Продолжительность выпечки формового хлеба для армейских сухарей в зависимости от температуры среды и массы хлеба

Физико–химические показатели качества хлеба для производства простых сухарей

Хлеб для простых сухарей вырабатывается на хлебопекарных предприятиях, оборудованных комплексно–механизированными линиями с расстойно–печными агрегатами.

Для приготовления теста используются тестоприготовительные агрегаты непрерывного действия разной мощности и тестомесильные машины периодического действия «Стандарт» с подкатными дежами вместимостью 330 л, применяемые обычно на предприятиях для выработки хлебных изделий.

На ряде предприятий деление теста, укладка его в формы, перемещение их в расстойный шкаф, а затем в печь для выпечки производится и расстойно–печных агрегатах ВНИИХП–2–59М. Этот агрегат состоит из делительно–посадочного автомата (ДНА), конвейерного шкафа окончательной расстойки и печи ФТЛ–2–66, объединенных общим цепным конвейером с люльками, к которым прикреплены формы.

Расстойно–печной агрегат ВНИИХП–2–59М:

1 – делительно–посадочный автомат ДПА; 2 – конвейерный шкаф окончательной расстойки; 3 – блок конвейера шкафа; 4 – печь ФТЛ–2–66; 5 – передвижная каретка; 6 – блоки каретки; 7 – ленточный транспортер для хлеба; 8 – механизм для выгрузки хлеба из форм; 9 – механизм для перемещения каретки; 10 – приводной вал агрегата

Всего в конвейере агрегата для выпечки хлеба из ржаной муки расположено 86 люлек, и том числе в печи 36 и в шкафу 50. Для выпечки хлеба из пшеничной муки в конвейере размещены 104 люльки, из них 36 в печи и 68 в шкафу расстойки. На каждой люльке прикреплено по 16 форм №3.

В шкафу окончательной расстойки конвейер с люльками расположен вертикально. Для изменения продолжительности расстойки применена передвижная каретка с двумя блоками. При крайнем верхнем положении каретки в шкафу находится 36 люлек, что соответствует минимальной продолжительности расстойки. При нижнем положении каретки в шкафу находится 44 люльки, что обеспечивает максимальную расстойку, превышающую продолжительность выпечки на 22%. Перемещение каретки осуществляется вручную рукояткой винтового механизма или с помощью электродвигателя.

Конвейер агрегата приводится в движение от электродвигателя мощностью 1,7 кВт (n = 930 об/мин) через червячный редуктор, пару цилиндрических шестерен и цепную передачу. Автопосадчик ДПА оборудован индивидуальным приводом от электродвигателя мощностью 2,8 кВт (n = 930 об/мин).

Продолжительность выпечки регулируется при помощи реле времени в пределах от 10 до 100 мин. Производительность агрегата составляет от 15 до 20 т/сут.

Для предприятий, где для выработки формового хлеба применяются люлечно–подиковые конвейерные печи большой мощности ХПЛ–40 создан расстойно–печной агрегат.

Агрегат состоит из конвейерного шкафа окончательной расстойки с механическим раскладчиком теста в формы, прикрепленные к люлькам объединенного конвейера с печью ХПЛ–40.

Цепной конвейер в шкафу расположен горизонтально. Всего в расстойно–печном агрегате предусмотрено 225 люлек, из них в шкафу размещено 82 рабочие люльки и 43 холостые, а в печи находятся 100 люлек. Па каждой люльке размещаются 16 форм №3.

Для регулирования продолжительности расстойки предусмотрены каретка с двумя блоками, перемещаемая в горизонтальном положении, но направляющим при помощи; тросов и винтового устройства. Применение каретки позволяет изменять продолжительность расстойки в пределах 30 – 50 мни.

Выгрузка выпеченного хлеба из форм производится в переходной камере между шкафом и печью при помощи устройства, которое опрокидывает люльки, встряхивает их на гребенке, при этом хлеб падает на движущийся под ним ленточный транспортер, направляющий его в хлебохранилище.

Движение объединенного конвейера–агрегата осуществляется от электродвигателя мощностью 1,7 кВт (n = 1410 об/мин) через клиноременную передачу, редук­тор, вариатор скорости и ценную передачу на приводной вал расстойного шкафа.

Производительность агрегата на ржаном формовом хлебе массой 1 кг составляет около 40 т/сут.

Расстойно–печной агрегат с печью ХПЛ–40:

1 – механический раскладчик теста в формы; 2 – конвейерный шкаф окончательной расстойки; 3 – цепной конвейер с люльками;4 – конвейерная люлечно–подиковая печь ХПА–40; 5 – ленточный транспортер для хлеба; 6 – механизм для выгрузки хлеба из форм; 7 – передвижная каретка с двумя блоками

Для выработки подового хлеба из пшеничной сортовой муки для производства сухарей используются комплексно–механизированные поточные линии, применяемые для выпечки хлебобулочных изделий.

Для простых сухарей хлеб выпекается обычно в виде батонов. Размер хлеба принят согласно требованиям предусмотренным в технических условиях на хлеборезальные машины. Это особенно относится к длине хлеба при резке его на пилорамных хлеборезальных машинах.

Хранение и выдержка хлеба для простых сухарей на предприятиях небольшой мощности производятся на семи полочных вагонетках, подового хлеба – на лотковых вагонетках, а на специализированных предприятиях для этой цели применяют конвейерные шкафы, описанные выше.

Для сокращения продолжительности выдержки хлеба вагонетки с хлебом устанавливаются в камерах, оборудованных системой вентиляции.

Поиск по сайту: