Карамель, зерно, ядра орехов, макаронные изделия, морковь
Упругость, твердость, высокая текучесть и прочность, хрупкость
Крепкая, твердая, хрупкая, ломкая, стекловидная
Сырье животного и растительного происхождения и вырабатываемые из него продукты и полуфабрикаты представляют собой сложные дисперсные системы, состоящие из двух и более фаз. В них дисперсионной средой является непрерывная фаза (обычно вода), дисперсной фазой - раздробленная фаза, состоящая из частиц, не контактирующих друг с другом. При этом под фазой понимается совокупность гомогенных частиц системы, ограниченных от других физическими поверхностями раздела. Классификация дисперсных пищевых продуктов, не учитывающая дисперсности и типа контактов между фазами (упрощенная), приведена в таблице 5.
В таблице приведены только некоторые продукты, отнесенные к той или иной системе по главнейшим признакам, так как один и тот же продукт, например, животным жир, сливочное масло, в зависимости от температуры может быть отнесен к различным системам. Резание, перемешивание, взбивание также может вызывать переход из одного вида дисперсий в другой.
Наиболее сложными реологическими свойствами обладают высококонцентрированные дисперсные системы с пространственными структурами (таблица 6). Образование и изменение структур, обусловленные физико-химическими, биохимическими, коллоидно-химическими или чисто физическими процессами, всегда приводит к изменениям их реологических свойств.
