Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

РОЛЬ БЕЛКОВ В ОРГАНИЗМЕ



На долю белков приходится примерно 20% сухой массы клетки. Белки в организме вы­полняют пластическую функцию (необходимы для построения тканей). Часть белков ис­пользуется на энергетические нужды: 11—13% энергии, потребляемой организмом, идет за счет белков.


Белки не откладываются про запас. Поэтому избыточное количество поступившего бел­ка выводится из организма. С другой стороны, необходимо ежедневное поступление белка.

Для оценки поступления белка и его разрушения в организме определяется, так называ­емый, азотистый баланс. Азот мочевины, мочевой кислоты, аммиака является продуктом деградации белка. Поэтому, зная его суточный выход из организма, в основном, с мочой, и поступление с пищей, можно рассчитать азотистый баланс. У взрослого человека при нор­мальном питании и при отсутствии патологии имеется постоянство поступления и расхода белка, т. е. азотистый баланс находится в состоянии равновесия. У растущего организма — новорожденных, грудных, детей дошкольного и школьного возраста — имеет место поло­жительный азотистый баланс, т. е. поступление белка превышает его расходование, его деградацию. При недостаточности потребления белка с пищей имеет место отрицательный азотистый баланс.

Биологическая ценность белка.Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также определяется перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, наличием в белках фракций антипротеаз (антиферментов), антивитаминов, аллергизирующих факторов. В связи с этим различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки.

Полноценные белки содержат все незаменимые, или зссенциальные, аминокислоты (ме-тионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, а для детей

— гнстидин и аргинин). В неполноценных белках имеет место дефицит одной или более
незаменимых аминокислот.

Комитет по питанию при ООН — ФАО (Food Agriculture Organization) предложил стан­дарты сбалансированности незаменимых аминокислот для растущего и взрослого организма. В частности, для взрослого человека рекомендуется (в г/сутки): триптофан — 1, лейцин

— 4—6, изолейцин — 3—4, валин — 3—4, треонин — 2—3, лизин — 3—5, метионин —
2—4, фенилаланин —2—4, гистидин — 1,5—2, аргинин — 6, цистин — 2—3, тирозин —
3—4. Ряд исследователей считает, что цистин и тирозин тоже можно рассматривать как
незаменимые аминокислоты. Из заменимых аминокислот в сутки должно поступать: ала-
нина —: 3, серина — 3, глутаминовой —16, аспарагиновой — 6, пролина — 5, глицина — 3.

Потребности в аминокислотах возрастают при беременности, при инфекционных забо­леваниях, авитаминозах, при тяжелой физической нагрузке.

Источниками полноценных белков являются молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень, некоторые субпродукты 1-й категории.

Биологическая ценность белков растительного происхождения значительно ниже. На­пример, ценность белков пшеницы — 52—65%. Эти белки поступают, главным образом, с хлебом (7%), крупами (6—10%). Много белка в бобовых — сое, горохе, фасоли. По амино­кислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животному белку.

Белки животного происхождения лучше перевариваются и усваиваются, чем белки рас­тительного происхождения, соответственно усвояемость составляет 97% и 83—85%, а в среднем — 92%. Для более полного использования белков организмом необходимо устра­нять антиферментную, антивитаминную активность, а также аллергизирующее действие белков. Это достигается тепловой обработкой белков.

Следует иметь в виду, что если в составе белков много нуклеопротеидов (это, в основ­ном, субпродукты), то образуются в больших количествах нуклеиновые кислоты, а они дают мочевую кислоту, что может привести к подагре.

Нормы белковв суточном рационе.В нашей стране принято считать, что 55% белков должно быть животного происхождения, как более полноценных. В связи с дефицитом бел­ка и сложностью его получения во всех странах мира остро стоит вопрос о белковом мини­муме — том минимальном количестве белка, которое необходимо организму, чтобы он развивался нормально. Считается, что белковый минимум составлет 55—60 г белка в сутки (с биологической ценностью не менее 70%). Но для «запаса» или страховки, чтобы азотис­тый баланс был всегда стабильным, ФАО ВОЗ рекомендует употреблять 85—90 г белка в


сутки, или не менее 1 г/кг массы тела в сутки. У детей 1—12 лет эта потребность в расчете на кг массы выше (4,0— 1,5 г/кг в сутки). При беременности нормы белка достигают 3—4 г/ кг в сутки.

При недостатке белка в питании развивается белковая недостаточность. Она проявляет­ся повышением чувствительности организма к инфекциям.

В связи с острым дефицитом в белковых продуктах во многих странах решается вопрос о создании дополнительных источников белка. Например, повышение пищевой ценности продуктов решается путем обогащения их аминокислотными препаратами, а также за счет создания новых высокоценных продуктов с использованием дешевых белковых продуктов (сои, жмыха). Обогащение осуществляется при помощи дополнительной переработки вто­ричного сырья — обрата, пахты, крови убойных животных, субпродуктов Н-й категории, а также использования гидролизатов — продуктов гидролиза белков, содержащихся в суб­продуктах П-й категории, например, в селезенке, рубце, в мясе низких сортов, костях. По­лучаемый таким способом гидролизный белок богат лизином, серусодержащими аминокис­лотами. Они используются для обогащения белками овощей, закусочных консервов. Боль­шое распространение получили молочно-белковые концентраты, пищевой казеин, казеина-' ты, а также текстурированные продукты — искусственные говядина, свинина, птица, моло­ко, сыры. Так, в США 30% белковой части школьных завтраков составляет искусственное мясо, полученное на основе сои.

Усвоение белков зависит от кулинарной обработки. Оптимальной температурой являет­ся 76°С. Но, к сожалению, это недостаточно для кулинарной обработки и поэтому пища обрабатывается при 100°С. Однако не следует слишком долго подвергать пищу такой обра­ботке. Жареное мясо покрывается корочкой, поэтому доступ ферментов к такому мясу ухуд­шается, и усвоение снижается. В диетологии известно, что лучше употреблять котлеты, а не цельное мясо; или лучше вареное мясо, чем жареное.

ЖИРЫ

В норме у человека на долю жира приходится 10—20%, а при ожирении — до 50% от всей массы тела.

Жиры выполняют пластическую роль, они необходимы для построения тканей, исполь­зуются как источник стероидных гормонов. Жиры играют и энергетическую роль—до 33% энергии обычно используется за счет их окисления. В организме жир находится в 2-х видах: структурном (протоплазматическом) и резервном (жир депо). Это депо расположено в под­кожной клетчатке, в брюшной полости (сальник), около почек. Избыточное питание, гипо­динамия, снижение функции половых желез и щитовидной железы — все эти факторы вы­зывают увеличение резервного жира (избыточного веса тела).

Пищевой жир бывает животного и растительного происхождения. Животный жир, в ос­новном, представлен триглицеридами, в состав которых входят насыщенные (предельные, тугоплавкие) жирные кислоты, например, стеариновая, пальмитиновая. Жиры раститель­ного происхождения содержат, в основном, ненасыщенные (непредельные, легкоплавкие) жирные кислоты, типа олеиновой, линолевой, линоленовой, эйкозопентаеновой и т. п.

В организме человека синтез полиненасыщенных жирных кислот ограничен, поэтому эти кислоты, содержащиеся в растительном жире, являются незаменимыми. Это линолевая и арахидоновая кислоты.

Жиры растительного происхождения богаты также фосфатидами — лецитином, кефали-ном, сфингомиелином. Они играют важную роль в деятельности организма, особенно ЦНС. При их недостаточном поступлении с пищей в печени откладывается нейтральный жир, что нарушает функцию печени. Лецитин важен как регулятор обмена холестерина. В целом фос-фатиды относят к разряду липотропных факторов. При очистке масла (рафинирование мас­ла) эти факторы удаляются и поэтому очищенное масло теряет во многом свои биологичес­кие эффекты.


К жироподобным веществам относят и стерины — зоостерины и фитостерины (соответ­ственно, животного и растительного происхождения). Фитостерины, в частности бета-си-тостерол, препятствуют всасыванию холестерина в ЖКТ. К фитостеринам относятся эргос-терол {витамин Д2). Среди зоостерннов важное место занимает холестерин — источник желчных кислот, стероидных гормонов и «виновник» атеросклероза.

Биологическая ценность пищевых липидов определяется наличием в них незаменимых жирных кислот, способностью перевариваться и всасываться в ЖКТ. Наиболее ценными считаются те жиры, которые «одержат линолевую и другие непредельные ненасыщенные жирные кислоты, т. е. кислоты, которые, как правило, не синтезируются в организме.

Все природные жиры хорошо перевариваются. Усвоение жидкого жира намного лучше, чем твердого. При смешанном питании сливочное масло усваивается на 93—98%, свиной жир -—на 96—98%, говяжий жир — на 80—94%, подсолнечное масло — на 86—90%, мар­гарин (растительный жир, преобразованный в твердый за счет промышленной гидрогениза­ции) — на 94—98%.

Нормы жира.В сутки необходимо съедать 80—100 г жира, из них 25—30 г растительно­го масла, 30—35 г сливочного масла, остальное — кулинарный жир. В сливочном масле мало полиненасыщенных жирных кислот, но зато много витаминов типа А, Д, Е.

При недостаточном поступлении жира в организм снижаются иммунные свойства, на­рушается половая функция, снижается продукция стероидных гормонов. При недостаточ­ности в пище линолевой кислоты наблюдается тромбоз сосудов, раковые заболевания. Из­быточный прием жира приводит к атеросклерозу и раку.

Кулинарная обработка.Лучше использовать нерафинированное масло (подсолнечное или другое масло растительного происхождения). Кратковременное нагревание жира при обжарке продуктов повышает усвояемость тугоплавких жиров, например, говяжьего, бара­ньего. Нагревание жиров растительного происхождения, к сожалению, уменьшает их био­логическую ценность, так как разрушает полиненасыщенные жирные кислоты и витамин А. Поэтому для жарки надо использовать топленое масло, сало, кулинарный жир, а подсол­нечное масло и масло других сортов растительного происхождения лучше использовать в неподогретом ввде (салаты).

Длительная тепловая обработка (более 30 минут) разрушает многие биологически ак­тивные вещества, при этом образуются и токсические продукты окисления жирных кислот. При нагревании жира выше 200°С и при многократной тепловой обработке в жире появля­ются канцерогенные вещества.

УГЛЕВОДЫ

Основная масса углеводов, поступающих в организм, используется для энергетических потребностей организма. Более 55% энергии организма черпается из углеводов. Основной источник углеводов — это растения, которые содержат до 80—90% углеводов. В основ­ном, это крахмал, а также клетчатка, т. е. балластные вещества, играющие важную роль в питании (см. выше). Гликоген (животного происхождения) в пищу, как правило, не попада­ет, так как при созревании мяса убойных животных он разрушается.

В сутки необходимо поступление 400—500 г углеводов, в том числе за счет крахмала — 350—400 г, моносахаридов и дисахаридов s- 50-<-100 г, балластных веществ — до 25 г.

Избыток углеводов переходит в резервный жир, содержащий, в основном, насыщенные жирные кислоты.

Одна из серьезных проблем современного человека — это избыточное употребление са­хара, в том числе рафинированного (белого) сахара. Некоторые отмечают, что белый сахар (очищенный сахар), очищенная водка и очищенный хлеб — это злейшие враги человека.

Белый сахар очень далек от натурального продукта. Долгое время в практике человече­ства потребность в сладком и в углеводах удовлетворялась за счет плодов, фруктов, меда. 2500 лет назад человечество научилось получать сахар из высушенного сока сахарного тро-


стника. Но лишь в последние века (XIX—XX) резко возросло производство сахара (в 50 раз) и существенно повысилась степень его очистки.

В настоящее время в России употребляется до 18 кг сахара, а в начале века в России употреблялось около 1,2 кг сахара в год на человека. В США потребление сахара с 1900 по 1970 гг. возросло с 2,5 кг до 52 кг.

Белый сахар удовлетворяет примерно 1/3 потребностей в углеводах, однако он и явля­ется, по мнению многих исследователей, «виновником» многих болезней. Одно из самых распространенных заболеваний, связанных с избыточным употреблением белого сахара — это гипогликемия. Она наблюдается примерно у 10% людей и нередко является предшест­венницей гипергликемии — сахарного диабета. В основе ее развития лежит аномальная работа инсулинового аппарата. Гипогликемия обусловлена тем, что в ответ на быстрое вса­сывание в кровь легкоусвояемого продукта (сахароза — это смесь глюкозы и фруктозы), в частности глюкозы, поджелудочная железа продуцирует избыточное количество инсулина, что вызывает гипогликемическое состояние. Постоянная нагрузка на инсулиновый аппарат приводит к нарушению деятельности инкреторной части поджелудочной железы.

Гипогликемия проявляется нервозностью, раздражительностью, наличием вегетативных явлений — холодным потом, ощущением жара, головными болями, бессонницей, расстрой­ством пищеварения, отсутствием полового влечения, ухудшением зрения, депрессией, агрес­сивным состоянием, а у детей дошкольного и школьного возраста — гиперактивностью.

Есть люди, обладающие пристрастием к сахару. Их по аналогии с алкоголиками называ­ют сахароликами.

Сахар готовят из сока сахарной свеклы или сахарного тростника. Первоначально свек­лу или тростник измельчают, заливают водой. Получается водный раствор сахара с приме­сью многих полезных веществ (БАВ). Этот сироп затем идет на сахарорафинадный завод, где происходит дополнительная очистка сахара. В результате получается 85% белого саха­ра и две фракции недоочищенного сахара. Этот недоочищенный сахар называется желтым сахаром. Его вновь дополнительно очищают, а в результате получается фракция очищенно­го сахара и патока, содержащая, в основном, много ценных БАВ. Желтый сахар имеет та­кой цвет по той причине, что каждый кристалл сахара покрыт патокой. Патока содержит сахарозу (30%), левулезу, декстрозу, минеральные вещества, в том числе микроэлементы и массу других веществ. Желтизна патоки определяется наличием в ней карамели — смеси продуктов термической обработки сахара.

Согласно наблюдениям И.И. Брехмана, использование в пищу желтого сахара, который имеет небольшой горьковатый привкус, подобно употреблению женьшеня или элеутеро­кокка, повышает способность организма адаптироваться к различным неблагоприятным факторам внешней среды, в том числе к стрессовым воздействиям. Таким образом, ком­плекс БАВ, входящий в неочищенный сахар, является своеобразным адаптогеном, или ста-минатором (от англ. стамина — запас прочности, выносливость). Под влиянием желтого сахара возрастает выносливость, работоспособность животных (мыши, крысы) и человека. Сегодня ставится вопрос производства желтого сахара и о возможности его широкого при­менения как пищевого продукта.

Итак, данный пример показывает, что удаление БАВ, балластных веществ, очистка про­дукта приводит к тому, что важные добавки удаляются из пищевого продукта, снижая его ценность.

ВИТАМИНЫ

В последние годы показано, что большинство населения нашей страны испытывает ги­повитаминоз. Даже в районах, богатых овощами и фруктами, люди имеют признаки гипови­таминоза. Это свидетельствует о необходимости витаминизации населения. Один из путей — это широкое использование препаратов поливитаминов. Действительно, чтобы получить суточную дозу витамина В,, человеку необходимо за день съесть 1 кг черного хлеба. Но


такое питание явно не рационально. Поэтому и рекомендуется использование поливита­минных препаратов или витаминных добавок к пищевым продуктам.

Классификация витаминов и витаминоподобных веществ дана выше. Здесь кратко отме­тим современные представления о роли некоторых витаминов.

ВитаминС (аскорбиновая кислота, суточная доза 50—100 мг) — компонент окисли­тельно-восстановительных систем, участник гидроксилирования пролина, необходимого для синтеза структур соединительной ткани, в связи с чем при дефиците развивается цинга, участник окисления холестерина; синтеза ряда гормонов, участник иммуногенеза, анти­окислитель;

витамин В,(тиамин, антиневритный витамин, 1,4—2-4 мг/сутки) — является составной частью ферментов, участвующих в обмене жиров, углеводов, белков, воды, необходим для синтеза ацетилхолина;

витамин В2(рибофлавин или лактофлавин, 1,5—3 мг/сутки), является коферментом фер­ментов, катализирующих транспорт электронов в окислительно-восстановительных реак­циях, необходим для цветового зрения и процессов кроветворения;

витамин РР(никотиновая кислота, ниацин, антипеллагрический витамин, 15—25 мг/сут­ки) — является коферментом ферментов, участвующих в окислительно-восстановительных реакциях, обеспечивающих клеточное дыхание, улучшает функциональную активность пе­чени, желудочно-кишечного тракта, кожи, положительно влияет на обмен холестерина, участвует в эритропоэзе;

витамин В6(пиридоксин, адермин, 2—3 мг/сутки) — является компонентом ферментов,
участвующих в обмене аминокислот и других веществ, необходим для функционирования
ЦНС, печени, кожи, кроветворных органов;

витамин В12(цианкобаламин, антйанемический витамин, 2—5 мкг/сутки) — необходим для эритропоэза в костном мозге, является липотропным фактором, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, необходим для оптимального функционирования ЦНС и перифериче­ской нервной системы;

витамин Вс(фолиевая кислота, фолацин, 200 мкг/сутки) — участник процесса кроветво­рения, процессов метилирования в печени, синтеза нуклеиновых кислот, холина, положи­тельно влияет на функции печени, повышает устойчивость организма к различным химиче­ским факторам (в организме для проявления биологического эффекта фолиевая кислота должна превратиться в фолиновую кислоту, что происходит в присутствии витамина С);

биотин(витамин Н, 150 мг/сутки) — участвует в обмене жирных кислот и стеринов, способствует нормальной функции кожи и нервной системы;

витамин В3(пантотеновая кислота, 5—10 мг/сутки) — входит в состав ферментов, ката­лизирующих превращение в организме углеводов, белков, жиров, принимает участие в син­тезе ацетилхолина, способствует оптимальному функционированию ЦНС, желез внутрен­ней секреции, способствует нормализации моторики желудочно-кишечного тракта, участ­вует в обезвреживании промышленных ядов;

ретинол(витамин А; 1,5 —2,5 мг/сутки) — это витамин роста, витамин «зрения» (альде­гидная форма его — ретиналь, входит в состав зрительного пигмента), участвует в биосин­тезе гликопротеинов в слизистых;

кальциферолы(витамины Д2> Д3, антирахитический фактор, 2,5 мг/сутки) — регулиру­ют всасывание кальция в ЖКТ и в почках, способствуют переносу кальция из крови в кост­ную ткань;

токоферолы (витамин Е, витамин размножения, 12—15 мг/сутки) — участвуют в ткане­вом дыхании, являются эффективными антиокислителями — тормозят перекисное окисле­ние липидов, повышают устойчивость мембран эритроцитов к разрушающим воздействи­ям, влияют на синтез половых гормонов, регулируют процесс размножения, оказывают бла­гоприятное влияние на метаболизм в скелетных мышцах, сердце, печени, нервной системе;

филлохинон(витамин К, антигеморрагический витамин, 0,2—0,3 мг/сутки) — участвует в синтезе протромбина и других прокоагулянтов;


холнн(витамин В4, 250—600 мг/сутки) — регулирует обмен жиров, участвует в биосин­тезе лецитина, оказывает положительный липотропный эффект, т. е. предупреждает жиро­вое перерождение печени;

инозит(витамин В8, 1—1,5 мг/сутки) — регулятор обмена веществ в ЦНС, липотроп­ный фактор, активатор моторной деятельности желудка, способствует снижению уровня холестерина в крови, его много в мясе, сердце, яйцах, зерновых;

оротовая кислота(витамин В13, суточная норма не установлена) — участвует в синтезе белка, в процессах роста, регулирует функции печени;

бяофлавононды(витамин Р, 35—50 мг/сутки) — это группа биологически активных ве­ществ (рутин, катехины); они повышают прочность стенки капилляров, нормализуют тка­невое дыхание;

метнлметноннн-сульфоннн(витамин U) — противоязвенный фактор, суточная доза не установлена, обладает выраженным липотропным действием, подобно холину препятству­ет образованию язв слизистой оболочки желудка, стимулирует их заживление, этого вита­мина много в соках сырых овощей, особенно, в капусте;

пангамовая кислота(витамин В15, суточная доза не определена) — обладает выражен­ным липотропным эффектом, нормализует тканевое дыхание;

каршгпш(витамин ВТ , суточная доза не определена) — необходим для переноса жир­ных кислот из цитоплазмы в митохондрии, где они окисляются в цикле Кребса с высвобож­дением энергии, поэтому при недостаточности витамина имеет место дефицит энергии, этот витамин содержится в печени, мясе, молоке; он образуется из метионина и лизина при уча­стии железа и витамина С.




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.