Наименование блюда «Рулет с луком и яйцом» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий..., №420
Краткое описание технологического процесса
Краткая характеристика готового блюда
Лук пассеруют, рубят, соединяют с измельченным вареным яйцом и зеленью петрушки. На полотняную салфетку выложить котлетную массу толщиной 1,5-2 см, сверху фарш, и соединить края рулета. Выложить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями и запекать 30-40 мин.
Рулет запеченный, овальной формы, с румяной корочкой, хорошо пропечен, на разрезе виден фарш из пассерованного пука и рубленых яиц.
Наименование продукта
Норма продуктов на 1 порцию, г
Расчет количества порций
брутто
нетто
10 | 20 | 30 | 40 | 50 60
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Говядина (котлетное мясо)
0,76
1,52
2,28
3.80
4,56
7,60
Хлеб пшеничный
0,15
0,30
0,45
0,75
0,90
1,50
Молоко или вода
0,23
0,46
0,69
1,15
1,38
2,30
Котлетная масса
0,13
0,26
0,39
0,65
0,78
0,30
Фарш:
лук репчатый
0,48
0,96
1,44
2,40
2,88
4,80
маргарин столовый
0,05
0,10
0,15
0,25
0,30
0,50
масса пассерованного лука
0,24
0,48
0,72
1,20
1,44
2,40
яйца
1/4 шт.
0,10
0,20
0,30
0,50
0,60
1,00
Петрушка (зелень)
0,04
0,08
0,12
0,20
0,24
0,40
Масса фарша
0,38
0,76
1,14
1,90
2,28
3,80
Яйца
1/5 шт.
0,08
0,16
0,24
0,40
0,48
0,80
Сухари
0,04
0,08
0,12
0,20
0,24
0,40
Масса полуфабриката
1,61
3,22
4,83
8,05
9,66
16,10
Жир животный на смазку
0,01
0,02
0,03
0,05
0,06
0,10
Выход полуфабриката
Выход готового блюда
142 г
Гарнир
100 г
Зав. производством
УТВЕРЖДАЮ: «_ » 200 г.
АКТ
контрольной проработки блюда (изделия)Нами, комиссией в составе:
калькулятора _______________________________
зав. производством___________________________
повара_____________ разряда_________________
проведена контрольная проработка блюда (изделия)
Для отработки порций взято:
№п/п
ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Нормы закладки
на 1 порцию
на порций
брутто
нетто
брутто
нетто
1.
2.
3.
4.
о.
6.
7.
8.
Выход полуфабриката
14.
15.
Выход готового блюда
Оборот акта контрольной проработки блюда Технология приготовления
Требования к оформлению, подаче и реализации:
Показатели качества:
- вкус_________________
- цвет_________________
- запах________________
- консистенция_________
Подписи членов комиссии:
Калькуляционная карта №8 «Компот из смеси сухофруктов №500»
