Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Глава 9. Понятие о розничных ценах на продовольственные товары

Цены, по которым реализуются товары населению, называются розничными.

Розничные цены устанавливает Государственный комитет РК по ценообразованию. При установлении розничных цен на товары учитываются общественно необходимые затраты на их изготовление (производство), реализацию (продажу), а именно: расходы колхозов, совхозов, предприятий пищевой, мясной и молочной промышленности, торговых предприятий.

При этом имеют в виду расходы на закупку сырья, заработную плату рабочих и служащих, на амортизацию зданий, оборудования, инвентаря, транспортные расходы, плату за топливо и электроэнергию и другие затраты.

Установленные цены публикуются в прейскурантах розничных цен, которые составляются и издаются отдельно для каждой группы однородных товаров. В прейскурантах по каждому наименованию товаров дается подробная характеристика (вид сырья и обработки, вид упаковки, сорт, категория и т.д.) и указываются цены.

В прейскуранте на мясо и мясные продукты указываются не только цены для розничной торговли, но и цены на крупнокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые для предприятия общественного питания.

Предприятия промышленности и сельского хозяйства поставляют товары предприятиям торговли и общественного питания по розничным ценам за вычетом торговой скидки, т. е. по оптовым ценам. За счет оптовой цены возмещаются затраты промышленных и сельскохозяйственных предприятий на производство товаров, обеспечивается получение прибыли и поступление налога с оборота в госбюджет.

Торговая скидка предназначена для покрытия расходов (издержек) предприятий розничной торговли общественного питания и получения ими прибыли. Она устанавливается в процентах с розничных цен и указывается в дополнительных таблицах прейскурантов. Величина скидок зависит от вида товаров и местонахождения торгующих организаций. При этом на некоторые товары предприятий общественного питания торговые скидки выше, чем для розничной торговли, что определяется трудоемкостью производства и реализации товаров в предприятиях общественного питании.

Розничная стоимость товаров, сумма торговых скидок и оптовая стоимость товаров указываются в документах, по которым поступают товары от поставщиков.

Практическое задание. В столовую по счету-фактуре от мясокомбината поступили крупнокусковые мясные полуфабрикаты.

Определите сумму торговой скидки и сумму, которую столовая оплатит мясокомбинату.

Цена - денежное выражение стоимости товара (услуги).

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальные ее элементы (издержки и прибыль) отражаются в ее составе косвенно - через торговую надбавку.

В общественном питании необходимо устанавливать учетные цены как на сырье и покупные товары, так и на готовую продукцию.

Стоимость приобретения в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле. Она, как правило, равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке. При поступлении сырья (покупных изделий) НДС в бухгалтерском учете организаций общественного питания отдельно не отражаются, а учитываются в составе покупной цены.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания, которые согласно Методическим рекомендациям по формированию и применению свободных рыночных цен и тарифов на продукцию, товары и услуги могут быть сформированы двумя методами:

1. При первом методе розничная цена общественного питания - стоимость приобретения (100%) + торговая надбавка (в% от стоимости приобретения) + торговая наценка (в% от стоимости приобретения + торговой надбавки).

Товар приобрели за 30 тенге, торговая надбавка - 20% , торговая наценка - 15% .

Рассчитываем сумму торговой надбавки: 30 х 20/100 = 6 (тенге), сумма торговой наценки рассчитывается так: 30 + 6 = 36 (тенге), что составляет 5,4 тенге.

Розничная цена общественного питания составляет 41.4 тенге.

Этот вариант применяют на предприятиях общественного питания, для которых нормативными документами предусмотрены предельные размеры торговых надбавок и торговых наценок в районах, где органы исполнительной власти субъектов РК имеют право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок.

2. При втором методе расчета принимается единая торговая наценка в % к стоимости приобретения. Это удобнее для расчета, в то же время одинаковую величину валового дохода можно получить при использовании любого варианта расчета.

Товар приобрели за 30 тенге, торговая наценка 38%, сумма единой наценки - 11,4 тенге, розничная цена - 41.4 тенге.

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как помимо расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

В общественном питании продажная цена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур. В них указаны расход сырья, выход полуфабриката и готовых блюд, приводится технология их приготовления.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо и изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты, цены на сырье и продукты, кондиции сырья, сезон (для овощей), то рассчитывается новая продажная цена в следующей новой графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

На предприятия общественного питания сырье поступает из различных источников, как правило, по розничным ценам за вычетом торговой скидки, которая не покрывает всех расходов предприятий общественного питания, связанных с приготовлением пищи, продажей и обслуживанием посетителей. Поэтому при определении цен на реализуемые изделия в нее включается дополнительная наценка общественного питания.

Следует помнить об уплате налога на добавленную стоимость. Организации общественного питания при реализации продукции собственного производства (в том числе через торговую сеть), а также покупных (включая импортные) товаров исчисляют налог по средней расчетной ставке с суммы дохода, полученного в виде торговых надбавок и наценок, которые применяются к ценам приобретения с налогом.

 

При этом средняя расчетная ставка определяется в обычном порядке (как отношение общей суммы налога на поступившие за отчетный период товары к их стоимости, исходя из цен поставщиков, включая сумму налога; в этих случаях организации должны вести аналитический учет по поступившим товарам).

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).

Установление цен на продукцию производства и кондитерского цеха

Рассчитать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1- й способ: в стоимость набора входят продукты по цене приобретения, а продажная стоимость определяется путем добавления к общей стоимости сырья по ценам приобретения единой наценки общественного питания.

Продажная стоимость = общая стоимость сырья по ценам приобретения + единая наценка.

2- й способ: в стоимость набора продукты входят по стоимости: цена приобретения + торговая надбавка.

А продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания: продажная стоимость = (общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка) 4- наценка общественного питания.

3- й способ: в стоимость набора продукты входят по продажной цене (цена приобретения + единая наценка) или (продажная цена + единая надбавка + наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Или: продажная стоимость = общая стоимость сырья по цене приобретения + торговая надбавка 4- наценка.

Продажная стоимость = общая стоимость сырья по цене приобретения + единая наценка.

1-й и 2-й способы целесообразно применять в организациях, в которых готовые изделия продаются по разной цене (в разное время суток, разным категориям потребителей и т. п.). 2-й способ применяют организации, для которых нормативными актами установлены предельные размеры наценки.

3-й способ целесообразно применять в организациях, где применяются одинаковые цены на готовую продукцию независимо от времени и места реализации, контингента потребителей.

В условиях рыночной экономики главным критерием установления цены на любой товар, готовую продукцию, услугу - является уровень спроса и предложения (если иное не предусмотрено законодательством: государство может регулировать цены на отдельные виды товаров, работ, услуг). Продажную цену того или иного блюда целесообразно определять, исходя из конкретных условий деятельности: наличие конкурентов, покупательной способности предполагаемых потребителей продукции и др. В таких организациях цены на продукцию относительно стабильны, что облегчает кассирам, официантам, поварам и другим работникам запоминание цен, позволяет издавать красочные меню, и нет необходимости в ежедневной трудоемкой работе по составлению калькуляционных карточек.

Конечно, при формировании продажной цены нужно учитывать покупные цены на товар (продукты), но это не должно являться определяющим фактором. В этом случае калькуляция покажет нам рентабельность того или иного блюда, необходимость использовать более дешевое сырье или менять ассортимент выпускаемых блюд.

Продажные цены в меню указываются в тенге или в какой-либо иной валюте, в этом случае потребитель должен быть проинформирован о порядке пересчета валюты в тенге.

Глава 10. Понятие о продажных ценах на продукты общественного питания

Если основной функцией предприятий розничной торговли (магазинов) является реализация продуктов питания, то функции предприятий общественного питания значительно шире. Это и приготовление (производство) пищи, и реализация, и организация ее потребления. Поэтому предприятиям общественного питания для возмещения расходов устанавливают наценки в процентах к розничной цене товаров (продуктов и сырья).

Порционные блюда реализуются с дополнительной наценкой на продажные цены в следующих размерах:

на предприятиях I категории - 25%; на предприятиях II и III категорий - 10% .

Самые высокие наценки установлены для предприятий I и высшей категории, к которым относятся рестораны и кафе, так как эти предприятия имеют значительно больше расходов, связанных как с изготовлением продукции, так и с организацией обслуживания. Блюда, приготовленные в ресторанах и кафе, сложнее по технологии, к ним предъявляются более высокие требования по оформлению, поэтому у работников кухни ресторанов и кафе заработная плата выше, чем в столовых. В ресторанах и кафе больше стоимость оформления интерьера, лучше (и дороже) посуда и столовые приборы; обслуживают официанты; в вечернее время организуется музыкальное обслуживание посетителей.

Столовые II и III категорий производят расходы на одинаковом уровне. Однако столовые II категории расходы возмещают за счет своих доходов, а столовым III категории часть расходов возмещают промышленные предприятия или учебные заведения, работников или учащихся которых обслуживает данная столовая. Они бесплатно предоставляют столовым помещение, оборудование, оплачивают электроэнергию и водоснабжение, производят текущий и капитальный ремонт помещений и оказывают другие услуги.

Прибавляя к розничной цене соответствующую сумму наценки, получают продажную цену продуктов и сырья.

Продолжим решение примера. Подсчитаем продажную цену спинной и поясничной частей говядины.

По продажным ценам на предприятиях общественного питания продукты учитываются на производстве, включаются в калькуляцию при определении цены блюда, а, следовательно, и реализуются в составе проданных готовых изделий.

Продажная цена состоит из трех частей: оптовой цены, торговой скидки и наценки. По оптовым ценам предприятия общественного питания рассчитываются с поставщиками продуктов и сырья, а полученные торговые скидки и наценки в сумме составляют валовой доход, за счет которого столовые, рестораны, кафе и т. д. возмещают расходы (издержки производства и обращения) и получают прибыль.

Без наценок, по розничным ценам предприятия общественного питания реализуют: хлеб, хлебобулочные изделия, соки фруктовые и томатный, мороженое, поступающее от промышленности в расфасованном виде, табачные изделия и спички.

В ряде случаев предприятиям общественного питания разрешается закупать на колхозных рынках щавель, салат, лук зеленый и другую зелень. Эти продукты поступают и учитываются по закупочным ценам. Если на предприятиях имеется подсобное хозяйство, то продукция этих хозяйств поступает и учитывается по фактической стоимости, которая не должна превышать розничные цены за вычетом торговых скидок.

Глава 11. Порядок определения продажных цен на готовые изделия

Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. Цены на блюда (изделия кухни) обычно рассчитывает калькулятор.

Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе «Брутто».

Если в столовую поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, то норму продуктов определяют по графе «Нетто». Нормы вложения продуктов в рецептуре даются на 1 порцию, и калькуляцию составляют на 100 порций; если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов, полученная в результате умножения нормы на 100 или на 10, выражается в килограммах.

Продукты в калькуляцию включаются по продажным ценам (розничным или средневзвешенным с добавлением наценки). Когда продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты.

Показатели в графе «Сумма» определяются путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда, изделия.

Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т. д.

Могут быть и другие варианты. Например, устанавливаются нормы расхода специй и соли в % -ом отношении к обороту реализованной продукции. Сумма соли и специй, включаемая в калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования посетителями.

В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.

Выход первых и вторых блюд состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.

Для первых блюд первое число означает выход супа, второе - выход мяса, рыбы или птицы, которые кладутся в тарелку отдельно, третье число - масса сметаны и т. п.

Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта - мяса, рыбы, птицы, а второе и третье - массу гарнира, соуса или масла и т. п. в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур и таблиц в сборнике рецептур изделий. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500 г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножить на 50,

Количество мясопродуктов, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию;

их умножают на 100. В нашем примере массы трески и картофеля взяты по графе «Нетто», а цены указаны как на полуфабрикат.

Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма вложения продуктов дается в рецептурах на 1000 г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг.

Сравните цены на картофель в калькуляционных карточках №2 и №3. В первом случае используется сульфитированный картофель, который включают в калькуляцию по графе «Нетто» по цене за полуфабрикат, во втором - необработанный картофель, его включают в калькуляцию по графе «Брутто» по продажной цене.

В настоящее время используется несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.

Одинаковая отпускная цена различных гарниров (в нашем примере 6 тиын. за 1 порцию) обеспечивается изменением нормы выхода.

Масса гарнира, отпускаемого на одну порцию, рассчитывается по формуле: 1000 г х цена 1 порции (цена 1 кг гарнира) согласно калькуляции.

Недостатком такого способа является то, что выход гарниров значительно колеблется в зависимости от цены за 1 кг.

При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается.

Цена вторых блюд указывается в меню без гарниров; наименование цены и выход гарниров перечисляется отдельно.

При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре (150, 200 г), а цена за 1 порцию указывается в зависимости от цены 1 кг.

Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а раздатчице не надо помнить выход различных гарниров.

Аналогично включаются в цену блюда и соусы.

Порционные блюда отпускаются обычно со сложным гарниром, который закрепляется за блюдом и включает- с я в калькуляцию по норме, указанной в рецептуре и цене за 1 кг.

Ниже приводится образец калькуляции порционного блюда со сложным гарниром.

На большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах дается на 1000 г выхода. Если указанные блюда отпускаются потребителям порциями, калькуляция составляется в следующем порядке: рассчитывают вес 100 порций блюда и на полученный результат умножают норму продуктов по рецептуре.

В нашем примере масса одной порции компота из сухофруктов 200 г, масса 100 порций составит 20 кг (0,2 кг х 100).

Учетные цены и цены фактической реализации на готовые изделия

Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карточке и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется учетной продажной ценой.

Продажа блюд потребителям осуществляется по ценам фактической реализации.

При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают.

В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делается дополнительная наценка или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимость набора продуктов, используемых для его приготовления.

Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через 15-20 мин. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное.

При отпуске обедов на дом устанавливается дополнительная скидка с учетной цены блюда: на предприятиях категории люкс, высшей, I и II наценочных категорий - в размере 10% , на предприятиях III категории - в размере 5% , так как уменьшаются расходы по реализации блюд: на содержание обеденного зала, на износ инвентаря, посуды, приборов и т. д.

На блюда, реализуемые на дом, составляется меню, либо цены отпуска указываются в общем меню отдельной колонкой.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия, изготовляемые предприятиями общественного питания, как правило, не реализуются в обеденном зале. Учитывая, что уменьшаются расходы предприятия на их производство и отсутствуют расходы по реализации, покупателям предоставляется скидка от 7 до 17% .

В таблицах прейскурантов изделие калькулируется по учетным ценам производства, а в отдельной графе указываются розничная (продажная) цена.

Пример. Работникам предприятий общественного питания один раз в день отпускают льготное питание по стоимости сырьевого набора (без наценки).

Ежедневно составляют отдельное меню по учетным ценам производства и по ценам фактического отпуска. Меню утверждает директор предприятия.

Общую сумму стоимости обедов взимают два раза в месяц при выдаче заработной платы.

Для определения стоимости блюд по розничным ценам продуктов (стоимость сырьевого набора) может составляться отдельная калькуляция.

 

Глава 12. Прейскурант продажных цен на готовые илделия для предприятий общественного питания

С целью установления постоянных цен на готовые изделия вместо ежедневной калькуляции местные органы управления общественным питанием издают прейскуранты, которые действуют лишь в определенном районе, городе, области, республике.

Для составления прейскурантов продажных цен создается комиссия, члены которой на основании действующих сборников рецептур и с учетом спросов потребителей устанавливают перечень блюд, а затем методом калькуляции рассчитывают продажные цены на весь выбранный ассортимент.

Прейскуранты разрабатываются дифференцированно по группам предприятий с учетом категории предприятия и обслуживаемого контингента: для заводских и студенческих столовых, учащихся школ, общедоступных столовых и т. д. Это объясняется разницей в наценках на продукты, ассортименте блюд и нормах закладки продуктов в указанных предприятиях.

Отдельные прейскуранты (или разделы в одной книге) издаются для холодных закусок, первых и вторых блюд, гарниров, соусов и т. д.

Обычно каждая книга прейскурантов состоит из двух частей.

В первой части указывают лишь продажные цены готовых блюд и выход 1 порции по каждому блюду. Во второй части - расчеты для продажных цен и по выходу блюда.

В отличие от калькуляционной карточки в прейскуранте дается не только расчет цены, но и помещается рецептура блюда с указанием масс брутто и нетто используемых продуктов.

Как правило, в действующих сборниках рецептур предусматривается два варианта норм вложения сырья, допускается выбор продуктов.

В таблицах прейскурантов используется лишь один вариант со строго регламентированным набором продуктов. Поэтому, если цену блюда на предприятии определяют по прейскуранту, то там же даются и нормы вложения продуктов.

При использовании прейскуранта цен взаимозаменяемость сырья производится иначе, чем при работе по сборнику рецептур, В данном случае сумма (стоимость набора сырья) должна остаться постоянной, а чтобы определить норму заменяющего продукта, сумму заменяемого делят на цену заменяющего. Замену регистрируют в специальной книге.

Применение прейскурантов продажных цен на готовые изделия имеет значительные преимущества по сравнению с ежедневной калькуляцией, так как сокращается объем расчетных работ и для их ведения требуется меньшее количество счетных работников, уменьшается возможность ошибок в расчетах, повышается ответственность работников предприятий за рациональное использование сырья и правильное соблюдение технологии приготовления блюд.

Глава 13. План-меню и принципы его составления

Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале.

Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су-

точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.

Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) - сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню.

Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо.

Этими сведениями пользуются кассиры, работники раздачи, потребители.

В отличие от меню, план-меню - рабочий документ. Пользуясь им, заведующий производством рассчитывает потребность в продуктах, а повара определяют свое дневное задание.

На основании плана-меню с учетом остатка продуктов на складе выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд. Расчеты сведем в таблицу.

На основании произведенных расчетов и с учетом остатков сырья составляется требование.

При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т. д.) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно, и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная заполняется по форме №ОП-4. Она заполняется при отпуске товара и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально-ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Накладная подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. 

Глава 14. Составление калькуляции. Расчет количества сырья по нормативам

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на который необходимо составить калькуляционный расчет;

• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборника рецептур);

• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

в исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные:

- наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция);

- норма вложения сырья по массе брутто;

- норма вложения по массе нетто; норма выхода - масса отдельной порции (блюда) в целом;

• устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действовавшими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. Составим несколько калькуляционных карточек. При составлении карточек следует обратить внимание на следующее:

• если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т. д.), то на него (полуфабрикат) отдельно составляется калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна производиться дважды;

• если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием приложений и таблиц в конце сборника;

• если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличивать расход сырья по массе брутто;

• нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела сборника.

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.