Документы, отражающие работу производства за день 2 страница

⇐ ПредыдущаяСтр 10 из 15Следующая ⇒

Помощь в ✍️ написании работы

Имя

Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов [ 6DVTTO. кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование

	Яйца без скорлупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях, для панирования изделий, в сладких
	Тоже	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	То же
	Жиры животные топленые пищевые	1,00	Жир топленый сельскохозяйственной птицы	1,00	В блюдах и изделиях из сельскохозяйственной птицы, дичи и мяса
	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	1,02	В супах, соусах, мясных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.
	То же	1,00	Маргарин столовый	1,22	Тоже
	Шпик	1,00	Внутренний жир сельскохозяйственной птицы (куриный)	0,93	В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса
	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	0,82	В супах, гарнирах, паштетах
	То же	1,00	Маргарин столовый	0,98	В супах, гарнирах, паштетах
	Масло коровье несоленое вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13'	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
	Тоже	1,00	Масло коровье любительское	1,06	Тоже
	Тоже	1,00	Масло коровье соленое с уменьшением закладки соли в рецептуре на 02 кг]	1,00	В фаршах, блинах, оладьях
	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных

	Тоже	1,00	Жир топленый сельскохозяйственной птицы	0,83	дичи, бобовых, в рассыпчатых кашах

	То же	1,00	Маргарин столовый	1,00'	В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд)
	Маргарин столовый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00	В овощных, рыбных, мясных блюдах, мучных изделиях и др.
	То же	1,00	Масла растительные рафинированные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
	Масло подсолнечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др.
	Молоко коровье пастеризованное дельное	1,00	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки н рецептуре сахара на 0,17 кг)	0,38	В сладких блюдах и напитках (кроме молочных коктейлей)
	То же	1,00	Молоко сгущенное стерилизованное в банках	0,46	В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных коктейлей) и др.
	То же	1,00	Сливки, сгущенные, с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
	Творог жирный (содержание жира не менее 18%)	1,00	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%) (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,12 кг)	0,88	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
	Творог полужирный (содержание жира не менее 9%)	1,00	Творог нежирный (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,11 кг	0,89	В кулинарных изделиях и блюдах из творога
	Тоже	1,00	Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)	0,973	Тоже

	Морковь столовая свежая	1,00	Морковь столовая сушеная	0,11	В супах,соусах, тушеных блюдах
	Тоже	1,00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
	То же	1,00	Морковь бланшированная быстрозамороженная	0,80	В рецептурах, где используется морковь столовая свежая
	Тоже	1,00	Морковь пассерованная быстрозамороженная с уменьшением закладки в рецептуре маргарина на 0,08 кг)	0,55	В супах,соусах, гарнирах
	Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервированные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах
	Огурцы соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винегретах
	Огурцы соленые	1,00	Патиссоны, консервированные целые, резаные)	1,73	В холодных блюдах, гарнирах
	То же	1,00	Кабачки консервированные	1,67	То же
	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Сок томатный натуральный	2,66	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д.
	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%	0,80	Тоже
	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%	0.60	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и др.
	То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30%	0,40	Тоже

Таблица 4

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда	Соль, г¹	Наименование специй
перец молотый, г	перец горошком, г	лавровый лист, г
1. Холодные блюда (на1 порцию)	2-3	0,02	0,05	0,01
2. Супы (на 1000 г)¹	6-10	-	0,1	0,04
3. Блюда из овощей		-	-	-
4. Блюда из круп (на 1 кг крупы) гречневая каша: рассыпчатая из ядрицы вязкая пшенная каша: рассыпчатая вязкая рисовая каша рассыпчатая вязкая перловая каша: рассыпчатая вязкая овсяная каша вязкая манная каша вязкая кукурузная каша: рассыпчатая вязкая	21 40 25 40 28 45 30 45 30 35	-	-	-
5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)	3-4
6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий
7. Блюда из яиц (на1 шт.)	0,25	-	-	-
8. Блюда из творога (на 1 кг)				-
9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию)		0,01		0,01
10. Блюда из мяса (на 1 порцию)		0,05	-	0,02

Таблица 5

Расчет потребного количества сырья

Наименование сырья	Номе	р рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг


Сыр «Российский»	0,54
Масло сливочное	0,2	0,2	0,08											0,06		0,08
Хлеб	0,6	0,6
Паштет №165		0,8
Печень говяжья			0,85
Шпик			0,12
Лук репчатый			од	0,3		0,2					0,48	0,48	0,12		0,15		1,2
Морковь			0,07				0,2		0,2		0,5	0,5	0,25		0,16		1,2
Яйцо (шт)								7?		2/5
Молоко			0,04											4,0		0,6
Помидоры свежие				1,2					0,4				0,47
Огурцы свежие				0,8				0,5
Сметана				0,63		0,2
Салат					1,2
Сельдь					0,63
Картофель						1,4		0,5	0,3				2,0			1,9	1,3
Капуста							1,0				1,0						1,0
Яблоки моченые							0,3
Слива маринованная							0,14
Вишня маринованная							0,14
Уксус 3% -ный							0,15			0,002	0,16		----
Сахар							0,08				0,16		0,05		--- ^	----	——
Масло растительное							0,08
Курица								3,04
Салат								0,3
Крабы								0,12
Майонез								0,9	0,6
Огурцы соленые									0,2
Горошек зел. коне.									0,23								0,6
Желе №897									0,15
Соус «Южный»									0,06
Кости говяжьи										0,15				5,0
Желатин										0,006
Петрушка										0,002	0,13	0,13	0,07		0,13	0,26
Свекла											2,0
Фасоль											0,4
Томатное пюре											0,3	0,5
Кулинарный жир											0,2	0,3				0,2
Кости свинокопченые												0,5
Капуста квашеная												3,6
Мука пшеничная												0,1
Чеснок												0,04
Грибы белые													1,3					4,5
Лук-порей													0,13
Маргарин стол.													0,05				0,2	0,3
Рис														0,35
Говядина (котлетное мясо)															1,9
Тыква																	0,86
Соус №863																		2,25
Творожная масса №в481		1,0
Творожная масса		1,0																1,0
Виноград сушеный		0,07																0,07
Ванилин		0,1																0,1
Миндаль		0,2																0,2
Мандарины		2?																2?
Скумбрия				5,6														5,6
Судак				2,2														2,2
Сухари				0,24														0,24
Говядина					4,5	4,3	3,4											12,2
Соус									1,2									-
Макароны													1,0					1,0
Яблоки														2,0	0,25			2,25
Вишня														2,0				2,0
Крахмал															0,04			0,04
Кофе натурвльный																0,12		0,12
Какао-порошок																	0,14	0,14

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!

Имя

Нажимая кнопку "Продолжить", я принимаю политику конфиденциальности

⇐ Предыдущая 0 1 2 3 4 5 6 7 8 91011 12 13 14 15 Следующая ⇒

Поиск по сайту: