Документы, отражающие работу производства за день 1 страница

В конце учебника даны образцы документов, отражаю­щих работу кухни в течение дня. За основу взяты услов­ные, несколько упрощенные показатели: план-меню с ограниченным выбором блюд, предполагающий ис­пользование небольшого перечня продуктов. Блюда по­добраны с таким расчетом, чтобы отразить наиболее ти­пичные случаи и особенности составления калькуляции и заполнения первичных документов. Упрощена форма акта о реализации (отсутствует деление вертикальных колонок по местам реализации). Не включен ряд показа­телей в инвентаризационную опись.

Для лучшего восприятия материала показана взаимо­связь между первичными и сводными документами.

Количество блюд, реализованных за наличный расчет, в акте определяют на основании подсчитанных чеков.

В нашем примере на общей раздаче в конце дня ока­залось 920 чеков по 100 тенге (согласно меню по этой цене отпускали суп картофельный с треской) и 700 че­ков по 150 тенге (цена печени жареной с гарниром).

На отдельной раздаче для отпуска обедов на дом ока­залось 50 чеков по 200 тенге (цена картофельного супа со скидкой) и 70 чеков по 250 тенге (цена со скидкой пе­чени жареной).

У повара, отпускающего порционные блюда, оказа­лось 220 чеков по 120 теге (цена с наценкой 10% блюда «Антрекот натуральный со сложным гарниром»).

Количество, цена и стоимость готовых изделий, отпу­щенных в буфет, получены из дневного заборного листа.

Данные взяты из меню на отпуск обедов сотрудникам предприятия.

СТАНДАРТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий

Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применени­ем нетрадиционных способов холодной и тепловой обра­ботки пищевых продуктов, а также новые торгово-тех- нологические процессы.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должны соответствовать ГОСТу 1.5-92.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на террито­рии которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель пред­приятия.

Срок действия СТП определяется предприятием, ут­верждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинар­ных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требо­ваний безопасности, установленных действующими нор­мативными актами.

Стандарты предприятий не должны нарушать обяза­тельные требования государственных стандартов.

Ответственность за соблюдение требований стандар­тов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованиям государственных стандартов несут утвер­дившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения к стандартам предприятий разрабатыва­ют в случае замены, исключения или введения дополни­тельных требований к режиму приготовления продукдии или торгово-технологическому прогрессу предостав­ления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит: из ин­декса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого в установленном на предприятиях порядке, и отделен­ных тире от двух последних цифр года утверждения до­кумента.

Стандарты предприятий должны содержать следую­щие структурные элементы: титульный лист, содержа­ние, наименование и область применения.

Первую и последнюю страницы титульного листа стан­дарта предприятия оформляют в соответствии с прило­жениями 1 и 2.

При разработке документа следует применять терми­ны, определенные ГОСТом Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.

Стандарт предприятия содержит разделы, располо­женные в следующей последовательности:

- наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блю­да (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхо­да полуфабриката и готового изделия;

- технологический процесс приготовления продук­ции и торгового обслуживания;

- требования к оформлению подачи, реализации, хра­нению, транспортированию;

- упаковка и маркировка;

- показатели качества и безопасности;

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информационные данные о пищевой и энергетичес­кой ценности продукции.

В разделе «Наименование изделия торгово-технологи­ческого процесса. Область применения» указываетсяточное название изделия, процесса обслуживания, кото­рые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, кото­рым дано право использования данного стандарта пред­приятия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действу­ющая на данный вид сырья.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязатель­ном порядке делается запись о том, что продовольствен­ное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис­пользуемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биологическим требова­ниям и санитарным нормам и имеют сертификат соот­ветствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нор­мы закладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабри­катов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приго­товления изделия или предоставления услуги обще­ственного питания, при этом для продукции особо выде­ляются режимы холодной и тепловой обработки, обеспе­чивающие безопасность изделия, специфика примене­ния нетрадиционных способов приготовления или при­менения пищевых добавок.

Торгово-технологические процессы (услуги) предпри­ятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в услови­ях, отвечающих требованиям действующих норматив­ных документов.

Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирую­щим безопасность. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особеннос-

ти оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продук­ции, условия, сроки реализации и хранения, а при необ­ходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ РК 50763-95 «Общественное питание. Кулинар­ная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия» и санитарными правилами.

В этом разделе могут устанавливаться порядок реали­зации, размер партий, контрольные нормативы (коли­чество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транс­портирования, защита от внешних факторов.

В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенных Мин­здравом Казахстана для контакта с пищевыми про­дуктами, и позиции, включаемые в ярлык в соответ­ствии с ГОСТом РК 50763-95.

В разделе «Показатели качества и безопасности» ука­зываются органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химичес­кие и микробиологические показатели, влияющие на бе­зопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТ РК 50763-95 «Общественное питание. Кулинар­ная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия» и медико-биологическими требова­ниями и санитарными нормами, утвержденными Мин­здравом РК.

Для торгово-технологических процессов (услуг) дол­жно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания ги­гиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эр­гономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по про­веряемым характеристикам безопасности продукции.

В разделе можно указать контрольные нормативы и объе­мы контролируемой партии.

Условия предоставления услуги (торгово-технологи- ческого процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микрокли­мата - требованиям СанПиН №42-123-5777-91, архитек­турно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электропожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.03.02-89.

В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предуп­реждения вреда окружающей природной среде, здоро­вью и генетическому фонду человека при производстве продукции.

Раздел «Информационные данные о пищевой и энерге­тической ценности продукции» содержит сведения о со­держании белков, жиров, углеводов и калорийности.

Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем пред­приятия.

Стандарты предприятий государственной регистра­ции не подлежат. Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта пред­приятия в действие.

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатыва­ются на новые и фирменные блюда и кулинарные изде­лия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руко­водителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт опре­деляется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изде­лий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требо­ваний безопасности, установленных действующими нор­мативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя (образец):

- наименование блюда (изделия);

- область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хра­нению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической цен­ности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предпри­ятий, подведомственных филиалов, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязатель­ном порядке делается запись о том, что продовольствен­ное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь­зуемые для изготовления данного блюда (изделия), дол­жны соответствовать требованиям нормативных доку­ментов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответст­вия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и бо­лее порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приго­товления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечиваю­щие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реали­зации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требова­ния и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необхо­димости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом РК 50763-95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (из­делия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответ­ствии с приложениями к ГОСТу РК 50763-95 «Общест­венное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Образец

«Утверждаю» Директор предприятия:

(подпись)

» 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (наименование блюда или кулинарного изделия)

Выход полуфабриката

Выход готового продукта (на порцию или на 1000 г)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,% ________________

Массовая доля сахара, % _______________________

Массовая доля жира,%_________________________

и др.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) (В ГРАММАХ НА 100 Г)

Белки_________ Жиры_______ Углеводы________

Энергетическая ценность, Ккал ________________

Инженер-технолог___________________________

Ответственный исполнитель

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической цен­ности блюда (изделия), которые определяются при орга­низации питания для определенного контингента потре­бителей (организация диетического, лечебно-профилак­тического, детского и другого питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет поряд­ковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответст­венный разработчик.

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильнос­ти проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

- описание технологического процесса и способ офор­мления блюда (изделия);

- показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно дейст­вующим сборникам рецептур, прейскурантам или дру­гой ведомственной технической документации с указа­нием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Рас­ход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Качество готовой продукции характеризуют по орга- нолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда (смотри приложения).

Таблица 1

Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши

Таблица 2

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий

Таблица 3 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Поиск по сайту: