Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Витамины



Витамины - необходимый элемент пищи для человека и ряда живых организмов потому, что они не синтезируются или некоторые из них синтезируются в недостаточном количестве данным организмом. Витамины - это вещества, обеспечивающее нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме.

Витамины входят в группу органических веществ, разнообразных по строению, с разными физико-химическими свойствами и одинаковых по признаку их абсолютной необходимости для нормальной жизнедеятельности любого организма и выполняющих каталитические функции.

Потребность организма в витаминах по сравнению с другими пищевыми веществами ничтожно мала и выражается либо целыми миллиграммами, либо десятыми и сотыми долями миллиграмма. Однако если с пищей не поступает какой-либо витамин или несколько витаминов, возникают нарушения обмена веществ, которые могут привести к очень тяжелым последствиям и даже смерти. Заболевание такого рода носит название авитаминоз. По признаку растворимости все витамины делят на две группы: водорастворимые и жирорастворимые.

Одно из важнейших условий нормальной жизнедеятельности организма - это относительное постоянство внутренней среды организма (гомеостаз). Витамины входят в состав всех тканей организма в строго определенных количествах, а излишек введенных витаминов выбрасывается механизмами гомеостаза. Это обеспечивает постоянство химического состава, физико-химических и биологических свойств внутренней среды.

Систематический прием больших доз витаминов приводит к гипервитаминозу. Как авитаминоз, так и гипервитаминоз - это заболевание, которое в тяжелых случаях может привести к леталь­ному исходу.

Ни один витамин не работает в организме в том виде, в каком он поступает с пищей. Каждый витамин должен пройти определенные этапы обмена: первый - это всасывание витамина в кишечнике. Здесь необходимы специальные белки - переносчики, которые регулируют процесс всасывания, защищая организм от излишка этих высокоактивных соединений; второй - это достав­ка витамина к органам-мишеням с помощью специфических белков; третий - превращение витаминов в свою активную форму. Витамины в качестве коферментов или простатических групп входят в состав важнейших ферментных систем. Любое нарушение в сложной цепи всасывания, переноса и активации витамина приводит к тому, что он оказывается не в состоянии выполнять свои функции.

Водорастворимые витамины. Витамин В1 (тиамин) играет важную роль в процессах превращения углеводов в организме. Биоло­гическая активность данного витамина связана с его превращением в организме в коферментную форму - тиаминпирофосфат (ТПФ), который также называется кокарбоксилазой. Тиамин участвует в окислительном декарбоксилировании промежуточных продуктов распада углеводов - пировиноградной и молочной кислот. При увеличении доли углеводов в пищевом рационе и повышении физической нагрузки потребность в тиамине возрастает.

В организм человека тиамин поступает с пищей в свободном виде, а также в виде комплексов с белками и т.д. При недостатке витамина развивается заболевание, получившее название «бери-бери». Оно характерно для тех районов земного шара, где основой питания населения является полированный рис, лишенный данного витамина. Заболевание бери-бери проявляется в резком нарушении углеводного обмена, появлении в крови недоокисленных продуктов углеводного обмена - пировиноградной и молочной кислот. Нарушаются белковый обмен, деятельность желудочно-кишечного тракта, возникают сердечно-сосудистые заболевания, поражаются центральная и периферическая нервные системы. В тяжелых случаях болезнь может привести к летальному исходу.

При В1-авитаминозе резко снижается аппетит и образование хлороводородной кислоты слизистой желудка. Тиамин и некоторые его производные оказывают положительное действие при переутомлении, бессоннице, невралгиях.

Витамин В1 распространен весьма широко, встречается в продуктах растительного и животного происхождения. Он содержится в зародышах злаков, оболочке зерна, в орехах, цветной капусте, зеленых частях растений, овсяной и гречневой крупе, хлебе из муки грубого помола, желтке куриного яйца, печени, почках. Очень богаты витамином В1 дрожжи. Его содержание в продуктах питания зависит от способа получения и технологической обработки и может колебаться в широких пределах. Тиамин хорошо сохраняется в продуктах при низкой влажности (сухие овощи), при выпечке хлеба витамин В1 практически не разрушается. В кислой среде тиамин устойчив даже при длительном нагревании, а в щелочной среде разрушается.

Суточная потребность в тиамине для взрослого человека составляет в среднем 1,5-2,0 мг, или 0,5-0,6 мг на каждые 1000 ккал потребляемой пищи. Дневная потребность в тиамине может быть удовлетворена потреблением 0,5 л коровьего молока, в котором он содержится в свободном виде. Однако при кипячении молока часть витамина разрушается.

При приготовлении пищи может разрушаться до 30% тиамина. Повышенные температура и давление, а также большое содержание глюкозы в продукте способствуют разрушению 70-80% тиамина. Облучение свежего мяса вызывает разрушение 60% тиамина. Продолжительное хранение мяса в замороженном состоянии приводит к снижению витамина на 20-40%.

Так как витамин B1 водорастворимый, то при варке пищи значительная его часть переходит в отвары, поэтому их необходимо использовать. Витамин B1 в организме человека не накапливается, а то количество, которое поступает вместе с пищей, постоянно выводится из организма вместе с мочой, причем этот процесс зависит от состояния организма, количества витамина, поступающего с пищей, и физической нагрузки.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в окислительно-восстановительных процессах живой клетки. При частичном недостатке рибофлавина у человека наблюдается поражение губ, развиваются стоматит и дерматит на носогубной складке, крыльях носа, веках и ушах. Кроме того, при недостатке рибофлавина развивается конъюнктивит, а в некоторых случаях - катаракта, светобоязнь, возникают нервные расстройства, депрессии или появляется повышенная возбудимость нервной системы. Рибофлавин играет важную роль в регенерации крови.

В2-гипервитаминоз у людей и животных обычно не наблюдается, так как избыточный рибофлавин выводится из организма.

Источником витамина В2 для человека служат коровье молоко, яйца, печень, сердце, почки, мясо и дрожжи, небольшое количество его содержится в рыбе, очищенном рисе, макаронных изде­лиях, хлебе из муки первого и высшего сортов, а также фруктах. Рибофлавин плохо растворим в воде, практически не разрушается при пастеризации, стерилизации или замораживании пищевых продуктов в закрытой посуде. При кулинарной обработке, если продукты защищены от воздействия света, его потери незначительны. Он хорошо сохраняется в продуктах в кислых водных растворах в темноте при рН 5-6. В щелочных растворах быстро разрушается. Очень чувствителен к действию света.

Потребность организма в рибофлавине зависит от уровня содержания белка в дневном рационе. Так, при суточном потреблении 100 г белка потребность в витамине В2 составляет 0,8 мг на каждые 1000 ккал пищевого рациона. Минимальная суточная потребность человека в нем составляет в среднем 2 мг. При беременности, вскармливании молоком потребность в рибофлавине у женщин возрастает. Высокое эмоционально-психическое напряжение повышает потребность организма в этом витамине. Престарелые люди также нуждаются в повышенном (на 20-30%) количестве рибофлавина по сравнению с нормой.

Витамин В3 (пантотеновая кислота) входит в состав кофермен-та ацетилирования, который обозначают как кофермент А (КоА). Основная функция этого витамина в организме связана с активацией и переносом кислотных (ацильных) остатков. Коэнзим А играет важную роль в окислении и биосинтезе жирных кислот и взаимопревращениях углеводов и жиров, биосинтезе холестерина и фосфолипидов клеточных мембран, в биосинтезе стероидных гормонов. При недостатке пантотеновой кислоты в организме человека и животных наблюдаются поражения кожи и слизистых оболочек внутренних органов, нарушаются биосинтез гормонов надпочечниками и процесс образования антител.

Одним из симптомов В3-авитаминоза у человека является онемение и жгучая боль в пальцах и подошвах ног. Однако признаки пищевой недостаточности пантотеновой кислоты проявляются редко. Витамин В3 содержится во многих продуктах как животного, так и растительного происхождения: в печени, почках, яичном желтке, мясе, зерновых, картофеле, капусте. Суточная потребность взрослого человека в этом витамине 10-12 мг, при тяжелом физическом труде и у кормящих женщин - до 20 мг. В нейтральных водных растворах пантотеновая кислота относительно стабильна и может выдержать стерилизацию при 1000С в течение 30 мин. При нагревании в водных растворах кислот и щелочей гидролизуется с отщеплением аланина, при кулинарной обработке пищи сохраняется хорошо, но может переходить в воду, в которой варится продукт.

Витамин РР (ниацин) выполняет в организме важные физиологические функции: участвует в тканевом дыхании, входит в состав окислительно-восстановительных ферментов - дегидраз, катализирующих отнятие водорода при окислении органических веществ. Витамин РР принимает участие в углеводном обмене, стимулирует действие инсулина, регулирует ритм сокращения сердечной мышцы и поддерживает функции печени.

Некоторое количество никотиновой кислоты синтезируется в организме из аминокислоты триптофана при участии витамина B6, поэтому РР-авитаминоз развивается при неполноценном белковом питании и недостатке витамина В6. Он выражается в поражении кожных покровов и слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта. В результате РР-авитаминоза развивается пеллагра - заболевание, при котором кроме перечисленных возникает расстройство нервной системы, происходит резкое ослабление психики. Заболевание может привести к летальному исходу. До настоящего времени вспышки пеллагры наблюдались в некоторых странах Африки и в Индии, где основным питанием служит кукуруза, бедная триптофаном. Кроме того, кукуруза, рис и другие злаковые содержат никотиновую кислоту в форме пептида, который не разрушается при кулинарной обработке пищи и практически не усваивается организмом.

Источником витамина РР служат печень, почки, рыба, бобовые, фрукты, молоко и дрожжи. В продуктах растительного происхождения значительная доля витамина РР содержится в виде никотиновой кислоты, а в продуктах животного происхождения - в виде никотинамида. Суточная потребность взрослого человека в данном витамине составляет 15-25 мг, или 6,5 мг никотиновой кислоты на каждые 1000 ккал пищевого рациона. При тяжелой физической нагрузке потребность в витамине РР возрастает.

Витамин В6 (пиридоксин) входит в состав так называемых «пиридоксалевых» ферментов, которые относятся к классам оксидо-редуктаз, трансфераз, гидролаз, лиаз, изомераз. Пиридоксальфос-фат является биологически активной формой витаминов группы В6. Многочисленные пиридоксальфосфаты (зависимые ферменты) участвуют в регулировании азотистого обмена в организме; катализируют взаимопревращения глутамина, играют первостепенную роль в сопряжении белкового и энергетического обменов; регулируют функцию щитовидной железы и физиологическую активность центральной нервной системы; принимают активное участие в биосинтезе никотиновой кислоты и т.д. Витамины группы В6 необходимы для нормального жирового обмена, так как они улучшают использование организмом ненасыщенных жирных кислот; влияют на обмен железа и процессы кроветворения, необходимы для нормального обмена кожи.

Витамин B6 широко распространен в продуктах как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином мясо, рыба, печень, почки, яичные желтки, горох, гречневая, перловая и ячневая крупы, отруби и картофель.

Пиридоксин устойчив как к действию кислорода воздуха, так и к нагреванию, но разрушается на свету. Суточная потребность для взрослого человека составляет 2-3 мг, а при тяжелой физической нагрузке, нервно-психическом напряжении, при работе с радиоактивными веществами и ядохимикатами, а также при лечении антибиотиками и при работе в условиях Крайнего Севера потребность в нем резко возрастает.

Витамин В12 (кобаламин) регулирует процессы кроветворения в костном мозге, способствует биосинтезу холина, лецитина, участвует в образовании нуклеиновых кислот, благотворно влияет на центральную и периферическую нервную систему. Дефицит данного витамина может возникнуть либо при исключении из рациона животных белков, либо при понижении секреции желудочного сока, когда витамин перестает усваиваться организмом. При недо­статке цианкобаламина развивается злокачественное малокровие, нарушается функция нервной системы.

Витамин В12 содержится исключительно в продуктах животного происхождения, синтезируется микрофлорой кишечника. Наиболее богаты им печень, почки, яичные желтки, кисломолочные продукты. Суточная потребность взрослого человека в витамине В12 составляет 3 мкг, которая возрастает при малокровии, при повышенном потреблении белков животного происхождения. Витамин В12 разрушается при длительном воздействии световых лучей.

Витамин Н (биотин) является небелковым компонентом ряда ферментов, регулирующих обмен углеводов и жиров в организме человека и животных. Снижение концентрации биотина в клетке приводит к расстройству механизмов регуляции цикла Кребса и снижает энергетическую эффективность дыхания.

Гиповитаминоз биотина проявляется в шелушении и воспалениях кожи, вялости, сонливости, тошноте, потере аппетита, в виде болей в мышцах, малокровии.

Дефицит биотина в организме может наступить при заболеваниях кишечника, длительном применении антибиотиков и сульфаниламидов, угнетающих деятельность кишечной микрофлоры, синтезирующей данный витамин. К Н-авитаминозу может привести потребление большого количества сырых яичных белков, так как при взаимодействии с авидином (фракция яичного белка) витамин Н не усваивается организмом.

Суточная потребность в биотине для взрослого человека составляет в среднем 30-100 мкг.

Биотин содержится во многих пищевых продуктах: в печени, почках, дрожжах, бобовых, цветной капусте, грибах и орехах. Биотин также синтезируется микрофлорой кишечника.

Витамин В9 (фолиевая кислота, фолацин) выполняет такие важные функции в организме, как обмен соединений, содержащих один углеродный атом в молекуле (формальдегид, муравьиная кислота), и биосинтез некоторых аминокислот (метионин, серин, гистидин). Установлено также ее участие в процессах кроветворения. При недостатке в организме фолиевой кислоты страдают прежде всего ткани, для которых характерны интенсивный биосинтез ДНК и высокая скорость деления клеток (кроветворная ткань и слизистая кишечника). Может развиваться специфическая анемия.

Витамин В9 содержится в овощах: салате, капусте, петрушке, томатах, моркови, свекле. Этим витамином богаты также печень, почки, яичный желток, сыр. Суточная потребность в фолиевой кислоте составляет 200 мкг. При тяжелой физической нагрузке и малокровии эта потребность возрастает. Фолиевая кислота устойчива к воздействию кислорода воздуха и высокой температуре, но разрушается на свету.

Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих процессах обмена веществ, в частности, в окислительно-восстановительных процессах, протекающих в организме. Этот витамин необходим для гидроксилирования пролина. Так как образующийся при этом оксипролин используется для синтеза структуры соединительной ткани, то при С-авитаминозе разрыхляются десны, стенки капилляров становятся хрупкими, появляются кровоизлияния, выпадают зубы, понижается способность к образованию иммунных тел в организме. Недостаток в организме человека витамина С приводит к такому заболеванию, как цинга, которая выражается в виде слабости, мышечно-суставных болях, кровоточивости десен и выпадении зубов и т.д.

Витамин С способствует окислению холестерина и участвует в образовании ряда гормонов.

Аскорбиновая кислота содержится в зеленых частях растений (укроп, петрушка, лук и др.), овощах (перец, капуста и др.), ягодах (черная смородина, облепиха, шиповник, крыжовник и др.), яблоках, цитрусовых и других фруктах, а также в некоторых продуктах животного происхождения - печени, почках, молоке и др.

Витамин С разрушается при контакте с кислородом воздуха, особенно при нагревании, а также при взаимодействии с ферментами - аскорбатоксидазой, полифенолоксидазой и др. Это проис­ходит при нарушении целостности клетки, т.е. при измельчении продуктов, содержащих витамин С. Для уменьшения потерь аскорбиновой кислоты овощи перед шинкованием целесообразно бланшировать, чтобы инактивировать аскорбатоксидазу. Витамин С хорошо сохраняется в кислой среде. Следует помнить, что жир способствует сохранению витамина С, так как предохраняет его от контакта с кислородом воздуха. Продукты, содержащие витамин С, при варке следует погружать в кипящую воду и готовить под плотно закрытой крышкой. Хранение готовых блюд и их повторный нагрев также способствуют разрушению витамина С.

Суточная потребность в витамине С составляет 70-100 мг.

В окислительно-восстановительных процессах наряду с витамином С участвует витамин Р (рутин). Он укрепляет стенки капилляров, регулирует их проницаемость, способствует нормализации кровяного давления, повышает активность витамина С.

Витамин Р содержится в черной смородине, рябине, сладком перце, цитрусовых и др. Витамин Р достаточно устойчив в процессе переработки плодов, однако при хранении и консервировании его потери могут достигать значительных размеров. Суточная потребность в витамине Р составляет 35-50 мг.

Жирорастворимые витамины. Витамин А (ретинол) называют витамином роста, так как он необходим для обеспечения пластических процессов роста и формирования тканей организма, нормальной функции слизистых оболочек глаз, дыхательной и пищеварительной систем и мочевыводящих путей. Витамин А обеспечивает ясность видения в темноте, входит в состав зрительного пурпура. При недостатке данного витамина происходит торможение роста организма, наступает общее истощение, нарушается способность зрительного аппарата адаптироваться к различной степени освещенности среды, происходит поражение эпителиальных тканей, в том числе роговицы глаз (развиваются сухость и воспаление, называемое ксерофтальмией).

Ретинол встречается только в продуктах животного происхождения - печени, сливочном масле, сырах, икре осетровых рыб. В продуктах растительного происхождения - в овощах, окрашенных в оранжевый цвет, например, в моркови, ягодах, фруктах, содержится провитамин А - каротин. Ретинол под действием ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха, а также при наличии в жирах продуктов окисления жирных кислот разрушается. Суточная потребность в ретиноле составляет 1,5-2,5 мг, которая возрастает при работе с химическими веществами или работе, требующей напряжения органов зрения (ювелиры, водители и т.д.).

Витамин D (кальциферол) регулирует обмен кальция и фосфора, участвует в формировании скелета. При отсутствии в рационе детей витамина D развивается заболевание - рахит, следствием которого является нарушение нормального отложения фосфата кальция в костной ткани.

У взрослых дефицит кальциферола вызывает потерю аппетита, плохой сон, раздражительность. Развивается кариес зубов, кости становятся хрупкими, возникают частые переломы, трудно заживающие.

Витамин D содержится в основном в продуктах животного происхождения - печени, молочном и рыбьем жире, икре рыб. Суточная потребность в витамине D составляет 2,5 мкг. Причем зимой и при малом солнечном освещении (при работе в шахтах и т.д.) она повышается из-за снижения возможности образования витамина D в коже под действием ультрафиолетовых лучей. Кальциферол устойчив к воздействию высокой температуры и при кулинарной обработке пищи не разрушается.

Витамин Е (токоферол) - один из самых сильных природных антиоксидантов, участвует в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивая нормальное протекание биохимических процессов в организме.

При Е-авитаминозе нарушаются нормальное функционирование и структура многих тканей: развивается мышечная дистрофия, происходят дегенерация спинного мозга и паралич конечностей. Однако Е-авитаминозы наблюдаются очень редко, так как этот витамин откладывается в организме во многих тканях (главным образом в жировой). Его запасы могут обеспечивать потребность организма при полном отсутствии его в пище в течение нескольких месяцев.

Источником токоферола для организма человека являются растительные масла, зеленые части растений, яичные желтки. Витамин Е устойчив к нагреванию, но разрушается под влиянием ультрафиолетовых лучей и при прогоркании масел. Суточная потребность в токофероле составляет 10 мг, которая при тяжелой физической нагрузке возрастает.

Витамин К (филлохинон) способствует синтезу компонентов, участвующих в свертывании крови, положительно влияет на состояние кровеносных сосудов. При его недостатке возникают носовые кровотечения, происходит внутреннее кровоизлияние и т.п.

Источником витамина К являются листовые овощи, цветная и белокочанная капуста, томаты, картофель, печень. Филлохинон синтезируется микрофлорой кишечника. Суточная потребность в витамине К составляет 65-80 мкг. Витамин К устойчив к нагреванию, но разрушается под действием света и в щелочной среде.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.