Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Изменение жиров



Животные жиры представляют собой сложные смеси, главным компонентом которых являются глицериды, преимущественно триглицериды, которые способны к взаимодействию с водой, в результате чего происходит расщепление эфирных связей. Реакция гидролиза протекает ступенчато. Вначале от молекул триглицеридов отщепляется один радикал жирной кислоты, в результате образуются диглицерид и жирная кислота.

Затем отщепляется второй радикал и образуется моноглицерид, и третий - получается свободный глицерин. Скорость гидролитического распада жира возрастает при повышении температуры. Однако увеличение скорости гидролиза, вызываемое повышением температуры, имеет практическое значение лишь при температурах выше 100°С и при продолжительном процессе. Например, нагрев свиного жира в автоклаве с водой в течение 7 ч при температуре 125°С вызывает повышение кислотного числа на 0,64, а при 130°С - на 0,98.

В технологической практике особенно важное значение имеет ускорение гидролитического распада жира липолитическими ферментами (липазой), содержащимися в жировой ткани. Так, кислотное число свиного жира, свободного от липазы, при 30°С через 75 ч возрастает всего на 0,36, тогда как кислотное число того же жира при 22°С, но в присутствии липазы, увеличивается на 3,9.

От содержания в жире свободных жирных кислот зависит температура дымообразования (горения) жира.

При действии на жир окислителей происходят более глубокие изменения глицеридов: характер и глубина их действия зависят от их окислительной активности. Окисление жиров кислородом протекает по типу цепных разветвленных реакций. При этом в процесс вовлекаются стабильные молекулы кислорода.

Когда энергия, выделяющаяся в ходе окисления, достаточна для образования новых активных радикалов, возникают новые реакции с возрастающей скоростью. При недостаточном количестве выделяемой энергии активные радикалы, взаимодействуя друг с другом, образуют неактивные вещества, и цепь обрывается.

Первичными продуктами окисления жиров являются перекисные соединения типа RO2H. Отсюда скорость реакции окисления жиров в начальной фазе может характеризоваться скоростью образования перекисей. Как показано в работах Н.М. Эмануэля, Ю.Н. Лясковской и других, эта ско­рость с достаточной точностью выражается уравнением Аррениуса

где W - скорость;

Wo - постоянная скорость;

Е - энергия активности (20-25 ккал/моль);

R - газовая постоянная (1,985 ккал/моль град);

Т - температура, оК.

Ход процесса и энергия активации одинаковы как для твердых, так и для расплавленных жиров в широком температурном интервале. Величина энергии активации зависит лишь от свойств жира и не зависит от присутствия веществ, подавляющих цепную реакцию (ингибиторов), и их природы.

Кроме температуры, на скорость окисления жиров оказывают влияние внешняя энергия (световая и другая) и вещества, играющие роль катализаторов (гемовые пигменты, некоторые металлы и их соли).

Окисление жира может происходить как в результате контакта с кислородом воздуха, так и при взаимодействии с адсорбированным ранее кислородом.

Характер взаимодействия активированных молекул кислорода с жиром зависит от температуры. При температуре ниже 50°С образуются преимущественно гидроперекиси жирных кислот или их эфиров (глицеридов) по схеме:

RCH = CHCH2R + 02 -> ВСН = CHCHR

О-ОН

В начале окисления в жире происходят малозаметные изменения, и перекисное число практически не изменяется или изменяется незначительно. Этот период принято называть индукционным. Существование этого периода, особенно его длительность, обусловлены также наличием в составе природных жиров веществ, вначале тормозящих процесс окисления.

В индукционном периоде не обнаруживаются продукты более глубокого окисления жира; только когда перекисное число достигнет 0,04-0,05%, появляются следы альдегидов за счет дальнейших превращений перекисей.

По окончании индукционного периода рост перекисного числа резко ускоряется.

В зависимости от преобладающего направления химических изменений окисляемого жира различают:

· прогоркание, когда окисление сопровождается главным образом накоплением низкомолекулярных продуктов распада;

· осаливание, при котором преимущественно образуются оксикислоты и происходит их полимеризация и конденсация.

Таким образом, при умеренной тепловой обработке, например, при промышленной вытопке жира, варке мяса и рыбы, пастеризации молока и тому подобному, жиры не претерпевают сколько-нибудь существенного изменения.

Однако при жаренье продуктов, выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий, когда температура достигает 180°С и выше, они подвергаются существенным изменениям. При высокой температуре, а также продолжительном нагревании жиров они подвергаются гидролизу, окислению и полимеризации, разложению с образованием летучих жирных кислот (дымообразование). Многие продукты окисления ненасыщенных жирных кислот легко полимеризуются с образованием высокомолекулярных соединений. Это приводит к потемнению цвета жира, увеличению его вязкости.

Если изменение жиров, вызывающее снижение пищевой ценности, заметно только при высокой температуре и продолжительном нагреве, то образование вкусовых веществ происходит уже при умеренном нагреве. Хотя механизм образования вкусовых веществ пока неясен, но очевидно, что в их образовании принимают участие летучие вещества, в том числе и продукты расщепления жиров.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.