Основные направления в современной хлебопекарной промышленности.

Хлебобулочные изделия на основе хлебопекарных улучшителей и нетрадиционных видов растительного сырья.

1.2.1. Основные отличительные признаки традиционных способов тестоведения хлеба, хлебобулочных изделий и современных ускоренных технологий.

Виды хлебопекарных улучшителей, их назначение.

1.3.1. Хлебопекарные улучшители. Классификация в зависимости от функционального назначения.

1.3.2. Хлебопекарные улучшители для пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий. Составные части, основные отличия.

Хлебопекарные улучшители

Улучшители окислительного и восстановительного действия.

2.1.1. Влияние окислителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей.

2.1.2. Кислород воздуха.

2.1.3. Пероксид водорода.

2.1.4. Бромат и йодат калия.

2.1.5. Персульфат аммония.

2.1.6. Аскорбиновая кислота.

2.1.7. Перекись кальция.

2.1.8. Пероксид ацетона.

2.1.9. Азодикарбонамид.

2.1.10. Ферментные препараты как улучшители окислительного действия.

Улучшители восстановительного действия.

2.2.1. Влияние восстановителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей.

2.2.2. Тиосульфат натрия.

2.2.3. Глютатион.

2.2.4. Протеолетические ферменты.

Ферментные препараты. Поверхностно-активные вещества.

Ферментные препараты. Функциональная особенность ферментных препаратов как хлебопекарных улучшителей.

3.1.1. Амилазы.

3.1.2. Гемицеллюлазы.

3.1.3. Потеиназы.

3.1.4. Оксидазы.

3.1.5. Липаза и липоксигеназа.

Поверхностно-активные вещества.

3.2.1. Анионактивные.

3.2.2. Неионогенные.

3.2.3. Амфолитные.

3.2.4. Влияние поверхностно-активных веществ на компоненты муки (крахмал, белки). Технологические свойства ПАВ.

Органические кислоты и минеральные соли. Модифицированные крахмалы. Сухая пшеничная клейковина.

Органические кислоты как хлебопекарные улучшители.

4.1.1. Лимонная кислота.

4.1.2. Винная кислота.

4.1.3. Молочная кислота.

4.2.2. Уксусная кислота.

Минеральные соли как хлебопекарные улучшители.

4.2.1. Сернокислые соли кальция и магния.

4.2.2. Аммонийные соли.

4.2.3. Фосфорные соли.

4.2.4. Хлорид кальция. Заменители поваренной соли.

Модифицированные крахмалы как хлебопекарные улучшители.

4.3.1. Расщепленные крахмалы.

4.3.2. Замещенные крахмалы.

4.3.3. Набухающие крахмалы.

Сухая пшеничная клейковина.

Комплексные хлебопекарные улучшители для производства пшеничного и ржаного хлеба и хлебобулочных изделий. Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси (премиксы).

Поиск по сайту: