Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Производственная инфекция и дезинфекция



Микроорганизмы в пищевой промышленности играют двоякую роль. С одной стороны, это культурные микроорганизмы, которые специально выращивают для нужд данного производства, используя особенности их биохимической деятельности и других свойств. С другой стороны, в ходе технологического процесса в производственную среду попадает инфекция, т.е. посторонние (дикие) микроорганизмы. Дикие микроорганизмы распространены в природе (на ягодах, плодах, в воздухе, воде, почве и т.д.) и из окружающей среды попадают в производство.

Это либо неопасные для здоровья человека сапрофиты, являющиеся, однако, вредителями производства, в результате их жизнедеятельности нарушается технологический процесс, возрастают потери сырья, снижаются выход и качество готовой продукции; либо патогенные микроорганизмы, которые могут нанести вред здоровью человека и явиться причиной тяжелых инфекционных заболеваний.

Источники инфекции могут быть как внешними, так и внутризаводскими. К внешним относятся воздух, вода, сырье, к внутризаводским - воздух производственных помещений, технологическое оборудование, тара, в которых задерживаются остатки производственных жидкостей, являющихся питательной средой для микроорганизмов, а также руки, одежда и обувь обслуживающего персонала.

Для соблюдения правильного санитарно-гигиенического режима, уничтожения и подавления развития посторонних микроорганизмов на пищевых предприятиях проводят дезинфекцию.

Дезинфекцией (обеззараживанием) называется уничтожение вредителей данного производства, которые вызывают порчу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также патогенных микроорганизмов - возбудителей пищевых инфекций и отравлений.

На каждом предприятии проводят профилактические меры борьбы. Своевременно удаляют отходы производства, соблюдают чистоту во всех отделениях предприятия, внутри аппаратов, оборудования и трубопроводов. Наряду с профилактическими мерами применяют и активные меры борьбы с инфекцией, которые по характеру действующего средства делятся на физические и химические.

К физическим методам обеззараживания относятся различные способы стерилизации, основанные на губительном действии высоких температур на микроорганизмы: кварцевое и ультрафиолетовое облучение, ультразвук, действие высоких температур (обжигание, прокаливание, кипячение, ошпаривание посуды, тары и оборудования, обработка острым паром).

К химическим средствам обеззараживания относится большое количество различных дезинфицирующих веществ, обладающих антимикробным действием. Такие вещества называют антисептиками. В качестве антисептиков применяют хлорную известь, формалин, антиформин (смесь растворов хлорной извести, гидроксида натрия и карбоната натрия), диоксид серы (SO2), серную кислоту, сульфанол и др.

Некоторые из этих антисептиков добавляют в небольших количествах в продукты, предназначенные для технологического процесса, другие используют для мойки аппаратуры и трубопроводов. Наряду с антисептиками для дезинфекции в некоторых случаях применяют антибиотики, в частности? лактоцид. Часто для борьбы с вредными микроорганизмами сочетают стерилизацию и дезинфекцию.

Ярким примером вредного влияния микроорганизмов могут служить картофельная болезнь и плесневение хлеба. Картофельная, или тягучая, болезнь хлеба выражается в резких изменениях качества хлеба (мякиш становится слизистым, появляются сильные специфические неприятные запах и вкус), вызываемых деятельностью споровых микроорганизмов, относящихся к виду Bacillus subtilis, широко распространенных в природе. Эти микроорганизмы всегда встречаются в том или ином количестве в зерне и муке. Споры этих микроорганизмов устойчивы к температуре и сохраняют жизнеспособность в мякише хлеба после выпечки. При благоприятных условиях (температура 35-450С и рН 5-10) развитие спор этих бактерий приводит к заболеванию хлеба. Вследствие высокой оптимальной температуры для развития микроорганизмов заболевание хлеба картофельной болезнью происходит в жаркое время года. Действенными мерами борьбы с картофельной болезнью хлеба являются: подкисление теста уксусной, пропионовой и сорбиновой кислотами, так как при высокой кислотности (рН < 4,8-5,0) жизнедеятельность этих бактерий резко тормозится; применение в заквасках для теста из пшеничной муки чистых культур пропионовокислых бактерий или мезофильных молочнокислых бактерий (L. fermentum); быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 10-120С и хранение его при этой температуре.

Плесневение хлеба происходит при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25-300С) и относительной влажности воздуха выше 70%, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Чаще всего плесневение вызывается мицелиальными грибами Aspergillus, Penicillium, Rhyzopus и др. Так как в процессе выпечки хлеба грибы и их споры полностью погибают, то плесневение хлеба может быть вызвано попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб. Особая опасность плесневения хлеба заключается в возможном образовании и накоплении афлатоксинов (микотоксинов), вырабатываемых плесневыми грибами.

Для предотвращения плесневения хлеба, выпускаемого в незавернутом виде, необходимо соблюдать максимальную чистоту в производственных помещениях. Оборудование и инвентарь для хранения и транспортирования хлеба следует содержать в чистом виде и периодически дезинфицировать.

Для предотвращения плесневения хлеба, предназначенного для длительного хранения (для участников экспедиций, экипажей кораблей и др.), необходимо проводить следующие мероприятия:

· заворачивать хлеб в герметическую влагонепроницаемую пленку с последующей тепловой стерилизацией;

· заворачивать хлеб в бумагу или пленку, пропитанные сорбиновой кислотой, с последующей герметической упаковкой;

· стерилизовать упакованный хлеб токами высокой частоты, ионизирующими излучениями, облучать ультрафиолетовыми лучами.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.