Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Технология производства простых сухарей





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Рецептуры приготовления хлеба для производства простых сухарей

Сырье Хлеб
ржаной простой ржано-пшеничный пшеничный пшеничный из муки II сорта пшеничный из муки I сорта
Мука, кг          
ржаная обойная 100,0 60,0
пшеничная обойная 40,0 100,0
пшеничная II сорта 100,0
пшеничная I сорта 100,0
Соль поваренная, кг 1,5 1,5 1,3 1,3 1,3
Дрожжи прессованные, кг 0,06 0,06 0,4 0,5 0,7
Масло растительное, на смазку форм, кг 0,15 0,15 0,15 0,15 0,15

 

Способы приготовления теста для ржаных, ржано-пшеничных и пшенично-ржаных сухарей

На густых заквасках - головках

Выведение густых заквасок (головок, 50%) включает приготовление следующих заквасок: дрожжевой, промежуточной, основной и производственной.

Рецептуры (в кг на 100 кг муки в производственной густой закваске) и параметры режима приготовления заквасок в разведочном цикле густых заквасок

Рецептура и режим Закваска
дрожжевая промежуточная основная производственная
Производственная закваска прошлого приготовления, кг 1,0 - - -
Дрожжевая закваска, кг - 6,5 - -
Промежуточная закваска, кг - - 18,0 -
Основная закваска, кг - - - 56,0
Мука, кг 2,8 6,5 22,2 68,0
Вода, кг 2,6 5,0 15,8 45,5-46,0
Дрожжи прессованные, кг 0,1 - - -
Начальная температура, оС 25-26 26-27 27-28 28-30
Длительность брожения, ч 3,5-4,5 4,0-4,5 4,0-4,5 3,5-4,0
Конечная кислотность, град. 9-11 11-13 13-15 13-16

 

Рецептура (в кг на 100 кг муки в тесте) и режим производственного цикла приготовления теста на густой закваске

Рецептура и режим Производственная закваска Тесто
Производственная густая закваска, кг
Мука, кг
Вода, кг По расчету
Соль, кг - 1,5
Начальная температура, оС 28-29 30-31
Длительность брожения, ч 3,5-4,0 1,5-1,75
Конечная кислотность, град. 13-16 10-12

 

 

На жидких заквасках

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба из ржаной обойной муки

Сырье и режим приготовления Питательная смесь Жидкая закваска, % Тесто
Мука ржаная обойная, кг 6,25 87,5
Вода, кг 15,65 По расчету
Питательная смесь, кг 21,9
Закваска, кг 21,9 43,8
Соль поваренная, кг 1,5
Начальная температура, °С 32 – 34 33 – 35 33 – 35
Продолжительность брожения, ч 3 – 4 2 – 3
Конечная кислотность, град 9 – 11 9 – 9,5
Подъемная сила, мин 30 – 35
Продолжительность расстойки, мин
         

 

Приготовление теста для пшеничных сухарей

Технологический режим приготовления теста на дрожжах или их смеси из пшеничной муки II сорта

Дрожжи Продолжительность брожения, ч Конечная кислотность, град
Прессованные    
опара 4,0 – 4,5 4,0 – 5,0
тесто 1,0 – 1,5 3,5 – 4,5
Жидкие    
опара 3,5 – 4,5 5,0 – 6,0
тесто 0,75 – 1,25 4,5 – 5,5
Смесь    
опара 3,5 – 4,5 5,0 – 6,0
тесто 0,75 – 1,0 4,5 – 5,5

 

Выпечка хлеба для простых сухарей

Размер хлебопекарных форм для выпечки хлеба

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.