Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технология хлеба и хлебобулочных изделий



Знание технологий, рецептур, оборудования играют решающую роль как при изготовлении классического ассортимента хлебобулочных изделий, так и при разработке оригинальных рецептур. Это позволяет сделать продукцию эксклюзивной, что в свою очередь привлекает больше покупателей.

Основными факторами, формирующими качество хлеба и хлебобулочных изделий, является:

· сырье;

· персонал;

· оборудование;

· технология.

Сырьё.

Все сырье, поступающее на хлебозавод или пекарню, должно удовлетворять требованиям ГОСТов или технических условий (ТУ). Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатами или другими документами, характеризующими качество сырья.

К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

· мука;

· дрожжи;

· соль;

· вода.

К дополнительному сырью относятся:

· сахар и сахаросодержащие продукты;

· жиры (животного или растительного происхождения);

· молочные продукты;

· яйца и яйцепродукты;

· солод;

· продукты переработки плодов и ягод;

· пряности;

· ароматические вещества и др.;

Мука. Для выработки хлеба применяют пшеничную и ржаную муку. Мука пшеничная вырабатывается пяти сортов (крупчатка, высшего, первого, второго сорта, обойная) по ГОСТ 26574-85 «Мука пшеничная хлебопекарная» или по ТУ 8 РФ 11-95-91 «Мука пшеничная». Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045-90 трех сортов (сеяная, обдирная, обойная).

Мука для хлебопечения должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки – сорт, влажность, крупность помола, зольность, содержание клейковины, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки указываются - сорт, зольность, крупнота помола, количество металлопримесей.

Дрожжи. В хлебопечении применяются дрожжи прессованные (ГОСТ 171-81) и сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 10-0334585-6-90). Прессованные дрожжи поступают в пачках массой 0,5 и 1 кг. Цвет прессованных дрожжей должен быть равномерный, без пятен, светлым; допускается сероватый или кремоватый оттенок. Дрожжи должны легко ломаться и не мазаться, иметь запах, свойственный дрожжам, без посторонних запахов. Сушеные дрожжи могут быть высшего и первого сорта в виде мелких зерен или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Массовая доля влаги в хлебопекарных дрожжах высшего сорта должна быть не более 8%, первого сорта – не более 10%. Расход сушеных дрожжей в сравнении с прессованными в 3-4 раза меньше по весу.

Соль. В хлебопечении используют соль следующих сортов (ГОСТ 13830-84) различного помола и содержанием влаги не более: экстра - 0,1%; высший – 3,2%; первый – 4%; второй – 5%.

Вода питьевая. Вода, применяемая при изготовлении теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4.559-96). Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Регламентируются также предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяка, свинец и др.). Систематический контроль за качеством воды осуществляют органы санитарного надзора.

Хранение сырья и подготовка его к производству.

Мука на хлебозавод или пекарню поступает в основном в мешках. Мешки с мукой обязательно должны быть уложены на деревянные стеллажи на расстоянии 15 см от уровня пола. Муку хранят отдельно о всех видов другого сырья. Мучной склад должен быть сухим, с хорошей вентиляцией, пол склада плотным, без щелей, стены – гладкими, побеленными.

Дрожжи прессованные и сушеные хранят при температуре от 0 до 60С. Сушеные дрожжи перед замесом теста необходимо предварительно растворить в воде или подвергнуть активизации (дрожжи помещают в ёмкость и заливают небольшим количеством воды, предназначенным для замеса, при температуре 30-320С, добавляют немного (5%) муки и сахара). Все перемешивают и оставляют в тёплом месте на 20-30 мин. Следует учитывать, что объем дрожжей увеличится в 2–3 раза за счет газообразования).

Соль хранится при комнатной температуре и влажности 75%. Она может использоваться в предварительно растворенном виде или сухом. В случае поступления загрязненной соли её следует растворить в воде и после отстаивания использовать чистый раствор для замеса теста.

Персонал.

Нередко отработкой технологии занимаются не квалифицированные специалисты, что влечет за собой не рациональное использование сырья и оборудования. Особенно это актуально на малых предприятиях (пекарнях). Однако нельзя не заметить, что в последнее время много предприятий-изготовителей предпочитают иметь специалиста по производству хлебобулочных изделий в штате. Конкретные технологии производства того или иного хлебобулочного изделия основаны на знаниях и опыте технологов.

Оборудование.

Набор оборудования для завода или пекарни может быть самым разнообразным, однако обязательны: печь, тестомесильная машина, просеиватель муки. Деление, формование в пекарнях может производится и в ручную. Марка и количество печей и тестомесильных машин подбираются в зависимости от желаемой производительности и планируемого ассортимента предприятия. Деление и формование тестовых заготовок можно механизировать, что уменьшит численность рабочих и удешевит себестоимость продукции. Если предприятие сделало такой выбор, то в пекарне устанавливаются тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные и другие тестоформовочные машины. Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам и прочим требованиям.

Технология.

Выбор технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий в условиях пекарни в значительной степени определяется составом оборудования, видом и качеством используемого сырья. Малые предприятия, как правило, используют упрощенные технологии изготовления хлебобулочных изделий, что подразумевает применение разных улучшителей (стимуляторов), безопарных способов замеса теста и т.д.

Всю технологию приготовления теста можно представить в виде схемы 1.

Подготовка муки – операция, при которой мука просеивается и очищается от магнитных и крупных примесей, а также насыщается воздухом.

Замес теста – операция, при которой из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

Приготовление теста – процесс, который условно можно разбить на следующие этапы: дозировка сырья, замес теста, брожение.

Пшеничное тесто готовят двумя способами – безопарным и опарным.

Безопарный способ – однофазный. Все сырье в соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто, которому дают бродить 2-4 часа, после чего разделывают.

Опарный способ состоит из двух фаз: приготовления опары (жидкого теста) и приготовление теста. Опара готовится из 40% муки, 60% воды и всех дрожжей, предусмотренных рецептурой. Соль и жиры не кладут в опару, так как они угнетают дрожжи. После замеса опары она бродит 3-4 часа, затем в неё добавляют остальное количество воды и муки, а также соль и другие компоненты, замешивают тесто и дают ему бродить 1-2 ч.

 
 
Подготовка муки  


 

Дозирование и смешивание компонентов
Приготовление опары

 

 
 

 


 

 
 

 


Расстойка

 

 
 

 


 

 
 


Упаковка, отгрузка

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.