Мои Конспекты
Главная | Обратная связь


Автомобили
Астрономия
Биология
География
Дом и сад
Другие языки
Другое
Информатика
История
Культура
Литература
Логика
Математика
Медицина
Металлургия
Механика
Образование
Охрана труда
Педагогика
Политика
Право
Психология
Религия
Риторика
Социология
Спорт
Строительство
Технология
Туризм
Физика
Философия
Финансы
Химия
Черчение
Экология
Экономика
Электроника

Классификация и ассортимент муки.



Мука-это продукт, получаемый в результате измельчения зерна впорошок,с отделением или без отделения отрубей Муку классифицируют в зависимости от основных свойств, которые характеризуют ее пищевую и потребительскую ценность и определяются составом и строением образующих муку частиц, а также ее технологическими особенностями.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

 

Основными

видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из новой

зерновой культуры – тритикале.

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального

назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается

пищеконцентратными предприятиями.

К ним же относится мука из новой

зерновой культуры – тритикале.

Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального

назначения – овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается

пищеконцентратными предприятиями.

 

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука

вырабатывается трех типов – хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и

тритикале получают один тип муки – хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на

три типа в зависимости от особенностей производства – необезжиренная,

полуобезжиренная и обезжиренная

Сорт муки является важной классификационной категорией муки всех видов и типов. Основой для определения сорта муки является количественное соотношение содержащихся в ней тканей зерна. Различия в окраске, составе, строении различных тканей при изменении их количественного соотношения вызывают изменение свойств и состава муки.

Сорт муки устанавливается по совокупности показателей: зольность, крупность помола, органолептические показатели (цвет, вкус, запах). Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша. Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так,

пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:

Ø Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,3-

0,4 мм, не содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из

мягких пшениц со стекловидностью не менее 40%, с примесью твердой пшеницы до

20% или только из мягкой со стекловидностью не менее 50%;

Ø Высший. Состоит из тонкоизмельченных (0,1-0,2 мм) частиц

эндосперма, преимущественно внутренних слоев;

Ø 1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его

слоев) и 2-3% массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы

муки 1-го сорта 0,2-0,3 мм;

Ø 2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и 8-12% массы

муки измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры

частиц 0,2-0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных

частей зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;

Ø Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки

составляет 96%. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.

Макаронная бывает двух сортов:

Ø Крупка (высший);

Ø Полукрупка (1-й).

Ø Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:

Ø Сеяная. Вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю

периферийных частей зерна приходится только 1-2%. Это белая мука с легким

сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);

Ø Обдирная. Состоит из эндосперма и примерно 10% периферийных

частей зерна. Она крупнее сеяной, темнее;

Ø Обойная. Вырабатывают при обойном помоле измельчением всех

частей зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи

– пшенично-ржаная (70:30) и ржано-пшеничная (60:40).

Пшеничная мука высшего и 1-го сортов может быть витаминизированной, если она

выпускается с обогащением витаминами группы В.

 

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % общего объема продукции мукомольной промышленности Сырьем для производства пшеничной муки служит пшеница – главная хлебная

культура России и, вероятно, самая распространенная в мире.

Основная разновидность (90-95% посевных площадей) – мягкая

пшеница. Именно она используется в выпечке хлеба. Наибольшую ценность

представляют так называемые сильные сорта пшеницы, которые дают хороший хлеб.

Макароны, вермишель, лапша производятся из зерна твердой пшеницы. Она

отличается плотным стекловидным зерном и богата белками. Твердая пшеница

более требовательна к климату и агротехнике, чем мягкая, и производится ее

значительно меньше. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые

концентраты.

Кроме мягкой и твердой, в небольших количествах встречаются другие виды пшеницы:

полба (двузернянка, эммер) — пленчатая пшеница, Полба более устойчива к

суховеям, чем другие виды пшеницы. Полба дает крупу высокого качества, по

хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому в хлебопечении не

используется.

Переработка пшеницы в муку – сложный технологический процесс, состоящий из

многих операций, каждая из которых оказывает существенное влияние на пищевую

ценность и качество готового продукта, также как и качество сырья.

Ржаная мука.

Сырьем для ржаной муки является рож – злак пользующийся в России не меньшим

уважением, чем пшеница, первоначально был лишь сорняком на пшеничных ячменных

полях. Но ввиду своей стойкости и отменного вкуса уже к началу ХХ века рож

вошла в число возделываемых культур. Также является мукомольной культурой, в

небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

Мука из зерна тритикале.

Тритикале – это гибрид пшеницы и ржи, полученный искусственным путем (при

скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи). Этот сорт муки

объединяет в себе самые ценные качества «родителей»: приспосабливаемость к

тяжелым почвам и климатическим условиям, высокую урожайность. По набору

аминокислот тритикале богаче и ржи, и пшеницы.

Ячменная мука.

Она вырабатывается в северных районах страны, где местное население

традиционно применяет ее для изготовление блинов и лепешек. Сырьем для

ячменной муки является ячмень – ровесник пшеницы. Культура самого широкого в

мире распространения.

Кукурузная мука.

Сырье – кукуруза – злак загадочного происхождения. Диких предков ее не

найдено. Используется также для изготовления крупы, хлопьев и поп-корна, а

также для консервирования. Кукурузную муку в хлебопечении, как правило, не

применяют, так как при замешивании теста белки кукурузы клейковину не

образуют. В основном кукурузную муку применяют в смеси с пшеничной для

изготовления высококачественных кондитерских изделий из песочного теста.

Кроме того, кукурузной мукой пользуются в пивоварении и медицинской

промышленности.

Соевая мука.

Отличительной особенностью этой муки является то, что сырьем для ее

изготовления служит не злак, а бобовая культура – соя.

Соевую муку вырабатывают трех видов:

- необезжиренную – из целых семян;

- полуобезжиренную – из соевого жмыха (остатка от получения соевого

масла прессованием);

- обезжиренную – из шрота (остатка от выработки масла экстракцией).

Необезжиренная мука, полученная без предварительной тепловой обработки семян,

называется недезодорированной. Ее характерной особенностью являются

специфический запах и вкус сои. Дезодорированная мука получается при

помоле предварительно обработанных паром семян. При пропаривании ароматические

вещества отгоняются с паром или разрушаются. Полуобезжиренная и обезжиренная

мука может быть только дезодорированной.

В общем виде классификация и ассортимент вырабатываемой муки представлены в табл.

 

Таблица. Классификация и ассортимент муки

 

Вид Тип Сорт
Пшеничная Хлебопекарная Экстра, крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная Макаронная Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Гречневая Диетическая Односортная
Ржаная Хлебопекарная Сеяная, обойная, обдирная
Кукурузная Продовольственная Тонкого помола, крупного помола, типа обойной
Ячменная Продовольственная Односортная и типа обойной
Рисовая Диетическая Односортная
Соевая Пищевая: обезжиренная, полуобезжиренная, необезжиренная Высший, 1-й
Гороховая Кулинарная Односортная

 




Поиск по сайту:







©2015-2020 mykonspekts.ru Все права принадлежат авторам размещенных материалов.