из организма приводит к серьезным нарушениям обмена веществ и вызывает ряд заболеваний, таких, как ожирение, атеросклероз, отложение солей и др.

Пищеварение, т.е. расщепление сложных органических веществ пищи под действием биологически активных веществ (желудочного сока, сока поджелудочной железы, желчи, желчных кислот и др.), - первый этап обмена веществ. Основными продуктами расщепления белков в процессе пищеварения являются аминокислоты, продуктами переваривания липидов - глицерин, фосфорная кислота, холин, жирные кислоты, холестерин, жирорастворимые витамины и др. Углеводы расщепляются в организме главным образом до глюкозы и в таком виде поступают в кровь. Процесс всасывания простых составляющих пищи и поступление их в кровь непосредственно или через лимфу - второй этап обмена веществ. Третьим этапом обмена веществ является процесс тканевого дыхания или окисление кислородом воздуха углеводов, жиров и частично белков, входящих в состав собственных клеточных структур. При окислении в живом организме 1 г углеводов или 1 г белков высвобождается 16,72 кДж (4 ккал) энергии, при окислении 1 г жира - 37,62 кДж (9 ккал). Часть энергии расходуется организмом на различные жизненно важные функции, другая часть может запасаться им в виде богатых энергией фосфорных соединений - АТФ и расходоваться по мере необходимости.

Цель государственной политики в области здорового питания - сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, которые обусловлены отклонениями от правильного питания. Наука о питании учитывает изменения условий жизни современного человека, связанные с техническим прогрессом, понижением доли физического труда и возрастанием интенсивности психических напряжений, ухудшением экологической обстановки в мире и др. Структура рационального питания складывается из нескольких основных элементов – количественной стороны питания, или энергетической ценности пищи, качественной стороны и режима питания.

В основе современного представления о питании лежит концепция оптимального питания, которая базируется на обеспечении организма энергией, эссенциальными макро- и микронугриентами и рядом непищевых биологически активных компонентов пищи - биофлавоноидами, фитостеролами и др., т.е. всего комплекса пищевых веществ. Благодаря такому питанию организм человека получает резервные возможности для адаптации организма к неблагоприятным факторам окружающей среды физической, химической и биологической природы.

 

Белки

Белки - важнейшие, жизненно необходимые компоненты живого организма. Они составляют до 20% массы человеческого тела и примерно 50% сухой массы клеток. Главным условием существования любого живого организма является процесс самообновления белковых структур. Скорость этого процесса различна для различных живых организмов. Установлено, что белки человеческого организма в течение жизни обновляются около 200 раз. Для обновления 50% всего имеющегося белка взрослому человеку требуется 80 дней, 50% белка печени и крови - 10 дней. Этот же процесс в мышцах и коже протекает за 158 дней. Источником материала для построения собственных клеточных структур организма служат белки пищи.

Структурной единицей белков являются аминокислоты, которые в определенных комбинациях образуют до ста тысяч разновидностей белков, выполняющих в организме самые разнообразные функции. Одни белки входят в состав ядра, протоплазмы и клеточных мембран, выполняя пластические функции построения тканей живого организма, другие - в состав костей и хрящей, выполняя опорные функции. Белки входят в состав нуклеопротеидов, участвуя в процессах воспроизводства живой материи. Особая группа белков управляет химическими реакциями, протекающими в организме, обусловливая распад и синтез веществ, ускоряя или замедляя реакции. Каталитические функции присущи белкам-ферментам. Такие белки, как актин и миозин, обеспечивают сократительную функцию мышц. Белки выполняют также транспортную функцию, обеспечивая перенос к тканям и органам питательных веществ, кислорода воздуха, продуктов обмена веществ. Примером такого белка может служить гемоглобин крови. С белками связаны защитные функции нашего организма, белки иммунных тел предохраняют его от вторжения чужеродных белков.

Пищевая ценность белков определяется двумя факторами: аминокислотным составом и усвояемостью организмом человека. Аминокислотный состав белков играет очень важную роль. Для создания собственных белков организм нуждается в полном наборе аминокислот и в таком сочетании и количестве, которое требуется для этого процесса. Всего в синтезе белков участвует 20 аминокислот, но 8 из них являются незаменимыми (эссенциальными), так как они не синтезируются в нашем организме и должны поступать с пищей. К ним относятся: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин. К незаменимым аминокислотам причисляют еще гистидин и аргинин, которые не синтезируются детским организмом.

По аминокислотному составу белки пищи можно разделить на три группы. В первую группу входят белки высокой биологической ценности. Они содержат все незаменимые аминокислоты, причем в пропорциях, выгодных для организма человека. Это белки животного происхождения - яйца, коровье молоко, сыр, мясо, рыба. Во вторую группу - белки невысокой биологической ценности, которые также содержат все незаменимые аминокислоты, но в пропорциях, невыгодных для организма человека. К ним относятся белки злаковых культур. В третью группу - белки, в которых отсутствует хотя бы одна аминокислота, так называемые неполноценные белки. Для определения биологической ценности белков ФАО/ВОЗ (Всемирная организация здравоохранения) предложила стандартную аминокислотную шкалу для сопоставления состава любого исследуемого белка. С этой целью химическими методами определяют содержание всех аминокислот в исследуемом продукте. Затем вычисляют процентное содержание каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном «идеальном» белке. Эту величину называют аминокислотным скором. Лимитирующей биологическую ценность белка является та аминокислота, скор (%) которой имеет наименьшее значение. Обычно рассчитывают скор для наиболее дефицитных аминокислот: лизина, триптофана и суммы серосодержащих аминокислот. В природе не существует белка, идеального по содержанию всех незаменимых аминокислот, хотя белки куриного яйца и женского молока имеют скор для всех незаменимых аминокислот, близкий к 100%. В рационах питания населения наблюдается дефицит в основном трех незаменимых аминокислот: триптофана, лизина и метионина. Этими аминокислотами бедны белки злаковых. Так, белок пшеницы дефицитен по содержанию лизина, в белках кукурузы наблюдается дефицит триптофана. Белки сои и других бобовых по своему аминокислотному составу близки к животным белкам, но значительно хуже усваиваются организмом человека. Незаменимые аминокислоты не только участвуют в синтезе тканевых белков, но и выполняют другие очень важные функции в организме человека. Например, лизин, триптофан и аргинин играют важную роль в пластических процессах роста. Аргинин необходим для нормального функционирования половых желез, фенилаланин нормализует функцию щитовидной железы. Лизин способствует синтезу гемоглобина в крови и при его недостатке снижает содержание эритроцитов в крови. Отсутствие метионина вызывает нарушение обмена жиров и фосфатидов в печени. Метионин оказывает благотворное влияние при лучевом облучении организма и при отравлении некоторыми промышленными ядами. Для удовлетворения потребностей организма в полноценных белках необходимо сочетать белки животного и растительного происхождения. Основные источники незаменимых аминокислот находятся в молочных продуктах, сыре, рыбе (особенно в треске), яйцах, мясе и др. Организм человека должен получать в достаточном количестве и все заменимые аминокислоты, так как при их недостатке возрастает потребность в незаменимых аминокислотах, которые будут расходоваться на синтез недостающей аминокислоты.

Интенсивность процесса расщепления белков в пищеварительном тракте человека зависит от активности протеолитических ферментов и податливости белков пищи действию этих ферментов. Расщепление белков начинается в желудке. Хлороводородная кислота желудочного сока активизирует пепсиноген, превращая его в пепсин, оказывает денатурирующее действие на белки пищи и вызывает их набухание, облегчая процесс расщепления. Пища находится в желудке в течение нескольких часов, претерпевая значительные изменения. Под действием пепсина при рН 1,5-2,5 происходит дезагрегация белков и их частичное расщепление до пептидов различной молекулярной массы. Дальнейшее расщепление белков происходит в тонком кишечнике. Сок поджелудочной железы, имеющий щелочную реакцию (рН 7,5-8,5), содержит протеолитические ферменты трипсин, химотрипсин и другие протеазы, а также коллагеназу, под действием которых завершается процесс превращения полипептидов и белков в отдельные аминокислоты, которые всасываются через стенки кишечника в кровь и лимфу. Белки пищи усваиваются в среднем на 92%, при этом усвояемость белков животного происхождения составляет 97%, а растительного - 83-85%. На процесс усвояемости белков оказывает влияние не только их аминокислотный состав, но и другие составные вещества пищи - витамины, минеральные вещества (соли кальция) и др.

Для удовлетворения потребностей населения в белке в будущим могут быть использованы нетрадиционные продукты питания. Прежде всего речь идет о биотехнологических продуктах. К сожалению, различные нетрадиционные продукты имеют серьезные недостатки. К тому же получение большинства этих продуктов требует подвода энергии.

Для решения вопроса «можно ли накормить такое большое население» ученые рекомендуют в ближайшем будущем:

· увеличение урожайности растений, прежде всего в развивающихся странах, за счет стимулирования путем установления соразмерных цен на сельскохозяйственные продукты, специальное обучение и консультации крестьян, а также помощь в необходимых средствах производства по приемлемой цене;

· сокращение потерь продовольствия и пищевых средств за счет создания необходимых условий хранения и усиления борьбы с вредителями;

· приведение в соответствие содержания полезных животных с региональной кормовой базой.

 

Липиды

Липиды - это смесь органических соединений, близких по физико-химическим свойствам. Липиды не растворяются в воде и хорошо растворяются в органических растворителях (бензине, бензоле и др.), содержат в молекулах длинноцепочечные углеводородные радикалы и сложноэфирные группировки. Широко распространены в природе, так как являются обязательным компонентом каждой клетки. Важнейшими представителями простых липидов являются ацилглицерины (глицериды) - сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных карбоновых (жирных) кислот, которые называют маслами и жирами. При всем своем многообразии жиры отличаются друг от друга главным образом природой входящих в их состав жирных кислот и их положением. Жирные кислоты подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщенные). Из насыщенных жирных кислот наиболее часто встречаются пальмитиновая и стеариновая, которые придают жирам твердую консистенцию. Другие насыщенные кислоты (масляная, капроновая, миристиновая) встречаются реже. Непредельные жирные кислоты широко распространены в растительных маслах, жире морских животных и рыб, имеют жидкую консистенцию при комнатной температуре, легко окисляются и обладают высокой биологической активностью. В состав жиров входят чаще всего три ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая, линолевая и линоленовая с одной, двумя и тремя двойными связями соответственно. Наибольшее значение имеет арахидоновая киолота, имеющая четыре двойных связи. В жирах морских животных и рыб встречается клупанодоновая кислота с пятью двойными связями. Все жиры имеют ряд общих свойств: они нерастворимы в воде, но растворимы в ряде органических растворителей (бензин, бензол, хлороформ и др.). Это свойство используют при извлечении жиров из животных и растительных тканей; жиры - хорошие растворители ароматических летучих веществ, а в присутствии поверхностно-активных веществ образуют с водой стойкие эмульсии. Это свойство жиров широко используется при приготовлении пищевых эмульсий - маргари­нов, майонезов и др. Плотность жиров меньше единицы, при 150С она колеблется от 0,87 до 0,98 г/см3; жиры обладают способностью преломлять свет. Чем больше молекулярная масса входящих в состав жира жирных кислот и выше степень ненасыщенности, тем больше значение коэффициента преломления. Таким образом, природу жира можно определить по способности преломлять свет; при нагревании (250-300°С) жиры разлагаются с образованием летучих веществ, в состав которых входит акролеин, обладающий неприятным вкусом и запахом. При хранении в неблагоприятных условиях (при повышенной температуре, на свету и т.д.) жиры прогоркают, в них появляются свободные одноосновные кисло­ты - масляная, муравьиная, уксусная и др., перекиси, альдегиды и кетоны. Такие жиры непригодны к употреблению. Различают химическое и биохимическое прогоркание жиров. Химическое прогоркание возникает при контакте жира с кислородом воздуха, на свету, при повышенной температуре и высокой относительной влажности воздуха. Оно ускоряется при контакте жиров с металлами (железо, медь и др.). Биохимическое прогоркание происходит под действием ферментов липазы и липоксигеназы. Почти во всех жирах содержатся вещества (антиоксиданты), способные предотвращать окисление жира. Сильные антиоксиданты содержатся в какао-масле, жире овса, сои. К природным антиоксидантам относятся токоферолы (витамин Е), содержащиеся в растительных маслах. Антиоксиданты локализуются в красящих веществах масла (липохромах), при рафинировании масел их удаляют и масло становится менее стойким при хранении. Наиболее важными характеристиками жира являются число омыления, йодное число, кислотное число, температура плавления и затвердевания, показатель преломления и др.

Жир входит в состав организма в двух формах: в виде запасного, или резервного, жира и в виде структурного, или протоплазматического. Запасной жир сосредоточен в подкожном слое и в сальниках. Он используется организмом для обновления структурного жира, как источник энергии, служит смазочным материалом, делая кожу эластичной и предотвращая ее высыхание. Располагаясь между внутренними органами, запасной жир предохраняет их от ударов и смещений. Подкожный жир предохраняет организм от переохлаждения. Структурный жир входит в состав протоплазмы клеток в виде сложных комплексов с белками (липопротеиновые комплексы), а в форме фосфолипидов (фосфатидов) - в состав клеточных и внеклеточных мембран всех тканей. Жиры растворяют витамины А, D, Е, К и способствуют их усвоению. Жиры, входящие в состав нервных клеток, обеспечивают передачу нервных импульсов, участвуют в образовании ряда гормонов. Структурный жир регулирует процессы обмена веществ в клетках. Фосфатиды легко синтезируются самим организмом при наличии всех необходимых элементов для этого синтеза. Синтез может быть нарушен только при недостаточном поступлении в организм белков, жиров и углеводов. Фосфатиды содержатся в растительных нерафинированных маслах, яичном желтке, мозге, печени животных и других продуктах. В группе стеринов важную физиологическую роль играет холестерин. Он является структурным компонентом клеток, участвует в образовании некоторых гормонов, необходим для синтеза желчных кислот. Холестерин содержится во всех тканях организма - мышцах, печени, крови, нервной и мозговой тканях. Холестерин поступает в организм человека с пищевыми продуктами и синтезируется в нем. Уровень холестерина в крови должен быть постоянным. При нарушении холестеринового обмена он откладывается на стенках кровеносных сосудов, в желчных путях, нарушая их функции, способствуя развитию атеросклероза и образованию желчных камней.

Важные физиологические функции выполняют полиненасы-щенные жирные кислоты (ПНЖК) - арахидоновая, линолевая и линоленовая. Они являются незаменимыми факторами питания, комплекс полиненасыщенных жирных кислот рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (его часто называют витамином F). Арахидоновая кислота синтезируется в организме из линолевой кислоты при достаточ­ном поступлении в организм витамина В6. ПНЖК влияют на обмен холестерина, стимулируя его выведение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность; участвуют в обмене некоторых витаминов (тиамина и пиридоксина); повышают устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и действию радиации и др. ПНЖК необходимы для образования клеточных гормонов - простагландинов. При их недостатке нарушается структура оболочек клеток, наблюдается воспаление кожных покровов.

Важную роль играет наличие в жире полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, стеринов и жирорастворимых витаминов, выполняющих в организме разнообразные функции. По биологической активности и содержанию ПНЖК жиры делят на три группы. К первой группе относят растительные масла с высоким содержанием ПНЖК (50-80%): подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое и др. Ко второй группе - жиры средней биологической активности, ПНЖК (15-22%): масло оливковое, сало свиное, жир куриный и др. К третьей группе - жиры с содержанием ПНЖК 5-6%: бараний, говяжий, молочный и др. Потребность организма в ПНЖК для взрослых людей составляет 5-10 г/сут, что соответствует потреблению 20-30 г растительных масел. Попадая в организм человека, жиры подвергаются гидролитическому расщеплению на глицерин и жирные кислоты. Процесс расщепления жира достаточно сложен, в нем участвует не только фермент липаза, но также желчь и желчные кислоты. Переваривание жиров идет в тонком кишечнике. В двенадцатиперстную кишку поступают две физиологически важные жидкости: сок поджелудочной железы и желчь. Липаза, содержащаяся в соке поджелудочной железы, под влиянием желчных кислот переходит в активное состояние, соли желчных кислот переводят жир в эмульгированное состояние, в результате чего жир гидролизуется. Образовавшийся глицерин хорошо растворяется в воде и быстро всасывается стенками кишечника. Всасывание нерастворимых в воде жирных кислот идет при участии желчных кислот, которые образуют с ними растворимые в воде комплексные соединения. Усвояемость жира зависит от температуры его плавления. Если температура плавления ниже 36°С, то жир усваивается на 97-98%, если температура плавления жира выше 370С, усвояемость его лежит в пределах 90%. Тугоплавкие жиры (говяжий, бараний жир), у которых температура плавления выше 45-50°С, усваиваются организмом плохо.

Для покрытия энергетических затрат организма и построения его клеточных структур взрослому человеку необходимо 80-100 г жира в сутки. Сюда входит не только жир в чистом виде (сливочное и растительное масло), но и жир, входящий в потребляемые мясо, рыбу, сыр, молоко и другие продукты питания. За счет жира в пищевом рационе должно обеспечиваться 33% суточной энергетической потребности. При тяжелой физической работе потребность организма в жирах возрастает. Недостаточное потребление жира может привести к нарушению функций центральной нервной системы, половых желез, ослабляются иммунитет и устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов, ухудшается усвояемость витаминов и провитаминов, содержащихся в растительной пище. Избыточное потребление жиров приводит к чрезмерному отложению жира в организме, возникновению атеросклероза, нарушениям функции печени. Избыточное количество жира создает излишнюю нагрузку на пищеварительный аппарат, ухудшает усвояемость кальция, магния и других веществ, в процессе всасывания которых участвуют желчь и желчные кислоты.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.