Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Методы консервирования пищевых продуктов



 

Большинство пищевых продуктов являются скоропортящимися. Порча пищевых продуктов, в частности, плодов и овощей вызвана главным образом действием микроорганизмов (гниение, брожение). Плоды и овощи содержат большое количество влаги и питательных веществ (сахара, азотистые, пектиновые вещества и др.) и являются хорошей питательной средой для микробов. Для того, чтобы избежать порчи продуктов, необходимо подвергнуть их специальной обработке, которая получила название консервирование. Однако, в ряде случаев, когда созданы условия, при которых микробы отсутствуют, а ферменты в процессе технологической обработки остались неповрежденными, плоды и овощи или полученные из них продукты могут испортиться и при отсутствии микробов в силу различных биохимических процессов, свойственных самим продуктам и протекающих при обязательном участии ферментов. Таким образом, для того чтобы надежно предохранить плоды и овощи или консервы от порчи, необходимо создать такие условия хранения либо так видоизменить их свойства, чтобы попавшие в них микробы были уничтожены или не могли развиваться, а ферменты, регулирующие биохимические процессы, были инактивированы (из активной формы переведены в неактивную).

Выделяют четыре основных принципа консервирования:

· биоз;

· анабиоз;

· ценобиоз;

· абиоз.

Ни один из принципов, положенных в основу этой классификации, не может быть осуществлен на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основаны на смешанных принципах.

Так, например, в первой группе методов, основанных на принципе биоза, встречаются элементы второй группы, которые характеризуются не поддержанием, а подавлением жизненных процессов. Точно так же в группе анабиотических методов можно различить признаки абиоза. И, наконец, в группе методов, основанных на принципе абиоза, всегда присутствуют элементы анабиоза.

Выбор способа консервирования всегда связан с воздействием на микрофлору продукта. В зависимости от требуемой конечной цели он может вызвать полный стерилизующий эффект или частично подавить микрофлору.

В основу всех способов предохранения плодов и овощей от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: плоды и овощи как живые организмы обладают естественным иммунитетом к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий. Во-первых, в кожице или под кожицей почти всегда содержатся эфирные масла и некоторые другие летучие вещества бактерицидного действия, действующие губительно на микроорганизмы. От проникновения микробов внутрь плодов предохраняет кожица, довольно прочная и относительно толстая, зачастую покрытая восковидным налетом, инертным в химическом отношении и плохо поддающимся воздействию микробов. Проникнуть внутрь клетки микробам мешает протопектин. Этот барьер может быть нарушен под воздействием пектолитических ферментов, в результате которого протопектин гидролизуется до растворимой формы - гидратопектина, плоды размягчаются и теряют свой товарный вид. Следующим барьером является клеточная оболочка, в состав которой входят целлюлоза и протопектин. Наконец, под клеточной оболочкой находится цитоплазменная мембрана, которая при определенном воздействии также разрушается. Повреждение цитоплазменной мембраны ведет к гибели плодовой клетки, а находящийся в ней сок становится питательной средой для микробов. Таким образом, пока плоды и овощи живут, они во многом сами себя защищают от воздействия микроорганизмов без вмешательства человека. Необходимо учитывать, что растительное сырье — это живые органы растений, которые отделены от самого растения, и поэтому поступление в них питательных веществ прекращено. Протекающие в сырье биохимические процессы приводят к потреблению питательных веществ, запасы их истощаются без возобновления, масса растительного сырья уменьшается, теряется его пищевая ценность.

 

Биоз

Этот метод заключается в хранении плодов и овощей в свежем виде без какой-либо специальной обработки. Принимаются лишь меры, направленные на поддержание нормальных жизненных процессов и некоторые ограничения их интенсивности, с тем, чтобы уменьшить расход питательных веществ за счет дыхания, снизить потери массы за счет испарения влаги. При этом поддержание нормальных жизненных процессов и ограничение их интенсивности сводится к определенному режиму складирования и хранения сырья. Биоз является не методом консервирования в обычном понимании, а лишь системой мер, обеспечивающих кратковременное сохранение плодов в свежем виде при поступлении сырья на завод (хранилища, склад).

Сырье укладывают не очень высоким слоем, чтобы доступ воздуха к отдельным плодам не был затруднен, иначе процесс нормального дыхания нарушается и наступает так называемое интрамолекулярное дыхание, заключающееся в безкислородном разложении сахаров на спирт и диокись углерода по схеме:

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2.

Образующийся спирт является ядом для цитоплазмы, отравляет растительные клетки и приводит к их гибели.

При хранении плодов и овощей поддерживается их естественная устойчивость к действию фитопатогенных микроорганизмов.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.