Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Измельчение



Измельчение твердого пищевого продукта – это процесс его деформирования до момента разрушения или разрыва, например, помол пшеницы в муку, дробление какао бобов.

Измельчение жидкого пищевого продукта – процесс диспергирования, например, при образовании эмульсий либо при образовании капелек из струй в процессе сушки распылением.

Поведение твердого тела под действием прилагаемой нагрузки описывают механические характеристики, к которым относят предел упругости, предел прочности на разрыв, предельное напряжение сдвига в области пластичности.

Если прилагаемая нагрузка ниже предела упругости, то испытываемая материалом деформация является упругой, то есть форма материала восстанавливается после снятия нагрузки.

Значение предела прочности на разрыв зависит от наличия в материале трещин или других дефектов в структуре. В образцах значительных размеров даже небольшая нагрузка может вызвать разрыв материала при незначительной деформации из-за большого количества дефектов структуры.

С уменьшением размера образца материала количество дефектов уменьшается и предел прочности возрастает.

В промышленности используют различные способы измельчения:

· раздавливание между двумя поверхностями;

· разрезание (куттерование);

· удар о твердую поверхность;

· соударение частиц;

· срезание частиц в окружающей среде;

· раздавливание при трении скольжения;

· измельчение немеханическими средствами, например, излучением, теплотой, электричеством, взрывом.

Выбор способа измельчения зависит от свойств обрабатываемого продукта. Твердые, хрупкие материалы, например, кристаллы сахара или сухого зерна, лучше из­мельчать ударом или трением, а пластичные материалы, например, мясо, измельчают резанием (куттерованием).

Свойства продуктов изменяются в зависимости от интенсивности механического воздействия. Многие пищевые продукты являются пластичными и тягучими, если воздействие происходит медленно, и эластичными или хрупкими в случае ударных нагрузок.

Измельчение винограда при производстве вин также должно быть ограниченным. Поэтому дробление винограда осуществляют на машинах с резиновыми валиками, которые обеспечивают раздавливание плодовой мякоти, но не разрушают семечки.

С другой стороны, выбор метода измельчения диктуется присущими ему принципиальными особенностями. Например, при помоле зерна, измельчении бобов какао и кофе, сахара в кондитерском производстве степень дробления продуктов во многом диктуется оптимальным расходом энергии, которая резко возрастает при увеличении степени измельчения.

В колбасном производстве степень измельчения мяса на куттере или машинах для тонкого измельчения мяса зависит от нагревания сырья во время измельчения; повышение температуры выше допустимой может вызвать существенное снижение качества готовых изделий.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.