Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Биоза, анабиоза и абиоза



Принцип Модификация Сущность Применение
1 2 3 4
Поддержание естественного иммунитета сырья
  биоз Использование естественного иммунитета сырья и поддержка процессов, противодействующих развитию процесса порчи   Система мер, обеспечивающая кратковременное сохранение сырья до переработки (порядка 24-48 часов)
Подавление биологических и физико-химических процессов
АНАБИОЗ теплоанабиоз 1.Психроанабиоз (охлаждение) 2.Криоанабиоз (замораживание) 3.Термоанабиоз – воздействие высоких положительных температур Психроанабиоз – мера для временного хранения готовой продукции при низких плюсовых - 2-80С (не ниже 00С) температурах. Криоанабиоз (криоконсервирование) – комплекс мер по длительному консервированию сырья и продукции (до года и более) при температуре менее 00С в зависимости от вида продукта и планируемых сроков хранения. Термическая обработка при температурах от 60 до 1000С с выдержкой от 1-2 с до 30 мин
осмоанабиоз Осмоанабиоз - повышение осмотического давления на границе раствор/микробиальная клетка Комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа
ксероанабиоз Удаление из продукта воды путем сушки Нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем  
наркоанабиоз Хранение и/или переработка в среде газов Воздействие на микроорганизмы газов: азота, углекислого газа и др.
ценоанабиоз Введение в продукт полезной микрофлоры Комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развитие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, 0С, влагосодержанием и др.)
ацидоанабиоз Понижение рН среды Достигается за счет использования различных пищевых регуляторов кислотности (в том числе и бактериальных препаратов)
Ионизирующие излучения -радуризация Применение ионизирующей радиации в пастеризирующих дозах Может создаваться за счет энергии g-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов. Доза - 250-800 крад.
  Прекращение биологических и подавление физико-химических процессов (стерилизация)
АБИОЗ термоабиоз Стерилизация - обработка молока при высоких плюсовых температурах Обработка при высоких температурах (выше 1000С) в течение от 1-3 с до 120 мин в зависимости от вида продукта
Лучевая стерилизация Облучение ультрафиолетовыми лучами Как метод консервирования, приемлем только на прозрачных продуктах. Наибольшей бактерицидной силой обладают лучи с длиной волны от 295 до 200 нм
Ионизирующие излучения радаппертизация или радиационная стерилизация Применение ионизирующей радиации в летальных для микроорганизмов дозах Включает энергию g-лучей (рентгеновские) и излучение ускоренных электронов. Доза – 1,5-2,0 Мрад.
Механическая стерилизация Применение жестких механических режимов по физическому воздействию на микроорганизмы Влияние жестких физических воздействий на подавление/уничтожение и/или удаление микроорганизмов
Химическая стерилизация Применение различных химических веществ - консервантов Подавление / прекращение развития микроорганизмов. В основном применяется как дополнительная мера. Является одним из факторов в «барьерных» технологиях консервирования
         

Большинство из названных методов консервирования помимо одного основного принципа консервирования включают в себя элементы других. Например, холодильная обработка плодов и овощей при температуре выше температуры замерзания воды в основном использует принцип биоза, так как при подобном хранении прежде всего сохраняются естественные защитные свойства этих продуктов. Но при этом имеют место и элементы других методов, например, анабиоза, - при низкой температуре подавляется деятельность микроорганизмов и уменьшается активность ферментов (и даже абиоза), так как часть микроорганизмов во время охлаждения погибает.

Консервирование продуктов обязательно сопровождается изменением их свойств, чаще в худшую сторону. В некоторых случаях вкусовые качества консервированных продуктов оцениваются даже выше свежих, например, таких, как ветчинные изделия, некоторые соленые овощи, кисломолочные продукты и др., но, как правило, при консервировании происходит в большей или меньшей степени снижение пищевой ценности продуктов, разрушение витаминов, некоторых незаменимых аминокислот, потеря микроэлементов.

Если натуральные продукты можно перевести в консервированные, то обратный переход во всех случаях невозможен, то есть консервирование является процессом необратимым.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.