Мои Конспекты
Главная | Обратная связь

...

Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Документы, отражающие работу производства за день 2 страница





Помощь в ✍️ написании работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой
№ п/п Наименование заменяемых продуктов Масса продуктов [ 6DVTTO. кг Наименование заменяющих продуктов Эквивалентная масса продуктов брутто, кг Кулинарное использование
Яйца без скор­лупы 1,00 Яичный порошок 0,28 В блюдах из яиц, запе­канках, мучных изде­лиях, для панирования изделий, в сладких
Тоже 1,00 Яичный меланж мороженый 1,00 То же
Жиры живот­ные топленые пищевые 1,00 Жир топленый сельскохозяйст­венной птицы 1,00 В блюдах и изделиях из сельскохозяйствен­ной птицы, дичи и мяса
Тоже 1,00 Масло коровье топленое 1,02 В супах, соусах, мяс­ных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.
То же 1,00 Маргарин столовый 1,22 Тоже
Шпик 1,00 Внутренний жир сельскохозяйст­венной птицы (куриный) 0,93 В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса
Тоже 1,00 Масло коровье топленое 0,82 В супах, гарнирах, паштетах
То же 1,00 Маргарин столовый 0,98 В супах, гарнирах, паштетах
Масло коровье несоленое вологодское 1,00 Масло крестьянское 1,13' В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
Тоже 1,00 Масло коровье любительское 1,06 Тоже
Тоже 1,00 Масло коровье соленое с уменьшением закладки соли в рецептуре на 02 кг] 1,00 В фаршах, блинах, оладьях
Тоже 1,00 Масло коровье топленое 0,84 В фаршах, блинах, оладьях и для заправ­ки кулинарных
           
Тоже 1,00 Жир топленый сельскохозяйст­венной птицы 0,83 дичи, бобовых, в рас­сыпчатых кашах
То же 1,00 Маргарин столовый 1,00' В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд)
Маргарин сто­ловый 1,00 Маргарин безмолочный 1,00 В овощных, рыбных, мясных блюдах, муч­ных изделиях и др.
То же 1,00 Масла расти­тельные рафини­рованные 0,84 В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
Масло подсол­нечное 1,00 Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое 1,00 В холодных блюдах, мучных изделиях, ма­ринадах, блюдах из рыбы и др.
Молоко коровье пастеризованное дельное 1,00 Молоко цельное сгущенное с са­харом (с умень­шением закладки н рецептуре сахара на 0,17 кг) 0,38 В сладких блюдах и напитках (кроме мо­лочных коктейлей)
То же 1,00 Молоко сгущенное стерилизованное в банках 0,46 В супах, соусах, слад­ких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных кок­тейлей) и др.
То же 1,00 Сливки, сгущен­ные, с сахаром (с уменьшением закладки в рецеп­туре масла ко­ровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) 0,48 В молочных кашах, мучных изделиях
Творог жирный (содержание жира не менее 18%) 1,00 Творог полужир­ный (содержание жира не менее 9%) (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несо­леного на 0,12 кг) 0,88 В кулинарных издели­ях и блюдах из творога
Творог полу­жирный (со­держание жира не менее 9%) 1,00 Творог нежирный (с увеличением закладки в ре­цептуре масла коровьего несо­леного на 0,11 кг 0,89 В кулинарных издели­ях и блюдах из творога
Тоже 1,00 Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в ре­цептуре масла коровьего несо­леного на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг) 0,973 Тоже
Морковь столовая свежая 1,00 Морковь столовая сушеная 0,11 В супах,соусах, тушеных блюдах
Тоже 1,00 Морковь гарнирная (консервы) 1,40 В рецептурах, где ис­пользуется морковь столовая свежая
То же 1,00 Морковь блан­шированная быстрозаморо­женная 0,80 В рецептурах, где ис­пользуется морковь столовая свежая
Тоже 1,00 Морковь пассерованная быстрозаморожен­ная с уменьшением закладки в рецептуре марга­рина на 0,08 кг) 0,55 В супах,соусах, гарнирах
Огурцы соленые 1,00 Огурцы консервированные или маринованные 1,64 В салатах, винегретах, супах и соусах
Огурцы соленые или мари­нованные (масса нетто) 1,00 Помидоры соленые или маринованные (масса нетто) 1,00 В салатах, винегретах
Огурцы соленые 1,00 Патиссоны, консервированные целые, резаные) 1,73 В холодных блюдах, гарнирах
То же 1,00 Кабачки консер­вированные 1,67 То же
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% 1,00 Сок томатный натуральный 2,66 В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д.
То же 1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% 0,80 Тоже
То же 1,00 Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20% 0.60 В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и др.
То же 1,00 Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30% 0,40 Тоже

Таблица 4

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда Соль, г1 Наименование специй
перец молотый, г перец горошком, г лавровый лист, г
1. Холодные блюда (на1 порцию) 2-3 0,02 0,05 0,01
2. Супы (на 1000 г)1 6-10 - 0,1 0,04
3. Блюда из овощей - - -
  4. Блюда из круп (на 1 кг крупы) гречневая каша: рассыпчатая из ядрицы вязкая пшенная каша: рассыпчатая вязкая рисовая каша рассыпчатая вязкая перловая каша: рассыпчатая вязкая овсяная каша вязкая манная каша вязкая кукурузная каша: рассыпчатая вязкая 21 40 25 40 28 45 30 45 30 35 - - -
5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов) 3-4      
6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий      
7. Блюда из яиц (на1 шт.) 0,25 - - -
8. Блюда из творога (на 1 кг)     -
9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию) 0,01   0,01
10. Блюда из мяса (на 1 порцию) 0,05 - 0,02

 

Таблица 5

Расчет потребного количества сырья

 

Наименование сырья Номе р рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг  
 
 
Сыр «Российский» 0,54                                    
Масло сливочное 0,2 0,2 0,08                     0,06   0,08      
Хлеб 0,6 0,6                                  
Паштет №165   0,8                                  
Печень говяжья     0,85                                
Шпик     0,12                                
Лук репчатый     од 0,3   0,2         0,48 0,48 0,12   0,15   1,2    
Морковь     0,07       0,2   0,2   0,5 0,5 0,25   0,16   1,2    
Яйцо (шт)             7? 2/5                
Молоко     0,04                     4,0   0,6      
Помидоры свежие       1,2         0,4       0,47            
Огурцы свежие       0,8       0,5                      
Сметана       0,63   0,2                          
Салат         1,2                            
Сельдь         0,63                            
Картофель           1,4   0,5 0,3       2,0     1,9 1,3    
Капуста             1,0       1,0           1,0    
Яблоки моченые             0,3                        
Слива маринованная             0,14                        
Вишня маринованная             0,14                        
Уксус 3% -ный             0,15     0,002 0,16   ----            
Сахар             0,08       0,16   0,05   --- ^ ---- ——  
Масло растительное             0,08                  
Курица               3,04                    
Салат               0,3                    
Крабы               0,12                    
Майонез               0,9 0,6                  
Огурцы соленые                 0,2                  
Горошек зел. коне.                 0,23               0,6  
Желе №897                 0,15                  
Соус «Южный»                 0,06                  
Кости говяжьи                   0,15       5,0        
Желатин                   0,006                
Петрушка                   0,002 0,13 0,13 0,07   0,13 0,26    
Свекла                     2,0              
Фасоль                     0,4              
Томатное пюре                     0,3 0,5            
Кулинарный жир                     0,2 0,3       0,2    
Кости свинокопченые                       0,5            
Капуста квашеная                       3,6            
Мука пшеничная                       0,1            
Чеснок                       0,04            
Грибы белые                         1,3         4,5
Лук-порей                         0,13          
Маргарин стол.                         0,05       0,2 0,3
Рис                           0,35        
Говядина (котлетное мясо)                             1,9      
Тыква                                 0,86  
Соус №863                                   2,25
Творожная масса №в481   1,0                                
Творожная масса   1,0                               1,0
Виноград сушеный   0,07                               0,07
Ванилин   0,1                               0,1
Миндаль   0,2                               0,2
Мандарины   2?                               2?
Скумбрия       5,6                           5,6
Судак       2,2                           2,2
Сухари       0,24                           0,24
Говядина         4,5 4,3 3,4                     12,2
Соус                 1,2                 -
Макароны                         1,0         1,0
Яблоки                           2,0 0,25     2,25
Вишня                           2,0       2,0
Крахмал                             0,04     0,04
Кофе натурвльный                               0,12   0,12
Какао-порошок                                 0,14 0,14
                                                                             

 

Доверь свою работу ✍️ кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой



Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.