Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Документы, отражающие работу производства за день 1 страница





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

В конце учебника даны образцы документов, отражаю­щих работу кухни в течение дня. За основу взяты услов­ные, несколько упрощенные показатели: план-меню с ограниченным выбором блюд, предполагающий ис­пользование небольшого перечня продуктов. Блюда по­добраны с таким расчетом, чтобы отразить наиболее ти­пичные случаи и особенности составления калькуляции и заполнения первичных документов. Упрощена форма акта о реализации (отсутствует деление вертикальных колонок по местам реализации). Не включен ряд показа­телей в инвентаризационную опись.

Для лучшего восприятия материала показана взаимо­связь между первичными и сводными документами.

Количество блюд, реализованных за наличный расчет, в акте определяют на основании подсчитанных чеков.

В нашем примере на общей раздаче в конце дня ока­залось 920 чеков по 100 тенге (согласно меню по этой цене отпускали суп картофельный с треской) и 700 че­ков по 150 тенге (цена печени жареной с гарниром).

На отдельной раздаче для отпуска обедов на дом ока­залось 50 чеков по 200 тенге (цена картофельного супа со скидкой) и 70 чеков по 250 тенге (цена со скидкой пе­чени жареной).

У повара, отпускающего порционные блюда, оказа­лось 220 чеков по 120 теге (цена с наценкой 10% блюда «Антрекот натуральный со сложным гарниром»).

Количество, цена и стоимость готовых изделий, отпу­щенных в буфет, получены из дневного заборного листа.

Данные взяты из меню на отпуск обедов сотрудникам предприятия.

 

СТАНДАРТЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий

Стандарты предприятий (СТП) разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применени­ем нетрадиционных способов холодной и тепловой обра­ботки пищевых продуктов, а также новые торгово-тех- нологические процессы.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должны соответствовать ГОСТу 1.5-92.

Проекты стандартов предприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на террито­рии которой находится разработчик.

Утверждает стандарт предприятия руководитель пред­приятия.

Срок действия СТП определяется предприятием, ут­верждающим стандарт.

Технологический процесс приготовления кулинар­ных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требо­ваний безопасности, установленных действующими нор­мативными актами.

Стандарты предприятий не должны нарушать обяза­тельные требования государственных стандартов.

Ответственность за соблюдение требований стандар­тов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованиям государственных стандартов несут утвер­дившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Изменения к стандартам предприятий разрабатыва­ют в случае замены, исключения или введения дополни­тельных требований к режиму приготовления продукдии или торгово-технологическому прогрессу предостав­ления услуги общественного питания.

Обозначение стандарта предприятия состоит: из ин­декса (СТП), регистрационного номера, присваиваемого в установленном на предприятиях порядке, и отделен­ных тире от двух последних цифр года утверждения до­кумента.

Стандарты предприятий должны содержать следую­щие структурные элементы: титульный лист, содержа­ние, наименование и область применения.

Первую и последнюю страницы титульного листа стан­дарта предприятия оформляют в соответствии с прило­жениями 1 и 2.

При разработке документа следует применять терми­ны, определенные ГОСТом Р 50617-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Стандарты предприятий печатают машинописным способом на одной стороне листа.

Стандарт предприятия содержит разделы, располо­женные в следующей последовательности:

- наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блю­да (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхо­да полуфабриката и готового изделия;

- технологический процесс приготовления продук­ции и торгового обслуживания;

- требования к оформлению подачи, реализации, хра­нению, транспортированию;

- упаковка и маркировка;

- показатели качества и безопасности;

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информационные данные о пищевой и энергетичес­кой ценности продукции.

В разделе «Наименование изделия торгово-технологи­ческого процесса. Область применения» указываетсяточное название изделия, процесса обслуживания, кото­рые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, кото­рым дано право использования данного стандарта пред­приятия.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного изделия, и нормативная документация, действу­ющая на данный вид сырья.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязатель­ном порядке делается запись о том, что продовольствен­ное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, ис­пользуемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биологическим требова­ниям и санитарным нормам и имеют сертификат соот­ветствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нор­мы закладки брутто и нетто, нормы выхода полуфабри­катов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приго­товления изделия или предоставления услуги обще­ственного питания, при этом для продукции особо выде­ляются режимы холодной и тепловой обработки, обеспе­чивающие безопасность изделия, специфика примене­ния нетрадиционных способов приготовления или при­менения пищевых добавок.

Торгово-технологические процессы (услуги) предпри­ятий различных типов и классов должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в услови­ях, отвечающих требованиям действующих норматив­ных документов.

Могут устанавливаться требования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирую­щим безопасность. В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особеннос-

ти оформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продук­ции, условия, сроки реализации и хранения, а при необ­ходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ РК 50763-95 «Общественное питание. Кулинар­ная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия» и санитарными правилами.

В этом разделе могут устанавливаться порядок реали­зации, размер партий, контрольные нормативы (коли­чество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транс­портирования, защита от внешних факторов.

В разделе «Упаковка и маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенных Мин­здравом Казахстана для контакта с пищевыми про­дуктами, и позиции, включаемые в ярлык в соответ­ствии с ГОСТом РК 50763-95.

В разделе «Показатели качества и безопасности» ука­зываются органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химичес­кие и микробиологические показатели, влияющие на бе­зопасность продукции, в соответствии с приложениями к ГОСТ РК 50763-95 «Общественное питание. Кулинар­ная продукция, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия» и медико-биологическими требова­ниями и санитарными нормами, утвержденными Мин­здравом РК.

Для торгово-технологических процессов (услуг) дол­жно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания ги­гиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эр­гономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

В разделе «Методы испытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по про­веряемым характеристикам безопасности продукции.

В разделе можно указать контрольные нормативы и объе­мы контролируемой партии.

Условия предоставления услуги (торгово-технологи- ческого процесса) должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микрокли­мата - требованиям СанПиН №42-123-5777-91, архитек­турно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электропожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.03.02-89.

В разделе «Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологические требования для предуп­реждения вреда окружающей природной среде, здоро­вью и генетическому фонду человека при производстве продукции.

Раздел «Информационные данные о пищевой и энерге­тической ценности продукции» содержит сведения о со­держании белков, жиров, углеводов и калорийности.

Держателем подлинников стандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем пред­приятия.

Стандарты предприятий государственной регистра­ции не подлежат. Руководитель предприятия издает приказ или распоряжение о введении стандарта пред­приятия в действие.

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатыва­ются на новые и фирменные блюда и кулинарные изде­лия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руко­водителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт опре­деляется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изде­лий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требо­ваний безопасности, установленных действующими нор­мативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя (образец):

- наименование блюда (изделия);

- область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хра­нению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической цен­ности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предпри­ятий, подведомственных филиалов, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязатель­ном порядке делается запись о том, что продовольствен­ное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь­зуемые для изготовления данного блюда (изделия), дол­жны соответствовать требованиям нормативных доку­ментов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответст­вия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и бо­лее порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приго­товления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечиваю­щие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реали­зации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требова­ния и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необхо­димости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом РК 50763-95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (из­делия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответ­ствии с приложениями к ГОСТу РК 50763-95 «Общест­венное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Образец

«Утверждаю» Директор предприятия:

(подпись)

» 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюд (изделия)
       
       

Выход полуфабриката

Выход готового продукта (на порцию или на 1000 г)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Внешний вид  
 
Консистенция  
 
Цвет  
 
Вкус  
 
Запах  
 

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,% ________________

Массовая доля сахара, % _______________________

Массовая доля жира,%_________________________

и др.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) (В ГРАММАХ НА 100 Г)

Белки_________ Жиры_______ Углеводы________

Энергетическая ценность, Ккал ________________

Инженер-технолог___________________________

Ответственный исполнитель

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической цен­ности блюда (изделия), которые определяются при орга­низации питания для определенного контингента потре­бителей (организация диетического, лечебно-профилак­тического, детского и другого питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет поряд­ковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответст­венный разработчик.

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильнос­ти проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

- описание технологического процесса и способ офор­мления блюда (изделия);

- показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно дейст­вующим сборникам рецептур, прейскурантам или дру­гой ведомственной технической документации с указа­нием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Рас­ход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Качество готовой продукции характеризуют по орга- нолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда (смотри приложения).

Таблица 1

Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши

 

 

Наименование полуфабрикатов Выход по сбор­нику, % Расчет­ный вы­ход, кг Изготовляемые полуфабрикаты
крупно­кусковые порционные мелкокусковые
Толстый край 1,7 3,06 Для жаренья целиком Антрекоты, ромштексы Поджарка, бефстроганов
Тонкий край 1,6 2,88 То же То же То же
Тазобедренная часть:          
верхний кусок 2,0 3,60 Дня тушения целиком Ромштексы, зразы натуральные Тоже
внутренний кусок 4,5 8,10 То же То же То же
боковой кусок 4,0 7,20 Для тушения и варки целиком Говядина духовая Азу
наружный кусок 6,1 10,98 То же Тоже То же
Лопаточная часть:          
плечевая 2,0 3,60 Для варки   Гуляш
заплечная 2,5 4,50 Тоже Тоже
Подлопаточная часть 2,0 3,60 То же То же
Грудинка (мякоть) 2,8 5,04 Для варки целиком - Гуляш
Покромка 4,1 7,38 Тоже То же
Котлетное мясо 40,3 72,54
Выход крупнокуско­вых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 132,48      
Кости 22,2 39,96
Сухожилия, хрящи 3,2 5,76
Технические зачист­ки и потери 0,5 0,90      
Потери при хранении 0.4 0,72
Потери при нарезке 0,1 0,18
Итого

Таблица 2

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий

Наименование   Отходы Масса сырья нет­ Потери при  
сырья и способы Масса и потери при тепловой обработке, % к массе Выход готового
  сырья обработке, то или изделия,
промышленной брутто, г % к массе полуфабри­ сырья нетто
и кулинарной обработки сырья брутто ката, г или полу­фабриката г
Картофель свежий          
продовольствен­          
ный, молодой,          
сырой,          
очищенный: -
до 1 сентября
молодой          
очищенный          
отварной до 1 -
сентября          
сырой -
очищенный:          
с 1 сентября -
по 31 октября          
с 1 ноября -
по 31 декабря          
с 1 января
по 28-29 февраля          
с 1 марта
очищенный          
отварной:
с 1 сентября          
по 31 октября
с 1 ноября          
по 31 декабря          
с 1 января          
по 28-29 февраля - 3+25'
с 1 марта       З+ЗО1  
отварной в кожуре -
с последующей          
очисткой: - 3+35'
с 1 сентября          
по 31 октября - 3+402
с 1 ноября          
по 31 декабря          
с 1 января          
по 28-29 февраля          
с 1 марта          
жаренный брусочками,          
ломтиками, дольками,          
кубиками:          
с 1 сентября
по 31 октября          
с 1 ноября
по 31 декабря          
с 1 января
по 28-29 февраля          
с 1 марта
жаренный ломтиками          
(из предварительно          
сваренного в кожуре):          
с 1 сентября 3+251
по 31 октября   3+301      
с 1 ноября  
по 31 декабря          
с 1 января 3+351
по 28-29 февраля          
с 1 марта 3+401
жаренный          
до полуготовности          
кубиками, дольками          
для рагу:          
с 1 сентября
по 31 октября          
с 1 ноября
по 31 декабря          
жаренный во фритюре          
брусочками:          
с 1 сентября
по 31 октября          
с 1 ноября
по 31 декабря          
с 1 января
по 28-29 февраля          
с 1 марта
жаренный во фритюре          
соломкой, стружкой:          
с 1 сентября
по 31 октября          
с 1 ноября
по 31 декабря          
с 1 января
по 28-29 февраля          
с 1 марта - 3+401
жаренный          
бочоночками:
с 1 сентября          
по 31 октября
с 1 ноября          
по 31 декабря
с 1 января          
по 28-29 февраля
о 1 марта          
жаренный
с чесночком:          
с 1 сентября
по 31 октября          
с 1 ноября
по 31 декабря          
с 1 января
по 28-29 февраля          
с 1 марта          
хрустящий
картофель (чипе):          
с 1 сентября
по 31 октября          
с 1 ноября
по 31 декабря          
с 1 января
по 28-29 февраля -
с 1 марта - 40г
печенный в кожуре          
с последующей          
очисткой
Овощи
Артишоки вареные          
Ботва свеклы вареная -
Базилик свежий          
Баклажаны свежие: -
сырые, очищенные    
сырые,          
подготовленные для
фарширования          
жаренные
кружочками,          
натуральные
панированные в муке,          
жаренные          
печеные в кожице          
(с последующей          
очисткой)          

Таблица 3 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.