Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Комбинированные способы тепловой обработки



В последние годы в технологических схемах производства того или иного продукта совмещают несколько способов тепловой обработки. Так, при тушении используют два способа: вначале сухой продукт обжаривают со всех сторон в открытой емкости с добавлением жира или без него до образования золотистой корочки, затем влажный продукт доводят до кулинарной готовности припусканием с добавления бульона пряностей и полностью закрытой емкости при температуре 950С. Тепло подводится так, чтобы количество испаряющейся и конденсирующейся воды было одинаковым, а продукт находился частично в жидкости, частично – в паровоздушной смеси. Такую обработку применяют главным образом для размягчения жесткого мяса и продуктов растительного происхождения.

При производстве варено-копченых изделий совмещают копчение и варку. Окорока, рулеты и др. коптят в обжарочных камерах при температуре 30-500С в течение 3-6 ч; затем их варят в воде или паром, температура в момент загрузки 95-1000С.

Тепловая обработка копчено-запеченных изделий включает в себя одновременно два процесса: горячие копчение и запекание дымовоздушной смесью с температурой 75-950 С в течение 6–12 ч в зависимости от массы обратываемого продукта. При выработке копчено-запеченных рулетов из соленых массированных говядины и баранины процесс тепловой обработки ведут в обжарочных печах слегка увлажненной дымовоздушной смесью вначале при температуре 1100С в течение 25 мин, затем её понижают до 85-900С и изделия выдерживают при этой температуре до достижения в центре 68-700С. Продолжительность процесса 4-6 ч.

При выпечке хлеба в начале процесса тесто поглощает влагу в результате конденсации паров воды из среды пекарной камеры; в этот период масса куска теста несколько увеличивается. После прекращения конденсации влаги начинается её испарение с поверхности, которая к этому времени прогревается до 1000С, превращаясь в сухую корку. Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки до 160-1800С, а температура в центре мякоти поднимается до 95-970С.

Для большинства пшеничных ржаных изделий выпечку осуществляют в три стадии:

· нагрев осуществляется в камере в паровоздушной среде при температуре 110-1200С и относительной влажности 80% в течение 2-3 мин. В конце этого периода температуру повышают до 240-2800С.

· образование корки, закрепление объема и формы изделия проходит при относительно высокой влажности газовой среды.

· завершение выпечки. Этот период характеризуется менее интенсивным поводом тепла, что позволяет снизить упек. Температура поддерживается на уровне 1800С.

Режим выпечки зависит от сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки и конструкции печи. Продолжительность выпечки колеблется от 8 до 12 мин для мелкоштучных изделий и до 60 мин для ржаного хлеба массой 1 кг.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.