Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ЗАЩИТНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ



1. Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей. К ним относятся
витамины А, С, Р, группы В, Б. Например, ретинол, а также многие витамины группы В
необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных,
мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. В поддержании целостности мемб­
ран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют
токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, ке-
фалин, серусодержащие аминокислоты, лимонная кислота и другие факторы проявляют
свойства антиокислителей — тушат перекисное окисление липидов (ПОЛ), предохраняя
ткани от появления свободных радикалов. Это особенно важно при стрессах, действии ио­
низирующей радиации, наличии производственных вредностей.

2. Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. К ним относятся соеди­
нения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических
веществ в печени. Источниками подвижных метальных групп являются метионин, витамин
U, витамин В,;, или пангамовая кислота, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамин В,2.
Участвует в обезвреживании глутаминовая кислота, которой богата свекла и другие расти­
тельные продукты. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей
липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов в печени, из-за чего функ­
ция печени может нарушаться. К липотропным веществам относятся все те вещества, кото­
рые способствуют окислению липидов до конечных продуктов. В частности, к ним относят­
ся ниацин, или витамин РР, рибофлавин (витамин В2), витамин С, витамин Р (биофлавоно­
иды), лецитин, холин, ионы калия, непредельные ненасыщенные жирные кислоты.

3. Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов. Это фи­
тонциды — вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах. Их обнаружил и
детально исследовал Б. П. Токин. Например, сок антоновских яблок бактерициден по отно­
шению к дизентерийной палочке. У фитонцидов есть важное свойство — они не усваивают­
ся организмом человека, поэтому проходят транзитом через весь желудочно-кишечный тракт,
обезвреживая микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петруш­
ке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, земля-
нике, клюкве, бруснике. Все фитонциды очень нестойки. И только фитонциды чеснока очень
устойчивы и длительно сохраняются.

4. Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты:

 

ретинол (витамин А), защищающий ротовую полость и ЖКТ, мочевой пузырь;

комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, который тормо­
зит накопление в организме шпрозаминов, образующихся из предшественников, содержа­
щихся в колбасе и других продуктах. Нитрозамины относятся к мощным канцерогенам;

витамин К и источники, его содержащие, в том числе морковь, капуста, паста из оке­
анической креветки;

балластные вещества (целлюлоза), предотвращающие развитие рака толстой кишки;

бета-ситостерол, содержащийся в растительных маслах, уменьшает вероятность по­
явления рака толстой кишки.

Источниками защитных веществ являются: молоко, творог, молочно-кислые продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста белокочанная, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цит­русовые. Желательно, чтобы эти вещества попадали в организм человека в комплексе.

Следует иметь в виду, что в продуктах содержатся и вещества, которые противодейст­вуют проявлению положительного эффекта защитных веществ. В частности, это продукты, богатые холестерином, это жиры в больших количествах, кофе и чай в больших количест­вах (кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтези­руется из углеводов очередная порция жира), вещества, содержащие в высоких концентра-


циях биогенные амины, например, тирамин, норадреналин, дофамин, серотонин, К послед­
ним относятся многие сорта сыра, например, сыр чеддер, рокфор, стилтон, шоколад, анана­
сы, томаты, красные вина. :

Аятипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:

антиферменты, т. е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу.
Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При тер­
мической обработке они разрушаются;

соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так на­
зываемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с
аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (ре­
акция Майяра);

антивитамины — вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвое­
ние. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты — аскорбатокси-
даза, полифенолоксидаза. Для витамина В, (тиамина) антивитамином является фермент
тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является
белок авидин, который содержится в сырых яйцах;

деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают не­
которые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемы­
ми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она
противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и каль­
ция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.