Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ



Вода

Вода входить до складу харчових продуктів у різних кількостях. Кількість води в харчових продуктах впливає на їхню калорійність, поживність, товарний вигляд, смак, запах, здатність до зберігання та інші властивості.

Мінеральні елементи

Мінеральні елементи харчових продуктів містяться у складі органічних і неорганічних сполук. їх поділяють на макро-, мікро- й ультрамікроелементи.

Макроелементи (становлять до 99% мінеральних речовин): кальцій, фосфор, калій, залізо, магній, натрій, хлор, сірка. Мікроелементи: мідь, кобальт, нікель, марганець, цинк, хром, йод, фтор та ін. Ультрамікроелементи: олово, свинець, ртуть та ін.

Загальну кількість мінеральних речовин у продовольчих товарах визначають спалюванням наважки продукту. Зольність (вміст попелу) свідчить про вміст природних мінеральних елементів у продукті і, наприклад, у борошні є ознакою його товарного сорту.

Вуглеводи

Утворюються вуглеводи в зелених частинах рослин з участю хлорофілу з вуглекислого газу повітря (СО2) і води грунту (Н2О) під дією сонячної енергії. Тому джерелом надходження вуглеводів в організм є продукти рослинного походження.

Вуглеводи поділяють на групи: моноцукри — глюкоза, фруктоза, галактоза, поліцукри — цукроза, мальтоза, лактоза, трегалоза (дицукриди), рафіноза (трицукрид); нецукроподібні (не мають солодкого смаку) — крохмаль, інулін, глікоген, клітковина(клетчатка), лігнін, пектин.

Азотисті сполуки

До цих сполук належать: білки, амінокислоти, аміди кислот, аміни, аміак, нітрати, нітрити.

Жири

Жири за хімічною природою є сполуками триатомного спирту гліцерину (10-16%) і жирних кислот (84-90%). За хімічною класифікацією їх називають гліцеридами або ефірами.

Жирні кислоти: насичені ненасичені -

Масляна – С4Н8О2 Олеїнова - С18Н34О2

Капронова – С6Н12О2 Линолева – С18Н32О2

Каприлова – С8Н16О2 Линоленова – С18Н30О2

Капринова – С10Н20О2 Арахідонова – С20Н32О2

Лауринова – С12Н24О2 Купадонова – С22Н34О2

Міристинова – С14Н28О2 Ерукова – С22Н42О2

Пальмітинова – С16Н32О2 Нізинова – С24Н36О2

Маргаринова – С17Н34О2

Стеаринова – С18Н36О2

Арахінова – С20Н40О2

Йодне число показує скільки грамів йоду може приєднатися до 100 г жиру. Чим вище йодне число, тим більше ненасичених жирних кислот у продукті.

Кислотне числопоказує скільки мг їдкого калію необхідно для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, при його гідролізі. Характеризує свіжість і доброякісність жиру.

Число омилення характеризується кількістю мг їдкого калію, необхідного для нейтралізації як вільних так і зв’язаних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

Фосфатиди – це ліпіди, які містять зв’язану фосфорну кислоту.

Фосфоліпіди входять до складу кліткових оболонок, відіграють суттєву роль у обміні речовин між клітинами та внутрішньоклітинним простором, беруть участь у процесі згортання крові, сприяють утилізації білка та жиру в тканинах, попереджують жирову інфільтрацію печінки. Три групи: фосфогліцерини (фосфатидні кислоти, лецитини, кефаліни, фосфосерини), фосфоінозитиди, фосфоіногозини.

Стерини і стерини.Найбільш розповсюджений холестерин (chole – жовч, stereos - твердий)- щось тверде, що є в жовчі. С25Н45ОН. Приймає участь в утворенні деяких гормонів надпочечників та ін. біологічно-активних речовин.

Єргостерол - С25Н44О при наявності ультрафіолетових променів переходить у вітамін D3.

Вітаміни

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водо- і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни — С, групи В, РР та ін. містяться в продуктах рослинного і тваринного походження.

Жиророзчинні вітаміни (А(ретинол), 02, 03(кальцифероли, їх нестача призводить до розвитку рахіту), Е (α,β, γ,δ токофероли), К(філохінони) прискорює зсідання крові) входять до складу переважно продуктів тваринного походження.

Органічні кислоти

Кислоти: яблучна (в усіх плодах окрім цитрусових), мурав’їна (мед, малина, черешня, голки хвої) – володіє сильною антисептичною дією; оцтова (одержують біохімічним шляхом, сухою перегонкою дерева); винна (у винограді); молочна (в квашених плодах та овочах, в молочних продуктах); щавелєва (у шпінаті, ревені, щавлє); янтарна (в багатьох плодах та овочах, винах, пиві); лимонна (в цитрусових та хімічним шляхом); адипінова (синтетичним шляхом – без шкоди на організм); бензойна (в брусниці, журавлині – антисептична дія); саліцилова (малина, виноград, вишня, смородина, полуниця); сорбінова (використовується як консервант, пригнічує життєдіяльність плісені та дріжджів - рябіна); фосфорна (входить до складу лицетинів, цефалінів, застосовується у безалкогольній промисловості).

Дубильні речовини

Дубильні речовини (поліфеноли) містяться переважно в продуктах рослинного походження: фруктах, чаї, вині. Вони формують їхній смак, аромат, колір; так, наприклад, горобині, хурмі вони надають терпкого смаку. Дубильні речовини, окислюючись, утворюють темнозабарвлені сполуки (флобафени), цим пояснюється потемніння м'якоті нарізаних фруктів, чорний колір чаю, какао-бобів. Продукти перетворень дубильних речовин сприяють утворенню аромату чаю, шоколаду.

Ароматичні або леткі речовини

Ароматичних речовин дуже багато і вони мають різну хімічну природу. Аромату більшості фруктів, овочів, прянощів та ін. надають ефірні олії, які містяться переважно в шкірці плодів. Виготовляють штучні ароматичні речовини або складні ефіри органічних кислот для ароматизації харчових продуктів.

Барвні речовини

Барвні речовини надають фруктам, овочам та іншим продуктам різне забарвлення. Хлорофіл дає рослинам зелений колір. Під час достигання, наприклад (томатів, лимонів, апельсинів), хлорофіл руйнується і плоди стають жовто-оранжевими внаслідок утворення каротиноїдів: каротину, лікопину, ксантофілу. Синє, фіолетове, червоне забарвлення чорниці, брусниці, столовим бурякам надають пігменти — антоціани.

 

1.3. Якість продовольчих товарів

Показники якості продовольчих товарів бувають одиничними, якщо визначають одну властивість продукції, наприклад, колір, консистенцію, вміст жирів, кислот, цукрів та ін., і комплексними, якщо характеризують дві або більше властивостей продуктів, наприклад, зовнішній вигляд фруктів об'єднує форму, розмір, забарвлення та ін. Показники якості поділяють також на органолептичні, що визначаються за допомогою органів чуття: форма, колір, стан поверхні, смак, запах, консистенція та ін.; фізико-хімічні: питома маса, щільність, температура плавлення, масова частка води, цукру, кухонної солі, кислот, жиру та ін.; мікробіологічні: вміст сальмонел, бактерій кишкової палички, дріжджів та ін.

Показники якості харчових продуктів умовно об'єднують в групи: показники призначення, збереженості, естетичні, транспортабельності, безпечності у споживанні.

Показники призначення характеризують властивості продукту. До них належать фасування, пакування, маркування, органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники.

Показники збереженості відображають здатність продукту зберігати якість упродовж певного періоду за оптимальних умов.

Естетичні показники — це інформаційна виразність товару, привабливість, раціональність форм, товарний вигляд пакувального матеріалу, чіткість маркування, виконання усіх позначень та ін.

Показники транспортабельності — це здатність харчових продуктів зберігати споживні властивості під час перевезення.

Показники безпечності характеризують нешкідливість продукту для людини під час споживання.

Сорт — це градація якості продукції певного виду за одним або кількома показниками якості, встановленими нормативною документацією.

 

1.4. Втрати продовольчих товарів у процесі товаропросування

На стадіях виробництва, розподілу і споживання продовольчі товари майже завжди втрачають масу. Інтенсивність втрат залежить від властивостей товарів (внутрішні чинники), а також від особливостей довкілля — температура, відносна вологість, швидкість руху повітря, світло, ультрафіолетові промені, радіація, мікроорганізми, шкідники — і від особливостей товарної обробки — механічні ушкодження, нарізання, фасування, пакування, тара, пакувальні матеріали та ін. (зовнішні чинники).

Кількісні втрати продовольчих товарів поділяють на природні нормовані, передреалізаційні нормовані й актовані.

Нормовані передреалізаційні втрати товарів виникають під час підготовки до продажу: нарізання ковбас, м'ясокопчення і риби; зачищення вершкового масла; утворення крихт карамелі, обсипаної цукром, цукру-рафінаду, печива, макаронних виробів; нарізання м'яса, твердих парафінованих сирів. До цих втрат належать також продукти витікання через негерметичністьтари (молоко, вершки, кисломолочні продукти в пакетах).

До актованих належать різні втрати, що утворюються внаслідок псування товарів; ушкодження тари; зниження якості; продукція з критичними дефектами (плоди розчавлені, ушкоджені шкідниками, з недопустимими мікробіологічними, фізіологічними захворюваннями), яку не можна використати для харчування; а також різниця між фактичною масою тари і масою трафарету. Актовані втрати списують на підставі актів, складених у встановленому порядку.

 

1.5. Стандартизація і сертифікація продовольчих товарів

Згідно з Декретом Кабінету Міністрів від 10 травня 1993 року № 46-93 "Про стандартизацію і сертифікацію", нормативні документи зі стандартизації розподіляють за такими категоріями: державні стандарти України — ДСТУ; галузеві стандарти України — ГСТУ; стандарти науково-технічні та інженерних товариств і спілок України — СТТУ; стандарти підприємств — СТП; технічні умови України — ТУУ.

 

ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

Товароведение — это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров. Любой товар обладает стоимостью и потребительской стоимостью. Количество общественно необходимого труда, затраченного на производство товара, определяет величину его стоимости. Полезность товара, способность удовлетворять какую-либо потребность человека, называется потребительской стоимостью. Потребительская стоимость товара обусловлена его свойствами.

Под свойством продукции понимают объективную особенность, которая проявляется при ее создании, эксплуатации и потреблении. Свойства товара могут быть как природными, так и приобретенными в процессе производства, хранения и реализации.

Возникновение товароведения как науки относят к середине XVI в. В это время увеличиваются объем и номенклатура выпускаемых товаров, появляется необходимость в систематизированных сведениях и знаниях о них, т. е. в товароведении. По мере роста промышленного производства перед товароведением вставали различные задачи и, следовательно, менялось его содержание. В развитии товароведения можно выделить три важных этапа: первый — товароведно-описательный, когда основное внимание уделяли созданию руководств с описанием свойств и способов использования различных видов товаров (с середины XVI до начала XVII в.); второй — товароведно-технологический, основная задача которого состояла изучении влияния технологических факторов (свойств сырья, материалов, технологий) на качество товаров (с XVIII до начала XX в.); третий — товароведно-формирующий, цель которого состоит в разработке научных основ формирования, оценки и управления потребительской стоимостью, качеством и ассор-тиментом товаров (с начала XX в. до настоящего времени).

Основоположником отечественного товароведения считается профессор М.Я. Киттары (1825—1880), который заложил научные основы товароведения: дал определение предмета и содержания курса, разработал классификацию и описал свойства товаров. Он считал, что изучение технологии и товароведения должно основываться на изучении химии, физики и других естественных наук. Дальнейшее развитие товароведения связано с именами профессоров П.П. Петрова (1850—1928) и Я.Я. Никитинского (1854—1924). Они уточнили сущность, задачи и объем товароведения, показали его связь с технологией производства и сельскохозяйственными и экономическими науками.

Развитие товароведения пищевых продуктов связано с именем профессора Ф.В. Церевитинова (1874—1947). Он впервые исследовал химические процессы, происходящие в плодах и овощах во время длительных перевозок и хранения при низких температурах. Ценный вклад в развитие данной отрасли товароведения внесли профессора В.С. Смирнов, Н.И. Козин, В.С. Грюнер, А.А. Колесник.

Поскольку пищевые продукты значительно различаются по свойствам и предъявляемым к ним требованиям, то и в товароведении применяют знания и сведения из различных областей науки. Поэтому оно тесно связано со многими естественными, техническими и общественными научными дисциплинами. Экономика помогает вскрыть общественную сущность таких понятий, как потребительская стоимость, стоимость товара, товарное производство, товар, его исторический характер и т. д.; физика и химия дают общие сведения о строении, свойствах и пищевой ценности продуктов. Знания микробиологии, биохимии необходимы для правильного выбора режимов транспортирования и хранения пищевых продуктов. Связь товароведения с экономической географией, статистикой, экономикой и организацией торговли позволяет правильно организовать движение и учет товаров, определять потребность населения в них и т. д.

Основные задачи, стоящие перед товароведением:

• определение и изучение основополагающих характеристик товаров, составляющих потребительскую ценность;

• установление номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

• изучение свойств и показателей ассортимента товаров, анализ ассортиментной политики производственной или торговой организации;

• товароведная оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

• выявление градаций качества, диагностика дефектов товаров и причин их возникновения, принятие мер по предупреждению реализации некачественных, опасных товаров;

• обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла;

• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработка мер по их предупреждению или снижению;

• информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя.

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.