Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Вопросы для подготовки к написанию теста





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

1. Основные направления в современной хлебопекарной промышленности.

2. Хлебобулочные изделия на основе хлебопекарных улучшителей и нетрадиционных видов растительного сырья.

3. Основные отличительные признаки традиционных способов тестоведения хлеба, хлебобулочных изделий и современных ускоренных технологий.

4. Виды хлебопекарных улучшителей, их назначение. Классификация в зависимости от функционального назначения.

5. Хлебопекарные улучшители для пшеничных и ржаных хлебобулочных изделий. Составные части, основные отличия.

6. Улучшители окислительного действия. Влияние окислителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей. Кислород воздуха. Пероксид водорода. Бромат и йодат калия. Персульфат аммония. Аскорбиновая кислота. Перекись кальция. Пероксид ацетона. Азодикарбонамид. Ферментные препараты как улучшители окислительного действия.

7. Улучшители восстановительного действия. Влияние восстановителей на белково-протеиназный комплекс муки. Механизм действия улучшителей. Тиосульфат натрия. Глютатион. Протеолетические ферменты.

8. Ферментные препараты. Функциональная особенность ферментных препаратов как хлебопекарных улучшителей. Амилазы. Гемицеллюлазы. Потеиназы. Оксидазы. Липаза и липоксигеназа.

9. Поверхностно-активные вещества. Анионактивные, неионогенные, амфолитные. Влияние поверхностно-активных веществ на компоненты муки (крахмал, белки). Технологические свойства ПАВ.

10. Органические кислоты как хлебопекарные улучшители. Лимонная, винная, молочная, уксусная кислоты.

11. Минеральные соли как хлебопекарные улучшители. Сернокислые соли кальция и магния. Аммонийные и фосфорные соли. Хлорид кальция. Заменители поваренной соли.

12. Модифицированные крахмалы как хлебопекарные улучшители. Расщепленные, замещенные и набухающие крахмалы.

13. Сухая пшеничная клейковина.

14. Комплексные улучшители для производства пшеничного теста. Мажимикс, Амилокс, Экспресс, Экстра и др.

15. Комплексные улучшители для производства ржаного теста. Небиологические подкислители. Ибис, Полимол, Цитрасол и др.

16. Сухие полуфабрикаты и мучные композитные смеси (премиксы).

17. Ускоренные технологии приготовления пшеничного теста. Интенсивная (холодная) технология. Преимущества и особенности ускоренного способа тестоведения. Соотношение рецептурных компонентов и технология замеса теста.

18. Технология частичной выпечки хлеба. Частичная выпечка в сравнении с другими технологиями. Рецептура и описание технологии. Замес теста и брожение. Деление теста на куски и релаксация. Расстойка и надрезка. Частичная выпечка. Хранение с замораживанием полуфабрикатов. Окончательная выпечка.

19. Ускоренная технология приготовления теста с использованием ржаной муки на небиологических подкислителях. Преимущества использования кристаллических кислот и их солей как подкислителей по сравнению с жидкими кислотами. Технология приготовления теста.

20. Технология производства сухарных изделий. Сдобные сухари. Характеристика сырья для сдобных сухарей. Форма сдобных сухарей. Технологические схемы производства. Основные способы приготовления теста для выработки сдобных сухарей. Преимущества и недостатки опарного и безопарного способов. Мраморность сухарей. Формование, расстойка и выпечка сухарных плит. Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит. Отделка сухарей перед сушкой, сушка сухарей. Упаковка сухарей.

21. Технология производства сухарных изделий. Простые (армейские) сухари. Характеристика сырья для простых сухарей. Виды простых сухарей. Технологические схемы производства и основные способы тестоприготовления. Формование, расстойка и выпечка сухарных плит. Охлаждение, выдержка и резка сухарных плит. Отделка сухарей перед сушкой, сушка сухарей. Упаковка сухарей.

22. Сухари-гренки.

23. Панировочные сухари.

24. Сухарные брикеты.

25. Диетические сухари.

26. Хлебные палочки.

27. Хрустящие хлебцы.

28. Контроль качества сухарных изделий.

29. Технология производства бараночных изделий. Характеристика сырья для бараночных изделий. Виды бараночных изделий. Технологические схемы производства и основные способы тестоприготовления. Натирка, формование и расстойка. Ошпарка (обварка) и выпечка. Контроль качества бараночных изделий.

30. Технология производства мучных кондитерских изделий пониженной калорийности. Пути снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий. Добавки, предназначенные для замены сахара, жира, яиц. Растительные волокна, как компоненты, снижающие энергетическую ценность. Значение и особенности химического состава овощного и плодово-ягодного сырья. Технологические свойства овощного и плодово-ягодного сырья.

31. Экструзионная технология пищевых продуктов. Процесс экструзии и его развитие в пищевой промышленности. Преимущества экструзионной обработки. Характеристика сырья используемого для экструзии. Экструзионные продукты. Классификация. Снэки. Чипсы. Виды экструзии. Холодная, теплая и горячая. Физико-химические изменения в процессе экструзии.

32. Тепловая обработка пищевых продуктов и ее роль. Способы нагрева поверхностные: конвекционный и инфракрасный способы нагрева. Способы нагрева объемные: ВЧ- и СВЧ-нагрев, электроконтактный нагрев. Комбинированные способы нагрева.

33. Производство макаронных изделий с использование бесклейковинного сырья. Характеристика бесклейковинного сырья. Основные способы замеса макаронного теста с использованием бесклейковинного сырья. Процесс клейстеризации крахмала. Улучшители для макаронных изделий. Мажимикс.

34. Технология производства свежих макаронных изделий. Виды свежих макаронных изделий. Свежие макаронные изделия с начинкой. Характеристика сырья для производства свежих макаронных изделий. Технология производства свежих макаронных изделий. Замес теста, формование. Термическая обработка готового продукта и упаковка.

35. Технология производства вермишели быстрого приготовления. Развитие технологии производства вермишели быстрого приготовления в пищевой промышленности. Характеристика сырья для производства вермишели быстрого приготовления. Замес теста, формование и резка, варка, жарка и сушка. Упаковка.

Самостоятельное изучение разделов курса

Наименование тем
Технология производства бараночных изделий.
Бесклейковинное сырье в макаронной промышленности. Улучшители для макаронных изделий.
Технология производства свежих макаронных изделий.
Технология производства вермишели быстрого приготовления.

 

 

 

 

 

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.