Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Влажные способы вспомогательной тепловой обработки



К влажным способам вспомогательной тепловой обработки относятся шпарка, подшпарка, бланширование, разогревание, обезжиривание, размораживание, обварка, ошпарка, разваривание, упаривание, уваривание, варка сиропа, ферментирование.

Шпарка – кратковременная обработка поверхности тушек птицы, туш свиней, шерстных и слизистых субпродуктов при температуре греющей среды (воды, пара) 51-830С с целью ослабления связи между подлежащими удалению частицами (пером, волосом, щетиной, слизистой оболочкой, эпидермисом) с самим обрабатываемым объектом.

При выборе оптимальных параметров шпарки птицы преследуют две цели: наибольшее снижение удерживаемости оперения в фолликулах кожи и обеспечение минимальных физико-химических изменений мышечной ткани. Установлено, что оптимальными для шпарки тушек кур является: температура воды – 55-570С, продолжительность обработки – 90 с.

Шпарку свиных туш в шкуре производят в том случае, если свинину направляют на выработку бекона и ветчинных изделий. Осуществляют её в воде или пароводяной смеси температурой 63-650С в течении 3-5 мин, цель такой обработки – ослабление удерживаемости щетины. Затем щетину удаляют вручную или машинами.

Подшпарка – процесс, аналогичный шпарке, только проводится при более высокой температуре греющей среды. Этот процесс применяется для удаления рогового башмака с путового сустава (температура воды – 90-950С, продолжительность обработки – 3-5 мин), а также пера с крыльев, шеи и головы птицы на унифицированных поточно-механизированных линиях (температура воды – 60-630С, продолжительность обработки – 30 с).

Бланширование – кратковременная варка овощей, рыбы, мяса и мясопродуктов, не содержащих грубой соединительной ткани (клетчатки), с целью снижения содержания влаги в них. При этом происходит уменьшение гидрофильных и увеличение гидрофобных свойств белковых компонентов в результате их денатурации и коагуляции. Бланширование считается законченным, когда температура в центре продукта достигает примерно 700С. Осуществляют этот процесс в горячей воде, острым паром и в электромагнитном поле СВЧ. В зависимости от дальнейшего использование продукта и вида греющей среды бланширование проводят при разных температурах: в воде – при 70-1000С (соотношение продукта и греющей среды 1:5), в паре при 105-1100С.

При производстве мясо- и рыбопродуктов (ливерных и кровяных колбас, паштетов, зельцов, консервов) используют бланширование в воде для предварительной обработки – 5-20 мин.

Обварка – подвергают бараночные изделия после расстойки тестовой заготовки. Обварку осуществляют в кипящей воде, в которую добавляют сахар и патоку для лучшего зарумянивания.

Ошпарка заготовок расстоенного теста осуществляется в паровых камерах при давлении 0,15 МПа в течение 0,5-3 мин вместо обварки бараночных изделий. Температура в центре тестовой заготовки достигает 50-600С, на поверхности – на 100С выше. В результате нагревания в тесте начинается процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков.

Разваривание осуществляют при производстве этилового спирта для разрушения клеточных стенок, освобождения крахмала из клеток и перевода его в растворимую форму, в которой он быстрее и легче осахаривается ферментами. Разваривание крахмалосодержащего сырья проводят путем обработки его паром с избыточным давлением 400-500 КПа.

При тепловой обработке (разваривании) идет интенсивное набухание крахмала, его клейстеризация и переход в растворимую форму, обусловленные интенсивным поглощением воды. Процесс разваривания сопровождается увеличением содержания сахаров и декстринов за счет частичного гидролиза крахмала под действием собственных ферментов сырья и естественной кислотности. Высокая температура на стадии разваривания вызывает протекание процессов меланоидинообразования (взаимодействие сахаров с аминокислотами), термического разложение сахаров (карамелизация) и других, что приводит к снижению количества сбраживаемых сахаров.

Разваривание крахмалосодержащего сырья осуществляют тремя способами: периодическим, полунепрерывным и непрерывным. Наиболее распространенный способ - непрерывный по двум схемам. Первая схема заключается в разваривании при пониженной температуре (130-1400С) в течение 50-60 мин. Вторая – при температуре 165-1720С в течение 2-4 мин.

Упаривание – осуществляется для повышения содержания сухих веществ в жидких продуктах. Его применяют при производстве сахара (для концентрации сухих веществ в сиропе, органопрепаратов, жиров, желатина и других продуктах).

При производстве сахара упаривание сиропа осуществляют после дополнительной его очистки до содержания сухих веществ 92,5-93,5%. При первом этапе сгущение ведут на многокорпусной выпарной установке, что позволяет снизить удельный расход тепла примерно в 2,5 раза. Обычно применяют четырехкорпусные выпарные установки. Последний корпус работает под разряжением. Нагретый до температуры кипения (1260С) сульфатированный сок направляют в первый корпус выпарной установки, где из него выпаривается часть воды, образуя вторичный пар. Сок последовательно проходит из первого корпуса во второй, третий, четвертый и затем в концентратор, сгущаясь до нужной плотности.

Греющий пар подается только в первый корпус, остальные обогреваются вторичным паром. После сгущения сироп подвергается очистке.

Уваривание – это разновидность упаривания сиропа. Применяется для получения уфтеля (уваренный сахарный сироп, содержащий 7,4% воды и около 55% выкристаллизовавшегося сахара), патоки, глюкозы, мармелада, конфет.

Уваривание уфтеля ведут в периодически действующих вакуум-аппаратах в четыре стадии:

· сгущение сиропа до пересыщения раствора и начала заводки кристаллов;

· заводка кристаллов сахара (образование центров кристаллизации сахарозы);

· наращивание кристаллов сахарозы;

· окончательное сгущение, спуск уфтеля.

Обезжиривание (экстракция) – способ разделения твердых или жидких смесей, основанный на обработке их различными растворителями, в которых компоненты смеси растворяются неодинаково. Растворитель подбирают так, чтобы в нем хорошо растворялся извлекающий компонент и слабо – другие. Применяют обезжиривание при производстве желатина.дбирают так, чтобы в нем хорошо растворялся извлекающий компанент и слабо - другие.елями, в которых компоненты смеси растворяю

Размораживание – в технологической практике под размораживанием понимают отепление продукта температурой, близкой к криоскопической в наиболее толстой части. Целью размораживания является приведение продукта в состояние, наиболее близкое к исходному. Режимы процесса рассчитаны на минимальные потери массы при максимальном сохранении качества.

Теплоносителями при размораживании могут быть воздух, воздух в смеси с конденсирующимся паром, жидкость (вода, рассол) и электромагнитная энергия СВЧ. В соответствии с особенностями теплоносителей меняются приемы и условия проведения процесса.

Разогревание. Особое место занимает процесс разогревания замороженных готовых изделий, объединяющий две операции: размораживание и нагревание до определенной температуры. При этом используют традиционный способ нагрева, воздействие электрического поля СВЧ, а также комбинированный способ – размораживание в естественных условиях с последующим нагреванием традиционным способом или в СВЧ–аппаратах.




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.